La gastronomía es uno de los rasgos más importantes de los pueblos y civilizaciones. No sólo es cuestión de gusto, sino que en la cocina se unen la agricultura, la tecnología (métodos de cocción y herramientas para ello), la caza, las creencias religiosas, el rango y costumbres sociales. La globalización nos permite conocer cómo se come en otros lugares, aunque esta apertura y conexión con otros lugares también puede ocasionar el olvido y eventual desaparición de algunos platillos tradicionales. Entre la tradición y la novedad puede darse un tercer fenómeno: la fusión culinaria.
Aunque Japón sea un país con una larga tradición de aislamiento, una buena parte de su cocina tiene un origen extranjero. El cultivo y preparación del arroz, por ejemplo, parece haber llegado desde China. El consumo de fideos, tanto de arroz como de trigo, también es una influencia china. El consumo de pescado y carne cruda también tiene sus orígenes en el continente asiático, especialmente en China y Corea.
El sushi es una receta ampliamente conocida y se encuentra en numerosos establecimientos y restaurantes del mundo, los cuales ofrecen una gran variedad de opciones. En este artículo, exploraremos qué es el sushi tempura, sus orígenes y si se come crudo.
¿Qué es el Sushi?
Esta receta que viajó cientos de kilómetros para hacerse un espacio en nuestras mesas, es una de las comidas japonesas más famosas del mundo. Se elabora a partir de arroz sazonado con vinagre, cubierto o relleno de pescado crudo o cocido, mariscos, carnes y vegetales, los ingredientes dependerán del tipo de sushi que se prepare.
La popularidad de esta receta ha sido tanta, que actualmente podemos encontrar una amplia variedad y tipos de sushi que le dan gusto a los distintos paladares. Tal y como precisa el especialista Roger Ortuño en su obra imprescindible 'Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa', el sushi (寿司) es una elaboración cuyo ingrediente imprescindible es el shari, el arroz para sushi. Al arroz se añade el neta, el ingrediente principal, que puede incluir prácticamente cualquier alimento (pescado cocinado o crudo, carne, marisco, verduras, tofu frito, tortilla, verduras...).
Origen del Sushi
El sushi está asociado a la comida asiática, siendo un plato tradicional japonés en el que su origen se remonta al narezushi, una técnica ancestral de conservación del pescado fermentándolo con arroz. Este método consistía en destripar y limpiar el pescado para después llenarlo de arroz cocido para que empezara a descomponerse. La acción del moho en el arroz y sus carbohidratos empezaban a transformarse en azúcares, lo que servía de alimento a las levaduras que comenzaban a formarse y, por tanto, se generaba alcohol. Este proceso químico mantenía comestible el pescado hasta por un año.
Este método de conservación del pescado viajó desde China a Japón. En Japón, la presencia de lagos hizo más sencillo el acceso al pescado fresco, por lo que la conservación del pescado no era tan necesaria. Sin embargo, el sabor del arroz fermentado en etapas tempranas le fascinó primero a la nobleza japonesa y luego al resto del pueblo.
Eventualmente se abandonó el proceso de fermentación del arroz al descubrirse el vinagre de arroz, el cual simplemente se vertía sobre el arroz recién cocido y le un delicioso sabor ácido. El sushi, antes un método de conserva nacido de la necesidad se convirtió en un lujo de la aristocracia y después en uno de los platillos más famosos de Japón.
La HISTORIA del SUSHI a través de los siglos: Desde el antiguo oriente hasta la actualidad
Tipos de Sushi
El sushi se divide en tres tipos principales: el nigiri, el maki y el uramaki. A continuación, te contamos cómo reconocerlos.
Nigiri
El nigiri se destaca por su característica forma, el cual se logra moldeando a mano pequeñas y alargadas bolas de arroz avinagrado, las cuales están cubiertas con finas láminas de pescado o marisco fresco. A veces se incluye wasabi entre el pescado y el arroz para ayudar a adherir los ingredientes, aunque en la mayoría de las ocasiones no es necesario debido a la pegajosidad del arroz y la humedad del pescado. Algunos nigiris también pueden llevar una pequeña tira de alga nori para unir todo y darle un toque de elegancia y sofisticación al plato.
Maki
El maki es sin duda el más popular y probablemente lo hayas visto en numerosas ocasiones. Este se elabora con una lámina de alga nori que se envuelve en una capa de arroz, pescado y verduras. Una vez se agrega el relleno, se enrolla con una esterilla de bambú dejando el nori en el exterior y se corta obteniendo 6 a 8 bocados.
- Hosomaki: Son los makis más finos, con menos relleno, normalmente con un solo ingrediente. Hosoi significa estrecho o delgado y también son los más simples.
- Futomaki: Es justo el contrario del anterior, un maki o rollo de sushi mucho más grande y grueso. Normalmente presentan un diámetro de 4-5 cm, con un dedo o algo más de espesor, y contienen como mínimo tres ingredientes en el relleno, normalmente alguno más, hasta siete.
Uramaki
El maki y el uramaki tienen mucho en común, ya que utilizan los mismos ingredientes, pero con la gran diferencia que el uramaki se enrolla con el arroz en el exterior. Son la versión inversa del maki, presentando un rollito de arroz invertido, con el alga nori por dentro y el arroz por fuera. Se han popularizado a raíz de la apertura del sushi al mundo occidental, pues de este modo el alga queda más oculta y disimulada, y se percibe menos en la boca. Para darle más vistosidad se suele presentar el arroz rebozado o decorado con semillas de sésamo blancas y negras, huevas finas o salsas, sobre todo en el caso del sushi fuera de Japón.
Otros tipos de Sushi
- Temaki: Los temakis se han extendido enormemente fuera de Japón y han dado lugar a muchas variantes y especialidades internacionales gracias al juego que ofrecen. Se presentan con forma de rollo más grande pero formando un cono o cucurucho, admitiendo así un relleno menos elegante que los makis cortados.
- Gunkan: El nombre gunkan significa acorazado, y simula eso mismo, la forma de la cubierta de un barco tipo buque acorazado. Es más alto y ovalado, y se prepara sin esterilla. Ese espacio se rellena normalmente usando una cucharilla con huevas de ikura o tobiko, shirako soja fermentada o algún tartar de pescado picado.
- Chirashi: Es, básicamente, un plato de sushi esparcido, presentado en un cuenco o plato con cierta profundidad, sobre la que se dispone una cama de arroz de sushi aliñado corriente.
- Inari: Menos habitual en los restaurantes occidentales, este tipo de sushi se llama así en honor a la diosa Inari, una zorra a la que se dice le encanta el tofu frito. Consiste en una especie de saquitos de fino tofu frito (aburaage) rellenos con una bolita alargada de arroz de sushi con su aliño habitual.
- Oshi: El verbo oshi, prensar, da nombre a esta variante de piezas de sushi en cuya elaboración se emplea una prensa específica, no se enrolla.
¿Qué es la Tempura?
La tempura se ha convertido en una de las especialidades japonesas más valoradas en todo el mundo. Puede parecer sencilla, pero esta elaboración necesita de cierta habilidad para conseguir un rebozado crujiente y delicado. La tempura es el rebozado japonés por excelencia, aunque sus orígenes parecen estar en Europa. En casi todas las gastronomías encontramos distintos tipos de técnicas de rebozado de alimentos.
La tempura es un rebozado muy fino y crujiente. La masa de la tempura se prepara tradicionalmente con harina, huevo y agua helada. Hay cocineros que mezclan la harina de trigo con harina de arroz o de maíz. No debemos confundir la tempura con otros rebozados como la masa Orly, que lleva levadura o cerveza, por lo que el resultado es esponjoso.
Orígenes de la Tempura
Portugal tiene su lugar en esta historia gastronómica. La tempura, esta técnica culinaria tan japonesa tiene sus orígenes en una técnica culinaria portuguesa para freír alimentos capeados. Esta técnica se introdujo en el siglo XVI, cuando misioneros católicos portugueses llegaron a Japón y se instalaron en Nagasaki. Al parecer, la palabra tempura proviene de la expresión latina “ad tempora quadraguesimae”, que podría traducirse algo así como “para el tiempo de la cuaresma”, época en la que los católicos restringían el consumo de carne.
Preparación de la Tempura
El secreto para preparar una buena tempura está en tres aspectos fundamentales: que los ingredientes de la masa estén muy fríos, no manipular mucho la masa y que la temperatura del aceite sea la adecuada. Para preparar la tempura de verduras, las cortamos en trozos de bocado. Preparamos la masa mezclando huevo con agua con hielo. Por último, pasamos las piezas de verdura o marisco por la tempura y freímos en el aceite a 180 °C. El resultado es un plato sabrosísimo, lleno de contrastes: meloso, crujiente, tierno.
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Sushi Tempura: ¿Es Crudo?
El sushi tempura se caracteriza porque el roll está rebozado en tempura y frito, lo que le da esa textura crujiente por fuera y suave por dentro. Una de las grandes ventajas de la cocina japonesa es su enorme variedad. El sushi tempura es una deliciosa receta que combina la técnica japonesa del tempura con los sabores e ingredientes que cautivaron el paladar de los norteamericanos.
Este sushi se enrolla al estilo uramaki y tiene en su interior gambas o verduras tempura, aguacate y pepino. Otra forma de prepararlo es armar el rollo con los ingredientes frescos y después de enrollarlo se fríe el rollo entero quedando deliciosos bocados crujientes. Esto significa que el sushi tempura, por definición, no es crudo, ya que los ingredientes están rebozados y fritos.
Es cierto que el sushi caliente no responde a la tradición más clásica japonesa, pero eso no lo hace menos auténtico. El sushi caliente no pretende sustituir al frío: lo complementa y demuestra que la cocina japonesa sigue viva, creativa y en movimiento. Si no te hace gracia la idea de comer pescado crudo, entonces el sushi caliente puede ser una estupenda alternativa para ti.
Tipos de Sushi con Tempura
Algunos de los rollos de sushi que suelen llevar tempura incluyen:
- Tempura Roll: Este sushi se enrolla al estilo uramaki y tiene en su interior gambas o verduras tempura, aguacate y pepino.
- Dragon Roll: Este sushi se caracteriza por tener el sabor dulce y salado en un mismo bocado ya que se elabora con al estilo uramaki y en su relleno tiene gambas tempura, aguacate y pepino. En su exterior el arroz está cubierto por láminas de aguacate, se rocían unas cuantas semillas de sésamo y un chorrito de salsa unagi.
- Rollo vegetariano: Para aquellos que no les gusta el pescado crudo o simplemente prefieren evitar el consumo de proteína de origen animal está el rollo vegetariano. Este delicioso sushi se elabora utilizando una amplia variedad de verduras frescas o tempurizadas para su relleno, combinándolas con aguacate, pepino y queso filadelfia.