Sopa de Mondongo Valluno Colombiana: Un Clásico de la Gastronomía Paisa

Un exponente de la gastronomía colombiana que no puedes perder de vista.

La sopa de mondongo es una delicia que no puede faltar en la gastronomía colombiana. Este plato, conocido por su riqueza en sabores y su consistencia, es un verdadero manjar que suele disfrutarse en familia. Preparar una buena sopa de mondongo requiere tiempo y dedicación, pero el resultado es un caldo espeso y lleno de nutrientes, ideal para revitalizar el cuerpo y el alma.

El mondongo es, básicamente, el estómago de la vaca, y en la sopa se combina con verduras y especias para crear una mezcla única. Esta preparación tiene raíces en la cocina española, pero en Colombia definitivamente adquirió una identidad propia, especialmente en regiones como Antioquia y la costa Caribe. Luego, se combina con una variedad de hortalizas y verduras como papas, zanahorias, yuca y mazorca, y se sazona con hierbas y especias para darle su sabor característico. Algunas versiones incluyen también chorizo o carne de cerdo para darle un extra de sabor y textura.

Un Poco de Historia del Mondongo

Cuenta la historia, que este delicioso plato tiene su origen de una receta denominada “mote pelado”, preparación de maíz elaborada por los indígenas del Perú, que con la llegada de los españoles y con la introducción del ganado vacuno a la región, fue evolucionando hasta lo que es en la actualidad: sopa de mondongo o mondongo.

La palabra mondongo se refiere, en algunas regiones de Suramérica, a la parte inferior del torso o estómago de una res o cuerpo animal. El mondongo es una sopa que tiene como principal ingrediente el estómago (libro o cuajo o callo), además de costilla de cerdo, carne de res, mazorca, arvejas, papa criolla y papa común, entre otros ingredientes.

En Colombia, y dependiendo de cada región, existen algunas variaciones de la sopa de mondongo, en algunas partes le agregan las pezuñas de cerdo y algunos vegetales.

¿Cómo Preparar la Sopa de Mondongo Valluno?

La preparación de esta sopa tradicional requiere un proceso detallado para asegurar la ternura del mondongo y la integración de todos los sabores.

Ingredientes

• 1 kg de mondongo (estómago de vaca)
• 2 limones (para limpiar el mondongo)
• 2 litros de agua (para la cocción inicial)
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla grande, picada
• 2 zanahorias, cortadas en cubos
• 3 papas, peladas y cortadas en cubos
• 2 mazorcas de maíz, cortadas en trozos
• 1 yuca, pelada y cortada en trozos
• 1 pimentón rojo, picado
• 2 ramas de cilantro
• Sal y pimienta al gusto
• 1 chorizo (opcional), cortado en rodajas

Pasos para la Preparación

1. Limpieza del Mondongo: Limpia bien el mondongo con los limones y agua fría, asegurándote de quitar cualquier impureza. Luego, córtalo en trozos pequeños. El mondongo tiene un olor intenso debido a su naturaleza como parte del estómago de la vaca, que contiene bacterias y compuestos orgánicos volátiles. Este órgano está en contacto con alimentos y fluidos digestivos que contribuyen a su olor distintivo. Para mitigar este olor, es crucial realizar una limpieza exhaustiva utilizando limón, vinagre o sal, y en algunos casos blanquearlo en agua hirviendo. Durante la cocción, agregar hierbas y especias aromáticas como ajo, cebolla y laurel ayuda a enmascarar el olor.

2. Cocción Inicial del Mondongo: Coloca el mondongo en una olla grande con dos litros de agua y llévalo a ebullición. Cocina a fuego medio durante aproximadamente dos horas, o hasta que el mondongo esté blando. Si lo cocinas en una olla regular, deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio y cocínalo por 2 horas. Tradicionalmente, los callos se cocina en una olla a presión, que cocina el mondongo mucho más rápido, en unos 45 minutos. También puedes pitar en la olla a presión las patas de cerdo, el mondongo, un atado de tallos de cilantro, los dientes de ajo, la cebolla a trozos, color y sal y pimienta al gusto. Cocina durante 1 hora o hasta que el mondongo esté suave.

3. Preparación del Sofrito: En otra olla grande, calienta un poco de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla blanca y cocínala por 3-5 minutos o hasta que esté transparente. Luego agrega la cebolla verde y el ajo y cocina por 1-2 minutos. Ahora agrega el tomate picado y cocina por unos 3-5 minutos más o hasta que el tomate esté blando.

4. Integración de Ingredientes: Agrega el mondongo cocido a la olla con el sofrito. Si usas carne de cerdo, puedes sellarla en una olla con un poco de aceite hasta que esté dorada y añadirla al sofrito. Agrega las zanahorias, papas, yuca y mazorca. Cubre con suficiente agua (aproximadamente dos litros más) y deja hervir. Si estás usando chorizo, añádelo en este punto o en los últimos 30 minutos de cocción. Agrega el comino, el color, y los cubos de caldo de pollo (si se usan). Cocina a fuego lento durante aproximadamente 60 minutos, o hasta que las verduras estén blandas.

5. Toques Finales y Servicio: Ajusta la sal y la pimienta al gusto. Agrega las arvejas hervidas y el cilantro finamente picado justo antes de servir. Sirve caliente, acompañada de arroz blanco, aguacate, banano o arepas para una experiencia auténtica. El mondongo se sirve siempre bien caliente, acompañado de arroz blanco, aguacate, un chorrito de limón, un poco más de cilantro picado por encima y plátano, del mismo que comemos como fruta, no el plátano macho.

Variaciones Regionales y Consejos

En Colombia, la sopa de mondongo presenta diversas variaciones regionales. Algunas preparaciones incorporan pezuñas de cerdo para aportar un sabor y textura adicionales al caldo. La elección de las verduras también puede variar, incluyendo yuca, papa criolla, o distintas hierbas aromáticas según la preferencia local.

El tiempo total de preparación para una sopa de mondongo puede ascender a unas tres horas y media. Este tiempo incluye la limpieza y corte del mondongo (aproximadamente 30 minutos), la cocción inicial del mondongo (alrededor de dos horas) y la cocción final con los demás ingredientes (aproximadamente 60 minutos).

Información Nutricional Estimada

Nota: Los valores nutricionales pueden variar según los ingredientes específicos y las cantidades utilizadas.

El mondongo colombiano es un guiso tradicional elaborado con tripa de vaca, lo que en España conocemos como callos. Es un plato casero y de cocción lenta. Si compras los callos frescos en la carnicería, normalmente ya vienen bastante limpios, aunque siempre conviene repasarlos un poco. Retira con un cuchillo los restos de grasa y límpialos bien. Para quitar cualquier olor, puedes dejarlos en remojo unas horas en agua con un chorrito de vinagre y unas rodajas de limón, o darles una breve cocción en esa mezcla y desechar el agua después.

En cada casa el mondongo se hace un poco distinto. Algunos añaden costilla, otros lomo o aguja, unos ponen patata amarilla, otros también yuca.

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