La costilla de cerdo adobada es una joya gastronómica que combina la jugosidad y el sabor de la carne de cerdo con las notas aromáticas de un buen adobo. En esta guía, exploraremos diversas recetas de adobos para costillas y el proceso tradicional de secado, una técnica de conservación ancestral.
El Adobo: La Esencia del Sabor
El secreto para tener las mejores costillas de cerdo enchilosas o con el sabor deseado está en preparar un adobo delicioso. Por fortuna, los adobos no son siempre difíciles, laboriosos y con miles de ingredientes. Un buen marinado transforma la carne, aportando jugosidad, suavidad y un sabor intenso que impregna cada bocado. Lo ideal es adobarlas con al menos doce horas de antelación, aunque si puedes dejarlas reposar toda la noche en la nevera, el resultado será aún mejor.
Tipos de Adobos para Costillas de Cerdo
No existe un único adobo perfecto; cada mezcla de sabores aporta matices distintos y se adapta a diferentes paladares. Lo importante es elegir el estilo que más te guste y dejar que la carne repose el tiempo suficiente para absorber los sabores.
- Adobo Tradicional o Mediterráneo: Es el más tradicional y sencillo. Combina ajo, pimentón dulce o picante, aceite de oliva, sal y un toque de vinagre. Más fresco y aromático, este adobo lleva romero, tomillo, orégano, ajo, aceite de oliva y ralladura de limón.
- Adobo BBQ o Agridulce: Si buscas un toque ahumado y dulce, este es tu adobo. Se prepara con salsa barbacoa, mostaza, miel o azúcar moreno, un poco de ketchup y especias como comino o pimienta negra.
- Adobo Picante: Para los amantes del picante, nada mejor que una mezcla de chile en polvo, cayena, pimienta, ajo y un chorrito de zumo de limón o lima. Para los adobos de chiles se necesita utilizar chiles secos, en el caso de los 3 chiles se emplea cualquiera de las siguientes variedades de chiles secos; chile ancho, guajillo o chipotle. Se acompaña con especias como comino, ajo, cebolla en polvo y orégano.
Receta de Adobo Casero con Especias y Hierbas
Para esta receta, utilizaremos una combinación de especias y hierbas que realzarán el sabor de las costillas.
Ingredientes para el Adobo:
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 1 cucharadita de cilantro en grano
- 3 granos de cardamomo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de romero seco
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de hinojo
- 3 unidades de clavo de olor
- 1 cucharadita de pimentón agridulce
- El zumo de ½ limón
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
Elaboración del Adobo:
- Con la ayuda de un mortero machacamos el ajo con un poco de sal hasta obtener una pasta.
- Añadimos la pimienta, el orégano, el romero, el tomillo, el cilantro, el hinojo, el comino, el clavo. Quitamos la cáscara del cardamomo y añadimos los granitos negros.
- Trituramos hasta obtener una pasta, incorporamos el pimentón y el zumo de limón, y volvemos a mezclar.
- En la pasta obtenida vamos incorporando el aceite en hilo hasta obtener una pasta espesa y consistente pero no dura.
- Dejamos reposar un par de horas para que adquiera más cuerpo y sabor.
Consejos para un Adobo Perfecto:
- Utiliza el número de especias que consideres adecuado. Puedes poner solo hierbas, solo especias o las dos cosas.
- Machácalas bien para que te quede una pasta espesa y abundante, así tendrás suficiente adobo. Si no te apetece trabajar con el almirez, utiliza la batidora.
- Es muy importante impregnar bien la carne. Es mejor que uses guantes desechables para este menester ya que el pimentón te manchará las manos y luego es muy difícil de quitar.
Preparación y Proceso de Secado Tradicional
Estas costillas y este lomo de cerdo son una receta de conservación, la prepararemos como lo hacían nuestras abuelas en la matanza y nos las comeremos en el duro invierno. Todo una lección de vida y un espectáculo gastronómico.
Preparación de la Carne:
- Limpiamos la cinta de lomo de grasa y nervios y la cortamos en filetes de medio centímetro sin llegar al fondo, para que nos quede unida por abajo, manteniendo la pieza entera.
- Preparamos las costillas y las cortamos en unidades.
- Untamos la carne por todos los lados con el adobo, asegurándonos de que quede totalmente impregnada por todos los pliegues y recovecos. Repetimos la operación con las costillas.
- Guardamos todo en una fuente donde quepa todo muy pegado y junto para que el adobo llegue a toda la carne.
- Lo tapamos con un paño de cocina limpio y lo dejamos en la nevera un mínimo de 48 horas en el adobo.
El Proceso de Secado:
Es súper importante que no cerremos la carne en ningún recipiente. Será suficiente con ponerla en una bandeja tipo pírex y cubrirla con un paño de cocina muy limpio, el siguiente paso es dejarla en la nevera a que se macere.
Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco. Yo lo pongo en mi terraza (esta receta solo la hago en invierno). Si no tenéis terraza y lo metéis en el frigorífico habría que taparlo bien, ya que el olor impregna el resto de alimentos. Cuando pase este tiempo, sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una noche oreando (al aire).
El charqui o el arte de conservar carne
Cocción y Conservación
Cocción de las Costillas:
Cuando las vayamos a hacer las sacamos de la nevera y las metemos en sobrecitos de papel de aluminio para hacerlas como en papillote, con la parte de la carne hacia abajo. Precalentamos el horno a 160 grados. Una vez caliente, metemos las costillas durante 75 minutos. Cuando acaben, las sacamos y ponemos el horno en modo grill. Mientras el grill se calienta, abrimos los sobres de aluminio y le damos la vuelta a las costillas.
Para terminar, cuando vayas a freírla para meterla en el aceite no tienes que pasarla excesivamente por la sartén, solo vuelta y vuelta con el fuego muy caliente para que te quede poco cocinada ya que tendrás que terminarla cuando la vayas a comer. Con las costillas trabajaremos igual que con el lomo, la diferencia está en el paso final que será darles un golpe de horno al grill para que se doren y nos queden crujientes y calientes.
Conservación en Aceite:
Después de pasado el tiempo reglamentario para que adquiera sabor las pasaremos por la sartén y las meteremos en un bote, cubriremos con aceite y lo tendremos listo para comer cuando nos apetezca. Esta carne si la conservas siempre en frío te durará muchísimo. Su duración es de varios meses, siempre que el aceite cubra la carne.
Es muy cómodo tener lomo de cerdo en la nevera listo para darle una vuelta en la sartén y formar parte de un suculento bocadillo o de un plato combinado con ensalada. Son cenas perfectas y rápidas con muchísimo sabor que te solucionarán muchos problemas.
Beneficios de la Carne de Cerdo
Está demostrado que las carnes de la parte magra del cerdo (como es la cinta de lomo o el solomillo) son muy ricas en ácidos grasos monoinsaturados, son una magnífica fuente de proteínas, y contienen minerales como el hierro, zinc, fósforo, sodio y potasio, además de vitaminas del grupo B.
