La sopa de huesos de res, conocida como Seolleongtang (설렁탕), es una espesa y nutritiva sopa coreana que ha sido apreciada por generaciones. Se caracteriza por su caldo blanco y cremoso, casi lechoso, que se obtiene a través de una prolongada cocción de huesos de res y otros ingredientes.
En su elaboración, se utiliza prácticamente toda la res: cabeza, huesos, carne e intestinos. Este proceso de cocción lenta y cuidadosa extrae minerales, colágeno y proteínas, lo que confiere a la sopa una textura rica y un sabor profundamente reconfortante. El Seolleongtang es considerado un alimento nutritivo y reconfortante, especialmente en los fríos días de invierno, y es conocido por sus propiedades para fortalecer el sistema inmunológico y ayudar a la recuperación de enfermos.
Orígenes e Historia del Seolleongtang
Existen muchas versiones sobre el posible origen de este plato, así como sobre su nombre. La más plausible es la que afirma que procede de un ritual agrícola real, el Chingyeong (친경, 親耕), cuyo origen se remonta al Reino de Silla (57 a.C. a 935 d. C.).
En la época de la Dinastía Joseon (1392 - 1910), los reyes solían realizar rituales ancestrales en el Altar Seonnongdan, un lugar ubicado en Jegi-dong, distrito de Dongdaemun, en Seúl. Uno de estos rituales consistía en ofrendar arroz, mijo, y el sacrificio de un buey y un cerdo. El rey realizaba un ritual agrícola con el buey, lo cual revestía un importante simbolismo, pues daba a entender que el rey imploraba para que ese año hubiera una abundante cosecha, elevando sus plegarias al Cielo y a la Tierra.
Una vez concluido el ritual, todos los participantes en la ceremonia compartían la sopa preparada con el toro sacrificado. Ese plato compartido por todos devino en la actual sopa de huesos de buey, o Seolleongtang.
Algunas teorías también sugieren que el nombre "seolleongtang" proviene de "seonnongdangtang", que era el caldo de carne que se ofrecía a los participantes en estos rituales agrícolas. Con el tiempo, la gente de la capital, muy afecta a este caldo, lo popularizó y en 1910 fue más conocido como “seolleongtang de Seúl”.
Ingredientes Principales del Seolleongtang
Los ingredientes principales del Seolleongtang son los huesos y cortes de carne de res, como el osobuco, las patas de vaca y la falda de ternera. Para obtener el característico color blanco y la consistencia cremosa del caldo, es crucial utilizar huesos con tuétano, combinando idealmente caña y rodilla, que son los que sueltan más colágeno.
Aunque la sopa se basa en la simplicidad de huesos y agua, se puede acompañar con otros ingredientes para realzar su sabor y valor nutricional:
- Huesos de res: Preferiblemente osobuco, patas y huesos de caña con tuétano.
- Carne de res: Falda de ternera o cortes magros para añadir al caldo.
- Agua: En cantidad suficiente para cubrir los huesos.
- Cebolletas: Picadas, para adornar y añadir frescura. Contienen alilo, que reduce el nerviosismo y ayuda a prevenir resfriados.
- Fideos finos de harina: Tipo somen, para servir dentro de la sopa.
- Sal y pimienta: Para sazonar al gusto.
Propiedades Beneficiosas del Seolleongtang
Este plato es ideal para consumir en invierno, ya que su alto contenido de proteína ayuda a los enfermos a recuperarse y es un estimulante del sistema inmunológico. Además, contiene mucho calcio, lo que ayuda a endurecer los huesos y previene la osteoporosis.
Las cebolletas, uno de sus ingredientes comunes, no solo sirven para eliminar el fuerte olor de la carne, sino que también aportan beneficios. Contienen alilo, una sustancia que reduce el nerviosismo, alivia el dolor de cabeza e impide que las personas se resfríen. Asimismo, favorece el tránsito de la orina y las heces. Las cebolletas tienen en su parte verde mucha vitamina A, y de vitamina C en la parte blanca. Además, contienen sulfuro de alilo, sustancia que refuerza el metabolismo al estimular el sistema nervioso autónomo e impide el contagio de diversas bacterias.
Los 10 beneficios del caldo de huesos | Carlos Jaramillo en Educando ConCiencia
Preparación del Seolleongtang: Un Arte de Paciencia
La clave para un buen Seolleongtang reside en una cocción prolongada y cuidadosa, que extrae todo el sabor y los nutrientes de los huesos.
Pasos Detallados para la Preparación:
- Limpieza de los huesos: Lavar los huesos de la pata, los cartílagos y la lengua. Remojar en agua de 5 a 6 horas para eliminar la sangre. Es importantísimo seguir al pie de la letra los pasos para eliminar los restos de sangre y las impurezas de los huesos y la carne, pues en caso contrario el caldo puede quedar con mal olor o no dar un caldo de color lechoso limpio.
- Primer hervor (limpieza): Poner los huesos limpios en una olla grande y cubrirlos con agua fría. Hervir a fuego fuerte durante 10 minutos. Cuando empiece a hervir, las impurezas subirán a la superficie en forma de espuma. Apagar y tirar el agua hervida. Lavar los ingredientes en agua fría.
- Cocción principal del caldo: Volver a poner los huesos limpios en la olla y llenar con agua fresca hasta que los ingredientes estén cubiertos. Hervir a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, entonces bajar el fuego a mediano o mínimo y dejar que la preparación se cueza durante 5 o 6 horas. Es crucial mantener un hervor constante, un poco más fuerte que un chup chup, pero sin llegar a un hervor descontrolado. Durante este tiempo, el colágeno y la grasa se emulsionan y el caldo se va volviendo blanco poco a poco. Retirar la grasa y la espuma que se vayan acumulando en la superficie del caldo.
- Añadir la carne: Una hora después de comenzada la cocción principal, o después de 4-5 horas de cocción de los huesos, añadir la falda entera (y la lengua si se usa) al caldo y cocerla durante aproximadamente 45 minutos a una hora, hasta que esté tierna. Si se deja más de una hora la carne cociéndose en el caldo, pierde consistencia y se deshace muy fácilmente.
- Preparación de la carne y el caldo: Sacar de la olla la lengua y la carne cuando estén bien cocidas. Dejar que se templen y cortarlas en láminas finas o en trozos del tamaño de un bocado (rectángulos de 3cm x 4cm x 0.2 cm). Colar el caldo y desechar los huesos. Enfriar el caldo en la nevera para que la grasa coagule en la superficie y sea más fácil retirarla. Con los mismos huesos se puede hacer caldo varias veces más, normalmente hasta 3 o 4, según se vea. Cada nuevo hervor dará un caldo más claro y suave.
- Cocinar los fideos: Hervir los fideos finos de harina por separado siguiendo las instrucciones del paquete. Cuando se levante el hervor, aplacar la ebullición echando un poco de agua fría. Repetir la operación 5 o 6 veces hasta que los fideos estén cocidos. Pasarlos a un colador y enjuagarlos en agua fría frotándolos con las manos para eliminar los restos de harina.
Servicio y Degustación del Seolleongtang
El Seolleongtang se sirve tradicionalmente en tazones calientes, preferiblemente de cerámica o barro, ya que estos materiales retienen el calor y mantienen la sopa a una temperatura agradable durante más tiempo. Lo más habitual es servirlo con arroz blanco y kimchi.
Manera de Servir:
- Poner en un recipiente hondo un poco de los fideos hervidos.
- Colocar encima las láminas de carne cortada.
- Echar el caldo bien caliente.
- Adornar con las cebolletas picadas. Si no es de su agrado el gusto fuerte del puerro, picar y dejarlo un rato en remojo en agua fría.
- Acompañar con sal y pimienta al gusto, para que cada comensal sazone su bol según sus preferencias.
Muchas personas meten directamente el arroz dentro del caldo y van alternando cucharadas de sopa con bocados de arroz. También es común servir esta sopa en días fríos o como parte de un menú de recuperación, ya que se cree que fortalece el sistema inmunológico y aporta energía al cuerpo. En algunas ocasiones, se le añaden hierbas medicinales como el ginseng o el jengibre para potenciar sus efectos beneficiosos.
La temperatura de la sopa debe ser moderada, ni demasiado caliente ni fría, para disfrutar de su sabor sin quemarse. Otra práctica común es servir la sopa de huesos coreana con una cucharilla de cerámica blanca, que no solo es funcional, sino que también aporta un toque estético a la mesa. Esta cucharilla, con su diseño sencillo y elegante, es ideal para tomar sopas calientes y líquidas, y se ha convertido en un accesorio esencial en muchas cocinas coreanas.
Diferencias con Otras Sopas Coreanas
A diferencia de otras sopas coreanas picantes o fermentadas, como el Kimchi jjigae o el Kimchi de pimiento, la sopa de huesos coreana se basa en la cocción lenta de huesos de res, combinados con ingredientes como ajo, jengibre y hierbas aromáticas, pero sin componentes picantes ni fermentados.
Este proceso de cocción extrae minerales, colágeno y proteínas que aportan una textura rica y un sabor profundamente reconfortante y suave. La sopa de huesos coreana se prepara principalmente para disfrutar en días fríos o como parte de un menú de recuperación, mientras que otras sopas coreanas picantes se consumen en cualquier estación o como plato principal de una comida. Además, la sopa de huesos coreana se sirve en tazones calientes y se acompaña con arroz blanco, algas y una cucharilla especial, a diferencia de otras sopas que pueden servirse en tazones más grandes y con cucharas normales.