Pan de Torrijas: La Receta Tradicional y Casera

Las torrijas son el postre por excelencia de la cuaresma y Semana Santa. Están elaboradas de la forma más sencilla y con ingredientes sencillos, y parece mentira que sean un bocado tan delicioso, sobre todo para los más golosos. Es una auténtica receta de aprovechamiento, ya que se utilizan rebanadas de pan duro, es decir, que lleve varios días por casa, y mojadas en leche o vino, se rebozan en huevo y se fríen.

El secreto de unas buenas torrijas está en elegir bien el pan. Tradicionalmente se elaboran con pan duro de varios días, pues es necesario conseguir combinar la suavidad del pan empapado en leche, con la firmeza necesaria para que las torrijas puedan rebozarse y freírse sin deshacerse. Ahora la oferta de panes es muy variada, con cualquiera de ellos se pueden hacer torrijas, pero ¿cuál es el mejor para las torrijas?

En mi casa, en Galicia, siempre hemos preparado torrijas en Semana Santa. Utilizábamos el pan, ya duro de días anteriores, que guardábamos deseando que llegara el momento de ponernos las botas con las ansiadas torrijas. Por estas fechas es fácil encontrar pan para torrijas en panaderías y pastelerías, pero la realidad es que no hay motivo para que no podamos prepararlo nosotros mismos.

Este pan especial para torrijas tiene una corteza más fina que un pan normal y además desarrolla mucha más miga, lo que lo hace perfecto para absorber los líquidos y aromas con los que emborracharemos nuestras torrijas. Tiene el punto justo de dulzor junto con una miga densa, pero esponjosa. Esto hace que sea perfecta para elaborar las torrijas puesto que necesitamos que pueda absorber mucha leche infusionada, pero que a su vez no se desmenuce.

Aunque es un postre típico de Semana Santa, para los más golosos es un postre que debería comerse todo el año, aunque siempre con mesura porque resulta muy calórico. Sin duda es uno de esos postres para disfrutar en familia o con los amigos, y se presta a preparar mucha cantidad de una vez.

Ingredientes para las Torrijas Tradicionales

Son el postre por excelencia de la cuaresma y Semana Santa, están elaboradas de la forma más sencilla y con ingredientes sencillos, y parece mentira que sean un bocado tan delicioso, sobre todo para los más golosos.

• Entre 750 g y 1 kg de barra de pan del día anterior o incluso de hace 2 días, que esté dura. Hay panes especiales que venden en algunas confiterías cuando se acerca Semana Santa y que son especiales para torrijas, pero la verdad es que con una barra de pan con mucha miga (y cuanto más compacta mejor) y que esté dura, salen muy bien.
• 1 rama de canela.
• La piel de 1 limón.
• 1 litro de leche entera.
• 80 g de azúcar.
• 2 huevos.
• Abundante aceite para freír.
• Canela molida y azúcar para espolvorear y caramelizar al final.

Preparación de las Torrijas Caseras

Si quieres subir el nivel de tus torrijas te recomiendo que prepares nuestro pan casero para torrijas, muy fácil de elaborar y que de hecho es el que he utilizado en esta receta ya que no hay un pan mejor para conseguir unas torrijas jugosas.

Infusionar la Leche

1. Pela un limón intentando que la piel quede con el mínimo posible de parte blanca para que no amargue.
2. Lo primero que vamos a hacer es infusionar la leche. Ponla en un cazo a fuego medio-alto junto con la rama de canela y la piel del limón hasta que hierva.
3. Un poco antes de que hierva (se empezarán a ver burbujas en la superficie) retira el cazo del fuego, añade el azúcar y remuévelo todo.
4. Deja que repose hasta que se temple, en torno a unos 20-30 minutos.
5. Retira la rama de canela y la piel de limón de la leche.

Preparar el Pan y Freír

1. Corta el pan en rodajas gruesas de unos 2 cm al menos de grosor.
2. Ahora coloca las rebanadas de pan en un recipiente amplio (por ejemplo una fuente de horno puede servirte), y vierte la leche por alrededor para que se empapen, y dales la vuelta para que empapen también por la otra cara. Eso sí, no las dejes mucho tiempo ahí empapando porque podrían ablandarse demasiado, así que el resto del proceso que nos queda debe ser rápido.
3. Pon abundante aceite a calentar en una sartén para freír las torrijas.
4. Casca los huevos, bátelos y ve pasando las torrijas una a una por ambos lados, y de ahí a la sartén con el aceite bien caliente. No hagas muchas torrijas a la vez para que el aceite no baje de temperatura, así te asegurarás una fritura perfecta.

Fríelas por ambos lados, y cuando estén doradas ve dejándolas en una superficie con papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

Acabado Final

1. Mezcla en un plato canela y azúcar a partes iguales, y mientras aún están calientes las torrijas rebózalas en esa mezcla.
2. Por último, justo a la hora de servirlas y cuando ya están en el plato, me gusta espolvorear más azúcar por encima y caramelizarlo con un soplete. Así queda una capa crujiente por encima que contrasta genial con la textura blandita de la torrija.

Elaboración de Pan Casero para Torrijas

Hacer “Pan para torrijas” parece exagerar un poco la cuestión, pero si pensáis en que la torrija es un postre tan tradicional como demandado, entenderéis que no lo hagamos con cualquier pan que es su ingrediente principal, sino con un pan tipo Brioche que absorba bien los líquidos y aromas con los que emborracharemos nuestras torrijas.

Receta de Pan de Torrijas (versión 1)

Ingredientes para 2 barras de 450 g.

PARA LA MASA:

• 500 g de harina Multicereali, W=290
• 250 g de leche entera
• 1 huevo L
• 65 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 20 g de azúcar
• 15 g de miel
• 2,5 g de levadura seca osmotolerante
• 6,5 g de sal

PARA PINCELAR:

• Leche

Elaboración pan de torrijas:

1. Preparamos la masa para el pan de torrijas.
2. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con el huevo, la leche, la levadura seca, la sal, el azúcar y la miel. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
4. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave y lisa.
5. Boleamos la masa e introducimos en un bol o recipiente hermético. Cubrimos con film o con su tapadera correspondiente.
6. Dejamos levar hasta que duplique un poco más de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos más o menos tiempo. En mi caso fueron 3 horas a 28ºC controlados.
7. Si queremos dividir el proceso en 2 días, una vez que haya crecido 1/3 de su volumen, refrigeramos hasta el día siguiente.
8. Dividimos y formamos.
9. Si habéis decidido retardar la masa en el frío, recordad sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1-2 horas. En caso de que no haya alcanzada el volumen deseado, dejamos hasta que llegue a este punto.
10. Dividimos la masa en 2 piezas iguales, pesarán alrededor de 450-460 g cada una.
11. Preformamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Cuanto más suave manipuléis la masa, más tierno será el resultado final. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
12. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 20 minutos.
13. Formamos las barras. Lo haremos de manera muy parecida a como se forman las baguettes, podéis verlo en el vídeo.
14. Colocamos las barras sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
15. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 28ºC controlados.
16. Horneamos.
17. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
18. Pincelamos los panes con leche y greñamos la superficie del modo que os muestro en el vídeo. Lo ideal es hacer cortes con el grosor de la rebanada que vamos a crear para elaborar las torrijas posteriormente.
19. Horneamos a media altura durante 25 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
20. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
21. Para hacer las torrijas necesitamos que el pan seque un poco. Lo ideal es dejarlo toda la noche a temperatura ambiente, sin cubrir.

Notas para elaborar pan de torrijas:

• Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
• Si no tenéis harina de esa fuerza en concreto, podéis usar harina con fuerza W=200. En este caso, os recomiendo controlar la hidratación final, es posible que no admita tanta y tengáis que reducirla un poco.
• Si no queréis usar miel, podéis sustituir esa cantidad por azúcar.
• En mi caso he utilizado levadura osmotolerante, pero podéis usar levadura seca o incluso fresca. En este último caso, recordad que se añaden 3 gramos de levadura fresca por cada gramo de levadura seca.
• No es la primera vez que os las recomiendo, pero me gusta mucho hornear sobre "Bandejas perforadas". Favorecen una cocción uniforme sin quemar la base de lo que horneéis. Si utilizáis bandejas de Ikea, seguro que esto os ha pasado en más de una ocasión.
• Aguantan en perfecto estado durante 3-4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
• Si lo deseamos, podemos congelarlas. Una vez que hayan enfriado por completo, guardamos en bolsas tipo zip para congelar. Cuando los queramos consumir, sacamos la noche anterior y dejamos a temperatura ambiente.

Este pan de torrijas no solo es súper fácil de llevar a cabo, sino que además da un resultado fantástico para su finalidad. Tiene el punto justo de dulzor junto con una miga densa, pero esponjosa. Esto hace que sea perfecta para elaborar las torrijas puesto que necesitamos que pueda absorber mucha leche infusionada, pero que a su vez no se desmenuce.

Se puede preparar con antelación y congelarlo hasta el momento que decidamos darle uso. Eso sí, envolvedlo muy bien en film para que mantenga su sabor, aroma y frescura. También os digo que igual que podemos hacer torrijas, se pueden hacer French Toast o las famosas tostadas francesas, al igual que unas simples tostadas untadas con un poco de mantequilla y mermelada. En mi caso de naranja amarga siempre... ¡Qué buena, por Dios!

Receta de Pan de Torrijas (versión 2)

Como hacer pan para torrijas

• 1 pan
• 450 g de harina de fuerza
• 250 g de leche + 3 cucharadas soperas
• 15 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca
• 8 g de sal
• 50 g de azúcar
• 2 huevos M y otro más para pintar
• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente

1. En primer lugar mezclamos el azúcar, los huevos y la leche en un bol o en el propio recipiente de nuestra amasadora o thermomix.
2. Incorporamos la harina y amasamos durante 7 u 8 minutos en robot y (250 g y las 3 cucharadas) unos 12 minutos si lo hacemos manualmente.
3. Añadimos la levadura, si es fresca la desmenuzamos con la punta de los dedos por encima de la masa y si es seca, la espolvoreamos , amasamos unos minutos.
4. Dejamos reposar la masa cinco minutos, agregamos la sal y repetimos la operación.
5. La masa debe estar bien amasada, con el gluten desarrollado, así que le añadimos la mantequilla y, amasamos hasta que se integre bien, si este paso lo haces con el robot, no tendrás problema, pero si lo haces a mano, te acordarás de mí cien veces por segundo porque esta masa se pega muchísimo, moja las manos en aceite y continúa, verás que el final es feliz.
6. Espolvorea una superficie de trabajo con harina y vuelca la masa sobre ella, amasa y bolea.
7. Aceita o enharina un bol y coloca la bola de masa dentro, cubre con film transparente y déjalo en un lugar abrigado de corrientes (yo en el interior del microondas) sobre dos horas.
8. Recupera la masa, vuélcala en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, desgasifica un poco la masa, estírala con la mano haciendo un rectángulo.
9. Pliega la mitad de la masa hasta la mitad
10. Repite lo mismo con la otra mitad y pliégala sobre la anterior.
11. Ahora ya tendremos un rollo en forma de barra, coloca los pliegues hacia abajo, pinta con huevo batido.
12. Cubre con film transparente y deja reposar en un lugar cálido durante 1 hora aproximadamente.
13. Enciende el horno para que se precaliente con calor abajo y arriba a 180º
14. Una vez ha fermentado y aumentado de volumen, pínta de huevo por segunda vez,
15. Introduce el pan en el horno en la segunda guía del horno contando por abajo.
16. Hornea unos 30 minutos aprox. Cuida que no se tueste demasiado durante el horneado, si esto ocurre, cubre con papel de aluminio y continúa horneando.
17. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
18. Una vez totalmente frío, corta en rebanadas gruesas y deja hasta el día siguiente para hacer las torrijas o simplemente desayunar.

Respecto a la leche es mejor que primero pongas los 250 g y ves como reacciona la harina, si absorbe bien, si hace falta más líquido o no, en mi caso fue necesario añadir las 3 cucharadas más.

Cortamos rebanadas gruesas que nos permita hacer torrijas generosas. Vamos probando antes de hacer las torrijas … Este es un pan con buena textura para hacer torrijas, pero también exquisito para tomar con el desayuno. ¡A disfrutar!

Variaciones y Consejos

Si nos ceñimos a las torrijas más tradicionales, pocas variaciones aceptan, pero en general en el mundo de las torrijas las posibilidades son incontables. Con almíbar, vino, miel, vainilla o zumo de naranja, incluso con chocolate, frutas o licores, y hasta rellenas de crema. Ponte a innovar y prepara tus torrijas personalizadas 😉

Una alternativa, “más ligera” se puede obtener modificando un poco los ingredientes (por ejemplo, usando leche desnatada, con menos azúcar...) y, sobre todo y el proceso final (horneando en vez de freir). Una variante, más moderna, es en lugar de freirlas u hornearlas, es hacerlas a la plancha.

Consejos para unas Torrijas Perfectas

• Es importante que el pan elegido tenga bastante miga y densa para que absorba la leche pero mantenga su estructura.
• Y sobre todo no lo dejes demasiado tiempo a remojo para evitar que se reblandezca demasiado y se quiebre.
• Cuando vayas a freír las torrijas, hazlo en tandas pequeñas, por ejemplo yo las hice de 2 en 2. Esto es para evitar que el aceite baje de temperatura y, en vez de freírse correctamente y quedar crujientes, empiecen a absorber aceite.
• Los cortes transversales en cada barra marcarán el ancho de las rebanadas de pan que luego cortaremos para hacer las torrijas.
• Opcionalmente cuando vayamos a hornear podemos pintar de huevo batido con unas gotas de leche (así evitamos que se queme la superficie, algo similar a cuando hacemos un brioche o un roscón de reyes) la superficie de nuestro pan para que tenga un aspecto dorado, es simplemente eso, un mejor aspecto.
• Recordad que os saldrán unas rebanadas perfectas de miga para que empape toda la leche que hayáis infusionado y que no se rompan al pasar por el huevo. Además este pan no se conforma con un litro de leche, necesita al menos dos.

Las torrijas no son un postre light, sino un alimento calórico y nutritivo. Su gran poder energético (más de 400 kcal por ración), unido a la sencillez de sus ingredientes, básicos, lo convierten en un alimento apropiado para los ayunos de la Cuaresma.

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