La sopa de pescado es un clásico de nuestra gastronomía, una cocina tradicional, rica y reconfortante que no puede faltar en fechas especiales. Esta receta, heredada de mi madre, a quien le salía deliciosa, es un plato nutritivo y saciante, pero sobre todo, lleno del sabor del mejor pescado y marisco gallego. Aunque es en fechas navideñas cuando nunca falta en mi casa, también la repetimos en otras ocasiones adaptándonos a lo que haya en el mercado en cada momento.
Vivir en Galicia es tener toda la facilidad del mundo para comprar el mejor y más fresco marisco y pescado y así poder hacer una espléndida sopa de pescado. Si bien esta receta, como muchas otras, no tiene una sola versión y en cada casa se hace de un modo distinto, hay caminos de los que uno no debe apartarse para conseguir una sopa de pescado de las que no se olvidan. Aunque parece una receta larga y complicada, al final lo más laborioso es comprar los ingredientes; a partir de ahí, seguir esta receta de sopa de pescado y el éxito está asegurado.
Ingredientes Clave para una Sopa Inolvidable
Para hacer esta sabrosa sopa, hemos optado por utilizar pescado blanco, en concreto merluza, almejas y gambas o langostinos, además de las verduras normalmente presentes en esta elaboración. Con estos ingredientes la sopa ya queda deliciosa, aunque estos se pueden personalizar según los gustos de los comensales, la ocasión o la disponibilidad en el mercado. Por ejemplo, esta sopa queda igualmente deliciosa con cualquier otro pescado blanco además de la merluza, como la pescadilla, el rape o el mero.
Sobra decir que uno de los ingredientes más importantes para que la sopa de pescado quede realmente sabrosa es el caldo de pescado. Un buen fumet, un cuidado fondo de verduras, buenos pescados y mariscos nos darán una receta maravillosa, con un sabor delicado y lleno de matices.
Si tu economía no te permite usar rape, langostinos y almejas, no te preocupes. Puedes comprar mejillones, que es el marisco más nutritivo y económico del mercado, sustituir el rape por otro pescado de cierta textura como el bacalao fresco, o pedir consejo a tu pescadero para ver qué te puede ofrecer. A veces hay pescados de roca muy ricos y económicos que pueden ser magníficos para tu sopa. Los langostinos los puedes sustituir por gambas congeladas de pequeño tamaño que también le darán mucho sabor.
Preparación del Caldo Base
Fumet de Pescado
En una olla con abundante agua (unos 2 litros), pon a cocer las espinas, la cabeza del rape, la cabeza de la merluza, una ramita de perejil y una pizca de sal durante aproximadamente 25 minutos. Al cabo de un rato se formará una espuma en la superficie; retírala con una cuchara o espumadera. Cuela y reserva el fumet.
Fumet de Langostinos (o Gambas)
Pon en una olla 100 ml de aceite. Cuando esté caliente, añade las cabezas de los langostinos, espolvorea una pizca de sal y sofríe a fuego fuerte, revolviendo con una cuchara de madera. Pasados unos 3 o 4 minutos, añade un litro de agua, mantén el fuego fuerte hasta que vuelva a hervir, baja a fuego medio y deja unos 20-25 minutos. Tritura y cuela. Reserva el fumet.
El paso a paso DEFINITIVO de Arguiñano para lograr el MEJOR FUMET o CALDO de PESCADO estas Navidades
Elaboración de la Sopa: Paso a Paso
En primer lugar, 2 horas antes de comenzar con la receta, vamos a poner unos 500 g de almejas en un cuenco con agua con sal para que vayan perdiendo los restos de arena que les quede en el interior. Cada vez que le cambies el agua, recógelas con ambas manos para una fuente, no las escurras o las arenas volverán a irse con ellas; la arena se deposita en el fondo del recipiente.
Lava, pela y pica finamente la cebolla, los puerros, el diente de ajo y las zanahorias. Rehoga en una olla con un chorrito de aceite. Espolvorea una pizca de sal y pimienta negra de molinillo. Cuando esté todo bien pochado, añade el brandy y flambea. Agrega el vino blanco, el tomate triturado, la mitad del caldo de pescado y cuece todo junto durante 20-25 minutos a fuego medio. Añade el pan, deja que se empape bien durante un par de minutos y tritura todo con la batidora.
Consejo del chef para flamear: Flambear no es otra cosa que prender fuego con una cerilla o encendedor al brandy para que queme el alcohol. Ten cuidado con este paso, que no haya niños cerca y apaga la campana extractora para mayor seguridad y siempre ten a mano la tapa de la olla para apagar el fuego sin problema. Si te gusta el picante, cuando estés pochando las verduras puedes añadir un trocito de guindilla; pínchale un palillo para retirarla al final de la cocción.
Uniendo los Sabores
Agrega el fumet de langostinos y el resto del caldo de pescado. Sube un poco el fuego para que vuelva a hervir y se mezclen bien los sabores, y baja nuevamente el fuego. Prueba de sal y agrega un poco si fuese necesario.
Añade las almejas, el rape y los langostinos troceados. Aguarda a que hierva y en 2 o 3 minutos estará listo. Deja reposar 5 minutos. Rectifica de sal, espolvorea perejil picado y sirve en plato hondo y riega con un finito hilo de aceite de oliva virgen extra.
Textura y Variaciones
La textura de esta sopa no es muy espesa, pero tampoco puede ser muy líquida. El pan es el responsable de esa textura, así que si al final ves que no te convence demasiado y crees que está demasiado líquida, tiene fácil arreglo: pones en el vaso de tu batidora dos cucharones de caldo y le añades un poco más de pan, trituras y listo, solucionado el problema.
La sopa de pescado es una receta básica que admite muchas variaciones, cambiando el pescado o el marisco, añadiendo un calamar o algunas gambas, etc. La sopa de pescado no lleva fideos, pero recuerda que lo original ya no se lleva, así que esta es TU sopa de pescado; si te apetece con fideos, se los añades antes de agregarle las almejas y el pescado.
| Ingrediente | Cantidad (receta original) | Alternativa económica |
|---|---|---|
| Merluza | 300 g de filetes | Pescadilla, bacalao fresco o pescado de roca |
| Almejas | 500 g | Mejillones (500 g) |
| Langostinos/Gambas | 20 unidades peladas | Gambas congeladas pequeñas |
| Caldo de pescado | 1.5 litros | Fumet casero o de calidad |
