Hacer nuestras propias conservas es gratificante y al tiempo nos remonta a épocas en las que hacerlas era algo necesario como forma de aprovechar las cosechas para el duro invierno y conservarlas como su propio nombre indica.
Con el tiempo nos hemos ido descansando en esta costumbre, es tan fácil ir al súper y coger lo que nos apetezca de la despensa. Sin embargo estamos volviendo a la elaboración artesanal de nuestras propias conservas y por ello TAN O MÁS IMPORTANTE que hacer conservas es ENVASARLAS BIEN PARA QUE SE CONSERVEN durante meses.
La publicación de hoy va de eso, de como realizar un envasado correcto para mantener en perfecto estado de consumo nuestras conservas durante meses incluso más. Yo he hecho muchísimas conservas de todo tipo, me pasaba el verano envasando salsa de tomate, mermeladas, pimientos, todo aquello que se encuentra a estupendo precio y en grandes cantidades en la época de la recolección veraniega.
Ahora, hago menos, pero aún así, sigo haciendo, no sólo me encanta hacer conservas, sino que ver los frascos en mi despensa con la etiquetita artesanal salida de mis propias manos, me cautiva. También me gusta tenerlas porque me parece un detalle maravilloso regalar una conserva hecha en casa con todo lo que ello supone.
La Importancia Crucial del Envasado Seguro
Cuidado con el envasado
El proceso de envasado es MUY IMPORTANTE ya que si no se realiza correctamente existe riesto de enfermar de botulismo (una forma grave de intoxicación alimentaria) por tanto los productos deben alcanzar una temperatura bastante alta (entre 116 y 130º C ) durante el tiempo necesario para eliminar microorganismos que provocan esta enfermedad.
Uno de los requisitos esenciales a la hora de preparar conservas en casa es realizar un envasado seguro, lee con atención esta publicación y triunfa.
PROCESO DE ENVASADO
Elección de alimentos que se van a conservar ha de ser cuidadosa. Las frutas y verduras por ejemplo tienen que estar muy limpias, sin parásitos y ni demasiado verdes (perderían sabor tras la conservación) ni muy maduras (se romperían facilmente).
Para quienes no lo habéis experimentado os invito a vivir el mundo de las conservas aunque sólo sea con la elaboración de dos frascos de mermelada, es fácil, entretenido y os vais a sentir felices del resultado. Y además, comeréis una conserva sin conservantes, valga la redundancia y eso además de sano tiene un sabor inigualable.
Los sofritos y las salsas son uno de los complementos más típicos de nuestros platos. Capaces de hacer deliciosa cualquier receta que en principio pueda parecer aburrida y poco apetecible.
¿Qué por qué te contamos esto? Te detallaremos los pasos a seguir a la hora de pasteurizar o esterilizar estos alimentos. Eso sí, los sofritos y salsas en los que aquí nos centraremos son especiales. La preparación de cualquier sofrito o salsa es laboriosa y requiere más tiempo del que, a lo mejor, disponemos. Es por eso, que los sofritos y salsas gourmet en conserva son una alternativa a tener en cuenta ante la falta de tiempo y/o de ganas de cocinar.
Los sofritos y las salsas envasados son una manera de:
- Alimentarse bien.
Según un estudio de 2017 realizado por la Universidad de Barcelona y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn), se ha demostrado que la sinergia entre los diferentes ingredientes del sofrito (tomate, aceite de oliva, cebolla y ajo) y los tiempos de cocción, aumentan sus beneficios para la salud.
Aprovechar la verdura de temporada o aquella sobrante o que no se vende por sus dimensiones o falta de estética.
Los sofritos y las salsas se elaboran principalmente con vegetales, por tanto, cuentan con los beneficios de dichos ingredientes.
Si piensas que a todos los sofritos y salsas envasados siempre se les añaden aditivos artificiales para su preservación y que es imposible que proporcionen los mismos nutrientes y minerales que las recetas caseras, te aconsejamos que dejes de desconfiar porque los alimentos envasados no siempre deben llevar conservantes. Te lo explicamos en este artículo sobre los falsos mitos sobre las conservas.
Ya sabes que aquí sólo hablamos de sofritos y salsas gourmet, lo industrial no nos va. A pesar de que estas conservas no llevan ni conservantes ni colorantes artificiales, ello no significa que debas basar tu alimentación en ellas, porque pueden incluir más azúcar o sal que el sofrito o la salsa casera.
Algunos estudios demuestran que el sofrito es más sano de lo que en un principio podríamos pensar. Incluso existen guías sobre cómo seguir una dieta saludable que nos aconsejan recurrir al sofrito (elaborado con tomate triturado, ajo, cebolla o puerro y elaborado a fuego lento con aceite de oliva) para preparar nuestros platos, al menos 2 veces a la semana. Pero no por ello, debes alimentarte a base de sofritos.
La verdura cruda también debe estar en tu nutrición. Lo mismo pasa con las salsas, pueden estar muy ricas, pero no todos tus platos deben aderezarse con una, un buen chorrito de aceite de oliva puede resultarte delicioso, además de muy saludable.
Antes de seguir, aclaremos algunos conceptos básicos. Un sofrito es el condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes siempre fritos en aceite, especialmente cebolla, puerro, apio, zanahoria o ajo entre otros. Y una salsa, en cambio, es la composición o mezcla de varias sustancias comestibles trituradas y disueltas para condimentar la comida.
El sofrito es la base de cualquier salsa o guiso, especialmente en la dieta mediterránea, preparado a partir de la cocción lenta de diferentes vegetales cortados. Sin tostarlos ni caramelizarlos, sino haciendo que pierdan el agua y los sabores se concentren. Aunque los sofritos y las salsas más típicos son los de tomate y pueden parecernos lo mismo, no lo son.
Como ya te hemos comentado antes, los sofritos y las salsas más habituales en los supermercados o tiendas gourmet son los de tomate. Para la elaboración de cualquier sofrito o salsa gourmet, lo primero es limpiar bien los ingredientes, cortarlos y cocinarlos al gusto. Para, finalmente, envasarlos herméticamente y aplicarles un tratamiento térmico que permita su correcta conservación.
Una manera de neutralizar la acidez del sabor del tomate de cualquier sofrito o salsa y no recurrir al azúcar, es añadir bicarbonato de sodio mientras se cuece.
Los sofritos y las salsas gourmet en conserva se acostumbran a esterilizar. De ahí, que siempre los encuentres en el supermercado almacenados a temperatura ambiente.
La esterilización en autoclave es un proceso térmico que elimina el 100% de los microorganismos, permitiendo que el producto tenga una vida útil prolongada sin necesidad de refrigeración.
En cambio, en la pasteurización se utiliza una temperatura inferior a 100°C durante un tiempo determinado, reduciendo gran parte de la carga microbiana del producto sin afectar notablemente su calidad.
A la hora de pasteurizar o esterilizar tus sofritos y/o salsas en conserva debes cumplir la legislación vigente en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria específica. Para saber qué tratamiento térmico aplicar a tu producto y asegurar su correcta conservación, te recomendamos recurrir a un laboratorio especializado en ensayos microbiológicos.
El pH de un alimento determina la temperatura y el tiempo que se debe aplicar en el procesado térmico, ya que influye en la facilidad con la que los microorganismos pueden crecer en él. A menor pH, hay más acidez y menos probabilidad de que los microorganismos crezcan; mientras que, con un pH mayor, la acidez es menor y la proliferación de microorganismos es más probable.
No existe una guía específica de los principales valores de pH de los sofritos y las salsas porque todo depende de los ingredientes empleados, aunque podríamos decir que un valor orientativo para este tipo de productos se sitúa entre 3.5 y 4.5.
A la hora de elaborar cualquier conserva gourmet, es muy importante intentar no modificar sustancialmente la calidad organoléptica y nutricional de tu producto, evitando cambios en su textura, sabor, olor y color. Y es que cuando se pasteuriza o esteriliza un alimento para alargar su vida útil sometiéndolo a altas temperaturas durante un determinado período de tiempos, sus propiedades pueden verse alteradas.
Por ello, al esterilizar salsas y sofritos con un pH inferior a 4.5 (pH <4.5), se suele aplicar lo que se conoce como una esterilización a baja temperatura, P₀, a 85-90ºC de 10 a 40 minutos. Esto permite una cocción del producto a fuego lento a la vez que se aplica el tratamiento térmico, dando como resultado un sofrito y/o salsa más sabrosa.
Ahora bien, si el pH del alimento es mayor a 4.5 (pH >4.5), deberemos trabajar con una F₀ a 113-118ºC de 6 a 7 minutos.
Los valores térmicos F₀ y P₀ dependen del tipo de producto, sus ingredientes y su elaboración previa. La mayor dificultad a la hora de esterilizar una salsa o sofrito reside en no sobrecocer en exceso el producto o no someterlo a temperaturas demasiado elevadas durante demasiado tiempo, para evitar cambios nutricionales y organolépticos. Por tanto, es recomendable acabar de cocer el producto en la autoclave y medir correctamente su nivel de acidez.
Recuerda que en el caso que el pH sea inferior a 4.5, podremos realizar una esterilización suave manteniendo las características del alimento con un resultado exquisito. Esto puede ser difícil de conseguir según los ingredientes utilizados, pero se puede resolver añadiendo un poco de zumo de limón o ácido cítrico para bajar el pH.
Otro problema común es la pérdida de textura. Al pasar por un tratamiento térmico puede que haya una pérdida de viscosidad. Para evitar esta pérdida, se pueden usar almidones modificados que son resistentes a altas temperaturas y mantienen la textura del producto.
En el caso de la esterilización de salsas en recipientes cilíndricos, debes tener en cuenta que durante el procesado térmico el alimento se va moviendo porque el líquido caliente sube y el frío baja. Es por ello que para monitorizar correctamente la temperatura exacta aplicada en el proceso térmico, es necesario posicionar correctamente la sonda flexible en el centro térmico, a una altura de ⅓ de la base del envase. Esto se debe a que, en los líquidos, el centro geométrico y el centro térmico no es el mismo.
Además, los microorganismos más comunes que suelen proliferar en las salsas y sofritos son los mohos. Se desarrollan a temperatura ambiente y presentan un aspecto algodonoso. Y en cuanto a las bacterias, destacan la Salmonella, la E-Coli y el Staphylococcus Aureus.
Los recipientes más usados en la comercialización y esterilización de sofritos y salsas son los tarros de vidrio, pouches y latas.
Si te decantas por el cristal, solo avisarte que cuando vayas a introducir el alimento dentro te acuerdes de dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa, para asegurar que los alimentos tengan espacio para expandirse y garantizar un cerrado adecuado al aplicar el tratamiento térmico.
Preparación y Esterilización de Recipientes
Preparación de los recipientes
Escoge los tarros de cristal a utilizar, según el tipo de conserva necesitará tamaños diferentes, es habitual aprovechar los tarros de un año para otro pero no conviene aprovechar las tapas porque pierden ajuste y se suelen oxidar, así que por un bajo coste las volvemos a comprar en la ferretería más cercana.
Antes de rellenarlos de la conserva, se deben esterilizar para evitar contaminaciones.
Cómo esterilizar los tarros de cristal:
EN OLLA:
Lava bien los tarros y las tapas. Se deben introducir los tarros con las tapas en una cazuela con agua hirviendo durante 10-15 minutos. Después, se escurrirán , tratando de no tocar el interior de los botes.
EN HORNO:
Lava bien los tarros y las tapas. Coloca los tarros de cristal en la bandeja del horno (sin que se toquen) y las tapas. Conviene poner más cantidad de tarros y tapas que los previstos por si hiciesen falta porque hubiese más mezcla de la prevista ya podría ser tarde para esterilizar más tarros.
Programa el horno a 150º C y desde que se alcance esa temperatura aguarda 20 minutos.Deja los frascos allí hasta el momento de envasar No esperes a que el horno precaliente para introducir los tarros, así evitamos que se rompa por un cambio brusco de temperatura.
EN MICROONDAS:
Lava bien los tarros y las tapas. Con mucho cuidado para no quemarte, saca los tarros del microondas y vacía el agua. Colócalos boca abajo sobre un paño limpio. Para limpiar las tapas, introdúcelas en una olla con agua caliente y déjalas hervir unos 10 minutos. Retíralas con guantes (conviene no tocar la parte interior) y déjalas escurrir hasta usar
EN LAVAVAILLAS:
No suelo utilizar este método porque no termino de fiarme de la temperatura que alcanza mi lavavajillas pero si tienes la certeza de que tu lavavajillas alcanza los 70º en algún programa de lavado, es suficiente.
¿Utilizas embudo para envasar? Entonces también conviene esterilizarlo al igual que los tarros y si es de plástico puedes hervirlo unos minutos en agua hirviendo.
Los envases de cristal se deben lavar con agua jabonosa y se deben aclarar bien.
( Y , aunque se pueden utilizar frascos ya usados si los limpiamos bien, hay que tener cuidado con las tapas: si tiene abolladuras o están oxidadas, no servirán y se deben sustituir por otras nuevas.
Colocar los frascos limpios y las tapas en una bandeja de horno y esterilizar en programa tu horno a 150º C y cuando alcance los grados indicados, deja esterilizar durante 20 minutos. Pasado este tiempo, dejar enfriar y utilizar. En ningún caso se debe tocar el interior del frasco ni la parte interior de las tapas.
NOTA: El contenido de los frascos puede estar FRÍO, TEMPLADO o CALIENTE en el momento de envasar al vacío. pero no se debe poner contenido frío en un tarro caliente (recién salido del horno) porque el choque térmico puede provocar rotura del cristal
El Proceso de Envasado al Vacío
¿Cómo cerrar los botes herméticamente?
Limpiar bien el borde de los tarros antes de cerrarlos puesto que cualquier resto de producto impedirá que se cerrara herméticamente.
Proceder a rellenar los frascos con la conserva dejando unos 2 cm sin llenar porque el contenido se expande tras la cocción. Cerrar herméticamente y ponerlos en una olla con agua al baño maría. En el fondo de la olla colocaremos un paño de cocina y encima los frascos, de ese modo protegemos el cristal del contacto con la superficie del fondo de la olla que puede adquirir demasiado calor y estallar el cristal.
El agua debe cubrir apenas los botes, y deben hervir durante unos 20 minutos. Puede ser más tiempo, pero nunca menos. Con este paso se producirá el envasado al vacío.
A continuación se retiran con cuidado de no quemarnos de la olla y se dejan terminar de enfriar totalmente boca abajo para favorecer el completo sellado del frasco.
¿Qué pasa cuando al dar vuelta los botes, éstos sueltan líquido del interior?
Pues que no han quedado bien cerrados, debes ajustar con firmeza la tapa y volver a repetir la operación desde el principio.
¿Has hecho algo mal? bueno, tampoco hay certeza de eso, pero cuando se están cerrando de este modo varios frascos siempre hay alguno que nos sale rana, bien porque la tapa no ajusta bien o porque hemos sido nosotros quienes no la hemos ajustado con fuerza. o está defectuosa.
Envasado al vacío en forma casera👨🍳
Elaboración de un Sofrito de Tomate Casero
La cocina no ha de ser algo de lo que escapemos por falta de tiempo, por eso a la hora de hacer guisos tener preparado el sofrito te facilitará la preparación de tus comidas. Hoy no os traigo una comida pero os acerco el elemento fundamental en muchas de ellas.
Os invito a conocer el mundo especial de las conservas, seguro que te harás una experta y no solo en mermeladas! Enfrascar es uno de los artes más hermosos y útiles en la cocina, una herramienta siempre lista y ya preparada para que nuestras comidas tengan el mejor de los acompañamientos. Claro está que nada como hacerlo en el momento, pero las conservas si las guardamos como se debe no pierden vitaminas y duran largo tiempo facilitando el comer sano al que no dispone de mucho tiempo para hacer las comidas, y es que este sofrito casa bien con cualquier plato porque las verduritas se adaptan de base a cualquier guiso que se preste.
El sofrito de verduras
Ingredientes
- 2 kilos de tomates bien maduros
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 2 pimientos rojo
- 3 zanahorias
- Orégano al gusto
- Sal y Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Cortamos las verduras en trozos no muy grandes para que se vayan haciendo antes más o menos todos del mismo tamaño.
- Sofreímos primero la cebolla, el ajo y los pimientos.
- A continuación añadimos el tomate cortado y bien escurrido
- Vamos revolviendo para que no se pegue a fuego lento, lo haremos durante una hora y así, habrán ligado todos los sabores como deben.
- A continuación toca triturar, con batidora o si lo prefieres puedes utilizar un pasa puré según te guste notar algo de consistencia o bien la textura líquida.
- Ahora toca llevarlo nuevamente al fuego, será con fuego lento y revolviendo durante más o menos media hora.
- Apagaremos el fuego y los envasaremos en frascos esterilizados.
Duración y Conservación de las Conservas Caseras
Etiquetamos con la fecha de envasado y nombre del producto y se guardan preferiblemente en un lugar cerrado y oscuro como puede ser una despensa.
IMPORTANTE: Conviene aprovechar los botes de conservas comprados que nos van quedando vacíos a lo largo del año, así contribuimos al mantenimiento del medio ambiente y al ahorro de nuestro hogar. Es posible que las tapas hayan quedado inservibles, en ese caso solo tendríamos que comprar las tapas en cualquier ferretería.
¿Cuánto duran las conservas?
De 1 a 5 años, depende del tipo de conserva que se trate y sobre todo de que el proceso de envasado haya sido escrupuloso. Recordad que el azúcar y la sal son los mejores conservantes posibles y por tanto las conservas que contienen ambos ingredientes tienen una conservación más sencilla.
Para su conservación lo mejor es ponerlos al baño maría a hervir pero también los puedes envasar de manera casera y tu conserva estará lista para guardar y consumir cuando quieras.
Estas conservas caseras de tomate natural aguantarán perfectamente varios meses. Cuando abráis el bote escucharéis un característico «pop» que indica su estado óptimo de conservación.
Aprovechando la temporada de buenos tomates, también podéis hacer una deliciosa y casera salsa de tomate.
Si estás valorando qué envase utilizar para tus sofritos y salsas gourmet en conserva, aquí te dejamos un completo artículo con los pros y contras de cada tipo de envase para que lo estudies con detenimiento.
