Emplatado y Preparación del Marmitako de Atún: Un Clásico Marinero de la Cocina Vasca

El marmitako de atún es un plato que, según se entiende, es muy marinero, ya que cuando los marinos estaban mucho tiempo a la mar, las papas y el pescado eran lo más a mano que tenían. Es un guiso de pescado con patatas y hortalizas típico del norte de España. Recibe diferentes nombres, como marmita en Asturias y Cantabria, o marmite en Francia, apelativos que invocan al recipiente en que se prepara; aunque con una ligera variación -lleva pan tostado- encontramos el sorropotún en la zona de San Vicente de la Barquera.

Este guiso marinero tiene su origen en la cocina de los barcos, donde los propios pescadores lo elaboraban, especialmente en verano, cuando el bonito está de temporada. Con el tiempo llegó a las casas y hoy es un plato tradicional de la cocina vasca que se elabora cada vez más en toda España. Normalmente se prepara con atún o bonito, aunque también queda muy rico con otros pescados, ya sean azules, como el salmón o el emperador, o blancos, como el bacalao o la merluza; y también hay quien lo cocina con sepia o chipirones. No deja de ser un puchero de patata con aires marineros.

Hacer un buen marmitako de atún, plato tradicional del País Vasco, no es tarea fácil y puede que necesitemos un par de veces o tres para que nos quede realmente bueno.

Ingredientes para el Marmitako de Atún (para 4 personas)

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 600 gramos de patatas
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero
• 1 hoja de laurel
• 125 ml de vino blanco o espumoso
• 250 ml de caldo de pescado o agua
• 400 gramos de atún fresco o bonito
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación Paso a Paso del Marmitako de Atún

La preparación del marmitako de atún implica varios pasos clave para asegurar su sabor y textura característicos. Aquí detallamos el proceso:

Paso 1: Preparación del Sofrito

En un caldero ponemos un chorro de aceite de oliva. Corta la cebolla en juliana y el pimiento verde en trozos no muy grandes. Pon en la olla junto con los dientes de ajo triturados o picados finos. Pochamos y añadimos un poco de sal para que poche más rápido. Cuando esté un poco blandito, incorporamos el tomate pelado y rallado y seguimos rehogando. Seguidamente añadimos unas hebras de azafrán y una cucharada de café de pulpa de pimiento choricero (si no se tiene, poner a remojo unos pimientos choriceros y con un cuchillo de sierra raspamos y sacamos la pulpa).

Truco: Si no tienes carne de pimiento choricero, no la pongas. El guiso tendrá sabor suficiente con el sofrito y el vino.

Paso 2: Incorporación de las Patatas y Líquidos

Pela y chasca las patatas (hunde el cuchillo y haz palanca para arrancar los trozos), incorpora a la olla y rehoga. Añade el pimentón, la carne de pimiento choricero, la hoja de laurel y mezcla. Sube un poco el fuego e incorpora el vino. Puedes usar vino blanco, vino espumoso, sidra o cerveza. Si no quieres usar alcohol, añade más agua. Si lo usas, elige uno del que te puedas beber una copa.

Cuando el alcohol se haya evaporado, cubrimos bien con caldo de pescado si tenemos, o si no, con agua y podemos añadirle una pasta de caldo de pescado. La cantidad de líquido es orientativa, lo importante es que las patatas estén cubiertas antes de cerrar la olla para que queden tiernas. Seguidamente dejamos que las papas se guisen y movemos de vez en cuando el caldero en forma de círculo, como si estuviéramos haciendo un bacalao al pil pil, para que las papas suelten su almidón, y el agua de la cocción quede más espesita.

Paso 3: Cocción del Atún

Cuando esto está a punto, añadimos el atún o bonito, tapamos el caldero y dejamos cocer tres o cuatro minutos, no más, para que no se quede seco. Prácticamente, con el calor residual de la cocción se termina de guisar el pescado y el marmitako de atún queda listo para disfrutar. Es importante no sobrecocerlo, sobre todo si vamos a recalentar el guiso después.

Paso 4: Presentación y Disfrute

Sirve recién hecho. Si se quiere, para adornar el plato se puede poner un poquito de perejil crudo picado por encima. ¡Recuerda servirlo caliente y con cuchara! También puedes servirlo en una cazuela de barro, como lo hacen en algunos lugares del País Vasco. Es imprescindible contar con buen pan en la mesa para degustar este marmitako de atún. Si las raciones son generosas, no hará falta nada más para quedar más que satisfechos, como mucho alguna ensalada ligera o fruta de postre de temporada.

Trucos y Consejos para un Marmitako de Atún Perfecto

• Caldo de Pescado: Si quieres usar caldo de pescado, hazlo con la cabeza y espina del atún. Si no, usa agua, para no mezclar sabores diferentes. Con el sofrito y el vino, el guiso tendrá sabor suficiente.
• Chascar las Patatas: ¿Sabes qué es chascar las patatas? Consiste en ayudarse del cuchillo para arrancar trozos ('cascos'), con el objetivo de que no quede un corte limpio, sino irregular. De esta forma, la patata soltará más almidón y esto hará que el caldo 'engorde', es decir, que quede espesito, trabado. Si, aun así, queda demasiado líquido, también puedes triturar un par de trozos de patata, añadirlos y mezclar.
• Cocción en Olla Rápida vs. Cacerola: Si haces el guiso en una cacerola en vez de en olla rápida, calcula unos 20-22 minutos de cocción de las patatas y unos 5 más una vez añadido el pescado.
• Preparación con Antelación: Si quieres prepararlo con antelación, puedes hacer el sofrito hasta antes de añadir las patatas a la olla. Una vez frío el guiso, lo guardas en un recipiente hermético en la nevera. Cuando vayas a comerlo, calientas el guiso, añades las patatas chascadas y sigues el proceso tal como describo paso a paso. Incluso, puedes hacer más cantidad y, antes de añadir las patatas, congelar una parte.
• Conservación: Si te sobra, puedes guardarlo 1-2 días en la nevera, siempre con las patatas completamente cubiertas de caldo para que mantengan su textura suave o, como se suele decir, para que no se pongan 'zapateras'.

Variaciones y Nombres del Marmitako

La marmita de bonito (conocido también como marmita, marmitako o sorropotún en Asturias y Cantabria, marmitako en el País Vasco y marmite en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte), cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera).

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