El sudado de pescado es un plato que resalta no solo por su sabor vibrante y su nutrición balanceada, sino también por su técnica particular de cocción que retiene los exquisitos sabores marinos. Su nombre deriva de la técnica de cocción; la versión peruana de “en sus jugos”, que consiste en cocer el pescado con poco líquido y dejar que suelte sus propios jugos, que son los que aportan todo el sabor.
Este plato es un híbrido o intermedio entre el caldo y el guiso. Además de su sabor y técnica de cocción, el sudado de pescado también destaca por su alto valor nutricional. El pescado es una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3. Proporciona numerosos beneficios para la salud; el pescado posee vitamina B que promueve la formación de los glóbulos rojos, también es rico en omega 3 ya que protege el corazón y reduce los triglicéridos y el riesgo de desarrollar latidos cardíacos.
La cebolla, verdura que complementa este plato, tiene propiedades antiinflamatorias que ayudan a disminuir la inflamación y aliviar el malestar de enfermedades relacionadas a la tos y la gripe. El ajo brinda un efecto antiinflamatorio y bactericida, además reduce los niveles de colesterol en la sangre.
Ideal para servirse en la temporada de Cuaresma, o cuando se desea comer menos carne roja, el sudado de pescado es una deliciosa y saludable opción. Y si bien el sudado de pescado es un plato típico de la gastronomía peruana, puede ser adaptado a diferentes tipos de pescados según la disponibilidad en cada región. Este plato también tiene presencia en las cocinas de Colombia y Ecuador.
Ingredientes para el Sudado de Pescado de Merluza
Esta receta de pescado sudado es muy saludable y está llena de nutrientes y proteínas. Lo mejor de todo es su preparación: es rápida, sencilla y económica pero sobre todo deliciosa, ideal para esos días en los que te apetece cocinar algo lleno de sabor pero ligero.
- 1 kg Merluza (o cualquier filete de pescado)
- 500 grs Patata
- 200 grs Tomate frito
- Aceite de oliva
- 1 Cebolla
- 2 Dientes de ajo
- ½ Pimiento rojo
- ½ Pimiento verde
- ½ Cubito de pasta de caldo de pollo o pescado
- 1 Tomate maduro
- ½ cucharilla Romero
- 100 ml Vino blanco
- 1 cucharilla Orégano
- Laurel
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil o cilantro
Preparación del Sudado de Pescado de Merluza
- Sazonar el pescado: Coloca el pescado en un bol. Añade un diente de ajo triturado, romero, orégano, sal y pimienta al gusto y reserva. Para potenciar el sabor del pescado se utilizan ingredientes como ajo, ají amarillo, cebolla y chicha de jora.
- Preparar las patatas: Mientras tanto, lava, pela y corta las patatas en pequeños dados gorditos.
- Freír las patatas: En una sartén agrega abundante aceite de maíz y espera a que esté caliente. Fríe las patatas hasta que empiecen a dorarse. Retira del fuego y deja que se escurran sobre un papel de cocina. Reserva.
- Preparar el sofrito de verduras: Agrega un poco de aceite en una sartén y lleva a fuego medio. Agrega las cebollas cortadas en julianas o cubos pequeños junto al ajo y deja que se cocinen hasta que las cebollas se vean translúcidas. Añade los pimientos, el tomate en cubos, el cubo de caldo de gallina y el laurel. Mezcla y deja que se sofría. Reserva.
- Cocinar el pescado: Agrega un poco de aceite en una sartén y añade el pescado y deja cocinar brevemente. Añade el vino blanco y deja reducir un par de minutos, con cuidado para que no se pegue.
- Unir los ingredientes: Añade las verduras y patatas al pescado. Agrega el tomate frito, colócale una tapa y deja cocinar por 15 minutos. Luego, colócale la tapa de la Princesa 34 cm. Aprovechando la frescura del pescado previamente sazonado, el método de cocción en el Rena Wok, cubierto con la tapa de la Princesa, asegura una distribución uniforme del calor que permite una cocción pareja y rápida al vapor.
- Finalizar y servir: Espolvorea con perejil o cilantro. Sirve caliente y ¡disfruta!
Estrenando la Nueva Cocina! Receta completa de Sudado Peruano de Pescado Chita | Abelca
Pescados Recomendados para el Sudado
La receta es muy fácil de hacer y apta para cualquier tipo de pescado. De todos modos, la degustación mejorará si escoges un pescado que tenga pocas espinas (resulta más agradable al paladar si no encuentras impedimentos a la textura suave del pescado).
Para esta receta, se pueden usar distintos pescados. Lo que más se suele usar para el sudado es el dorado, la corvina, el picudo, el bocachico - este último se usa especialmente si se prepara el pescado entero. Para los que están fuera del Ecuador también queda muy bien esta receta con halibut, red snapper (pargo o huachinango), robalo, merluza, y hasta con bacalao fresco (que se encuentra mucho en Europa).
El sudado de pescado se puede elaborar con mero, caballa, ojo de uva, corvina, machas, tramboyo, pejesapo, paiche o doncella.
Variaciones Regionales del Sudado de Pescado
Un sudado se puede hacer de muchas formas, y en cada región se expresa de manera distinta, tanto en el uso de especies marinas, como de los ingredientes que le dan sabor. Todo depende de lo que hay en la huerta y en el mar.
Sudado Peruano
El sudado de pescado peruano se prepara con ají amarillo y a veces también ají rocoto. En el norte, el sudado se hace con chicha y ají; y donde hay influencia china, con su cebollita china. Hay sudados atomatados, como los hay más tirados al ají amarillo o al kion.
En Piura, por ejemplo, durante Semana Santa se sirve la Malarrabia con sudado de pescado, que puede ser mero, caballa u ojo de uva. En Arequipa, el sudado se hace con machas; y en Lima e Ica, con corvina. O puede hacerse con peces de peña, como el tramboyo o el pejesapo, que hay que preparar con cuidado.
¿Sudado andino? Con trucha, por supuesto. Y en la Amazonía, con paiche o doncella.
Ingredientes adicionales que se le puede poner al sudado de pescado al estilo peruano:
- 2 cucharadas de ajo y jengibre
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- ½ cucharada de cilantro
- 1 cebolla morada
- 1 taza de caldo de pescado y limón
- ½ unidad de ají amarillo
- Sazón al gusto
- Yuyo (algas marinas) al gusto
- Chicha de jora
Sudado Colombiano
Esta variación suele llevar papas. Dos son las claves que convierten esta receta en auténtico manjar de sabor y textura. En primer lugar, el pescado fresco con el que se elabora le confiere una textura suave y muy gustosa. Por otro lado, la cremosidad de la patata combinada con el sabor de las especias, crea el contrapunto perfecto para esta receta.
Sudado Ecuatoriano
La preparación de esta receta costeña es sencilla, fácil y rápida. Es simplemente cuestión de preparar un buen refrito (sofrito) con aceite de color o achiote (onoto, anato, bija, urucú), cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, y cilantro. El pescado se cocina “sudando” en el vapor de estos ingredientes. En esta receta también le ponemos rodajas de plátano verde (macho) al sudado. Los trozos de verde se cocinan aparte ya que se demoran más tiempo que el pescado.
Cómo preparar el sudado de pescado ecuatoriano:
- Pelar y cortar el plátano verde en rodajas medianas. Hacer sancochar o hervir los plátanos verdes en abundante agua (ligeramente salada) durante ~15-20 minutos o hasta que estén suaves.
- Aliñar el pescado con sal, pimienta y un poco de jugo de limón.
- Para preparar el refrito o sofrito, caliente el aceite de color en una cacerola o una sartén profunda, agregue la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Cocine durante unos 3 a 5 minutos o hasta que la cebolla se vuelva transparente.
- Agregue el tomate y los tallitos picaditos del cilantro, sal y pimienta. Cocine durante ~5 minutos.
- Agregar ½ taza a 1 taza de agua, la cantidad depende de su gusto y de cuánto juguito quiere que le quede para servir.
- Ponga las rodajas de plátano verde cocidos en la salsa. Coloque los filetes de pescado encima de las rodajas de plátano- también puede usar una cuchara para ponerle un poco del refrito encima de cada filete de pescado.
- Tape la cacerola y cocine durante 7 a 10 minutos (según el tamaño y grosor de los filetes), a fuego medio bajo.
- Cuando el pescado esté cocido, pruebe y ajuste la sal al gusto, espolvorear con el resto del cilantro picado y jugo de limón. Sirva con arroz y ensalada o rodajas de tomate/aguacate.
Acompañamientos Tradicionales
Unos se acompañan con yuca, pero siempre con su arrocito blanco. Hay quienes lo prefieren con mucho jugo, para mojar con gusto el arroz; mientras otros prefieren la yuca y el encebollado. Este plato se suele acompañar de yuca cocida para redondear el guiso. Si os animáis con ello, solo tenéis que pelar la yuca y cocerla en abundante agua con sal hasta que esté tierna.
El sudado de pescado es un plato perfecto para servir con arroz. El arroz es el acompañante ideal ya que absorbe el juguito del sudado de la mejor forma.