Cómo preparar salsa de soja casera: un viaje al sabor Umami

La salsa de soja (shoyu en japonés), también conocida como salsa soya, es un ingrediente habitual de la cocina asiática que se extendió por todo el mundo, siendo hoy un producto que todos tenemos en casa, a veces con el miso. Es uno de los condimentos más antiguos y apreciados del mundo. Su sabor umami, profundo y versátil, la convierte en un ingrediente esencial en la cocina asiática y, cada vez más, en la gastronomía global. Sus orígenes vienen de la antigua China, hace más de 2.500 años, como una forma de conservar granos de soja y trigo mediante fermentación. La elaboración tradicional de la salsa de soja es un arte que puede durar de 6 meses a 2 años. Hacer salsa de soja tradicional en casa es casi imposible por el tiempo y la técnica que requiere.

En realidad, la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa.

Tipos de salsa de soja

Existen dos clases de salsa de soja:

• Una más clara, ideal para sazonar, que solemos encontrar en recetas de pescado, sushi o rollitos tipo nems vietnamitas.
• Otra más espesa (a veces viene como soja china), perfecta para cocinar pero más complicada de usar porque es muy potente y a veces cuesta adaptarse a su dosificación.

Además, dentro de cada una, es frecuente encontrar salsas de soja bajas en sal, perfectas para una alimentación saludable.

Proceso de elaboración de la salsa de soja artesanal (Honjozo)

La elaboración es muy parecida a la del miso. El proceso de elaboración de una salsa de soja artesanal (honjozo) es largo. Un monje aprendió en sus viajes a hacer un tipo de miso utilizado para preservar alimentos y lo empezó a elaborar en Yuasa. En el proceso se dio cuenta que en el fondo de los barriles de miso quedaba un remanente líquido, muy sabroso y de color oscuro, que podía utilizarse para dar sabor a la comida.

Pasos clave:

1. Primero se enjuagan los granos de soja varias veces, luego se hierven al vapor durante varias horas.
2. También se tuestan los granos de trigo y se muelen.
3. Una vez hervidos los granos de soja, se dejan enfriar en bandejas.
4. Se coloca la mezcla en unos recipientes y se deja reposar durante 4 días, así el koji empieza a romper los azúcares del grano y se activa la fermentación.
5. Se coge el barril de madera donde se producirá la fermentación y se hace salmuera con sal marina y agua. A esta salmuera se le añade la mezcla de soja, trigo y koji. Esta mezcla se llama moromi.
6. Se sella el barril y se deja fermentando. Durante las próximas 6 semanas, se abre el barril una vez al día, para mezclar el moromi y oxigenarlo. Esto mantiene la levadura activa y crea el sabor.
7. El proceso de fermentación puede durar de 18 meses a 3 años y medio.
8. Pasado este tiempo se abre el barril y se mezcla el moromi una última vez.
9. Se vacía el contenido en una sábana de gasa, se dobla la sábana para cubrir el moromi y se prensa aplicando varias toneladas de presión, para extraer el líquido, que se llama "nama" shoyu.
10. Este líquido se calienta al fuego en unos recipientes de hierro durante medio día y se va retirando la espuma que se va formando por encima.

Ahora sólo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista. Una vez que esté, se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pasteurizar para que se conserve más tiempo. Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela.

Recetas con salsa de soja

La salsa de soja es un condimento estupendo para muchas recetas de dimsums, gyozas o empanadillas japonesas, el arroz de sushi, también para el pescado crudo del sashimi, etc. Es perfecta para cocinar con ella, por lo que hemos seleccionado algunas recetas con este ingrediente para que las tengáis a mano cuando queráis organizar un aperitivo familiar o de amigos con toque especial.

Brochetas de pollo y verduritas con salsa de soja y curry

Elaboración:

1. En un cuenco, vamos a verter la salsa de soja, el aceite de oliva y el jugo del limón.
2. Añadimos entonces, el curry en polvo, el ajo en polvo, el jengibre, la cúrcuma, el sésamo, sal y pimienta. Revolvemos todo muy bien.
3. Cortamos las pechugas de pollo, sin piel y limpias, en cubitos. Los ponemos en el cuenco de la preparación anterior, recubrimos con papel celofán y dejamos reposar una hora en el refrigerador.
4. Sacamos el pollo de refrigeración y formamos las brochetas con palillos de madera. Las ponemos a asar en el asador o en una sartén a fuego medio bajo hasta que el pollo quede bien dorado.
5. Mientras hacemos esto, vertemos la preparación de soja que usamos para marinar el pollo en una olla y la ponemos a hervir. Cuando llegue al punto de hervor, bajamos la lumbre al mínimo y dejamos unos ocho minutos para que espese ligeramente.

Tataki de atún con sésamo y Ponzu casero

Elaboración:

1. Comenzamos preparando la salsa Ponzu casera. Hacemos un caldo dashi rápido, mezclando los ingredientes y llevando a ebullición. En cuanto empiece a cocer, apagamos el fuego, añadimos los copos de atún deshidratado y dejamos enfriar. Colamos y listo para mezclar con la soja, el limón y el jengibre y así obtener una salsa Ponzu casera. También podemos usar salsa Ponzu comercial.
2. Cortamos el atún en dos lingotes y los metemos dentro de la salsa Ponzu, dejando que el pescado marine dentro de la nevera durante una hora.
3. Una vez marinado, ponemos una plancha al fuego dejando que se caliente muy bien, durante al menos diez minutos.
4. Cuando la plancha está muy muy caliente, marcamos cada lingote de atún escurrido, dejando que se dore la superficie, pero dejando crudo el interior.
5. Pasamos el lingote de atún por la mezcla de semillas de sésamo blanco y negro apretando un poco para que se queden pegadas y cortamos el lingote en rodajas de medio cm de grosor, dejándolas acaballadas unas sobre otras.
6. Servimos nuestro tataki de atún en un plato, añadiendo un poco más de salsa ponzu en el fondo y acompañamos con ensalada de algas wakame.

Fideos de arroz con verduras, pavo y salsa de soja

Elaboración:

1. Poner agua a hervir y cocinar los fideos de arroz según instrucciones del paquete, normalmente bastará con unos pocos minutos. Retirar, escurrir y refrescar con agua fría. Remover con un tenedor para soltar los fideos un poco y reservar.
2. Mezclar en un cuenco salsa de soja, aceite de sésamo o de oliva, un poco de vinagre de arroz y de salsa Worcesterhire, en proporción al gusto.
3. Lavar las verduras. Retirar un poco de la piel del calabacín y de la zanahoria, retirar las semillas del pimiento. Cortarlos en tiras finas.
4. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear unos minutos, procurando que no se queden demasiado blandos. Retirar y reservar.
5. Cocinar las pechugas de pavo a la plancha, salpimentarlas y cortarlas en tiras.
6. Llenar el fondo de una cazuela ancha con agua caliente. Sumergir una oblea de arroz unos segundos, hasta que se vuelva maleable. Retirar con cuidado y secar ligeramente sobre un paño.
7. Colocar una porción de fideos en el tercio inferior de la oblea. Poner encima unas tiras de pavo, de zanahoria y de pimiento. Sazonar con unas gotas de la salsa y cerrar, primero doblando los laterales y luego enrollando con cuidado hacia arriba. Continuar con el resto de obleas e ingredientes.

Receta de ternera con pimientos en salsa de soja

Elaboración:

1. Limpiar la ternera del posible exceso de grasa y cortar en tiras.
2. Limpiar los pimientos, retirar los filamentos y semillas y trocear en piezas de un centímetro. Cortar la cebolla en piezas grandes.
3. Calentar un par de cucharadas de aceite en el wok. Añadir la carne, salpimentar y cocinar a fuego vivo durante unos pocos minutos, hasta que coja color. Retirar con una espumadera y reservar.
4. Añadir la cebolla y saltear un par de minutos. Incorporar los pimientos y cocinar todo el conjunto a fuego fuerte unos pocos minutos, hasta que cojan color y empiecen a dorarse. Retirar y reservar.
5. Cocer los fideos de arroz según instrucciones del fabricante y reservar.
6. Con el fuego bajo, tostar en el wok una cucharada de maicena. Añadir la salsa de soja, el vinagre, el azúcar, el jengibre y el diente de ajo, removiendo bien. Cubrir con medio vaso de caldo y dejar que reduzca un poco.
7. Incorporar la carne y las verduras reservadas y saltear todo junto a fuego medio, removiendo constantemente para que se impregne el conjunto de la salsa.

Setas salteadas con salsa de soja caramelizada

Elaboración:

1. Comenzaremos derritiendo en una cazuela la mantequilla. Seguidamente añadimos los dientes de ajo muy picaditos así como el perejil y sofreímos tres minutos.
2. Limpiamos con un pincel las setas y las picamos en dos o tres trozos dependiendo del tamaño. Las añadimos a la cazuela y las salteamos durante cinco minutos a fuego medio.
3. En un bol, mezclamos el azúcar moreno, la salsa de soja y el agua. Vertemos esta mezcla sobre las setas y cocinamos todo junto durante 10 minutos, hasta que las setas estén tiernas y la salsa se haya caramelizado.

Salsa de soja y miel, receta para pescado y carnes blancas

La salsa de soja y miel es perfecta para poder enriquecer un plato cualquiera. Un pescado o una carne blanca pueden tener una nueva perspectiva si los bañamos en una salsa que sorprende por su mezcla de sabores. La grandeza de la soja con ese aire salado que la hace perfecta para platos como el sushi, suaves y delicados, se encontrará con una dulce miel que será la encargada de contrastar y equilibrar su intensidad. Esta pareja perfecta debe tener una cita en nuestra cocina, con la música y los condimentos necesarios bailaran hasta un amanecer de sabores que nos enamorará. Esta receta con una base de soja es rica en proteínas gracias a la soja que además nos ayudará a luchar contra problemas de colesterol y estimulará la concentración.

Elaboración:

1. Añadiremos el aceite de girasol, podemos utilizar de oliva, pero le proporcionará un sabor un poco más intenso, dependerá un poco de los gustos de cada persona.
2. El punto de dulzor se lo dará la miel, este edulcorante natural es muy apreciado en una gran variedad de recetas.
3. El último de los ingredientes será un poco de vinagre, con una cuchara será más que suficiente.

Esta salsa de soja y miel es mejor que se prepare al momento, aunque puede aguantar en la nevera, recién hecha es mucho mejor, menos intensa para aquellos que no están acostumbrados a esta mezcla.

Cucharitas de atún rojo con salsa Ponzu casera y hierbas provenzales

Preparamos el taco de atún cortándolo primero en tiras de medio cm y después cortándolas en dados. En ese tiempo preparamos la salsa Ponzu casera. Esta salsa se elabora con soja, mirin y zumo cítrico. En este caso hemos hecho Ponzu de naranja. Ponemos la naranja en un cazo y la llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y añadimos el trozo de alga Kombu. Dejamos enfriar antes de usar la salsa. El alga Kombu no es imprescindible para disfrutar de este condimento, pero aporta un toque salado y ayudará a que la salsa que nos sobre se conserve durante unas semanas guardada en la nevera. Salteamos los trozos de atún escurridos del aceite de sésamo durante un minuto, sin dejar que cambien completamente de color. Los repartimos en las cucharitas de aperitivo añadimos las hierbas provenzales y cubrimos con la salsa Ponzu casera.

Gambones en salsa de ostras y soja

Elaboración:

1. Preparamos los gambones -podéis utilizar gambas grandes, langostinos o cualquier otro marisco similar- separando sus cabezas y pelando las colas. Aprovechamos para darles un cortecito longitudinal y retirar el intestino, esa "venita" negra que no queremos comernos.
2. En un bol recogemos el contenido de las cabezas, apretándolas entre los dedos, ya que el coral que recojamos aportará un estupendo sabor a nuestra salsa.
3. Las colas, las salteamos hasta que tengan un color naranja intenso y las reservamos.
4. Picamos el ajo y lo doramos un poco en la misma sartén donde hemos salteado las colas de los gambones.
5. Añadimos tres cucharadas de la salsa de ostras y el coral de las cabezas, removiendo hasta que se integre.
6. Entonces incorporamos dos cucharadas de salsa de soja y medio vaso de agua, removiendo bien.
7. Dejamos que la salsa reduzca unos tres minutos a fuego vivo y reintegramos las colas de gambas a la sartén dejando que se impregnen bien de los jugos mientras salteamos el conjunto durante otro par de minutos.

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