Disfrutar de un buen jamón ibérico es uno de los mejores placeres culinarios de la gastronomía española. Sin embargo, en el mercado actual, con su gran variedad de opciones, no siempre es fácil seleccionar la pieza adecuada y de la más alta calidad.
En el corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, se encuentra Jabugo, cuna del mejor jamón ibérico. Aquí, empresas como Los Romeros de Jabugo, S.L., y La Jabugueña, han cultivado una tradición de más de medio siglo en la cría y producción del cerdo ibérico certificado, ofreciendo productos que reflejan calidad, tradición y sostenibilidad.
Los Romeros de Jabugo: Un Ecosistema de Excelencia
Los productos del cerdo ibérico son criados y producidos por la empresa Los Romeros de Jabugo, S.L., en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva (España).
En este entorno privilegiado, los cerdos se crían en completa libertad en las extensas fincas que La Jabugueña posee en el Parque Natural, alimentándose de los recursos 100% naturales que ofrecen estas dehesas. Esta alimentación ideal, sobre todo gracias a los aceites esenciales presentes en bellotas, hierbas, raíces y tubérculos, da como fruto espléndidos productos.
¿Qué es la montanera?
La Dehesa: El Secreto de la Calidad
Ubicados en plena Sierra de Huelva, dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se encuentra un mar de encinas y alcornoques que constituyen uno de los paisajes más representativos del suroeste de la Península Ibérica: la dehesa.
Este ecosistema, fruto de la transformación del monte mediterráneo, es un ejemplo de difícil equilibrio de sostenibilidad donde la flora y la fauna salvaje conviven con el ganado doméstico, entre el que destaca ese gran tesoro de la gastronomía nacional que es el Cerdo Ibérico.
En la dehesa, los cerdos 100% ibéricos se crían en libertad, con un manejo inmejorable y alimentándose de bellotas en época de montanera. Esta es la materia prima perfecta para la producción del mejor Jamón 100% Ibérico.
Microclima Único para la Curación
La localidad de Jabugo goza de un microclima único, debido a su altitud (700-900 metros) y por su situación geográfica. Las borrascas o frentes fríos que entran desde el Océano Atlántico hacen su entrada en este macizo montañoso, creando un paraje perfecto para la curación del Jamón Ibérico.
Este microclima se caracteriza por sus abundantes lluvias localizadas fundamentalmente durante las estaciones de otoño y primavera, inviernos relativamente fríos y secos, y veranos cortos y suaves. Estas condiciones hacen que la zona reúna unas condiciones óptimas para la producción de Jamón Ibérico de Bellota de primera calidad, gracias a la adecuada combinación de humedad y temperatura en cada época del año.
La industria artesanal caracteriza a Jamones Alba Romero, y sin olvidar las condiciones climatológicas de la zona que hacen posible la utilización de bodegas y secaderos naturales, clave para el proceso de curación del Jamón Ibérico. Así, la mayor parte de las industrias jamoneras de la zona no tienen que recurrir a técnicas de control artificial de temperatura y humedad durante la curación de las piezas, manteniéndose la misma como un proceso natural y artesanal.
La Jabugueña: Control Total del Proceso Productivo
La Jabugueña® pertenece al grupo de empresas familiar que fundó hace más de 40 años José Luis Escuredo, secundado actualmente por su hija, Yolanda Escuredo. Con más de medio siglo de experiencia en la cría y producción del cerdo certificado, La Jabugueña es una de las pocas empresas en el mundo que controla todo el proceso productivo de principio a fin.
Cría y alimentación, sacrificio y despiece, salazón y curación de las piezas hasta su distribución, nada se deja al azar. Además, La Jabugueña ha sido beneficiaria de una ayuda por la instalación de placas solares fotovoltaicas, demostrando su compromiso con la sostenibilidad.
La Jabugueña Nature es una nueva línea de productos 100% Natural o Clean Label, sin aditivos químicos, conservantes ni alérgenos.
Desde sus inicios, La Jabugueña ha patrocinado el deporte, destacando la medalla de plata de José Antonio Escuredo en los Juegos Olímpicos de Atenas.
Jamones Alba Romero: Pasión por la Calidad
En Jamones Alba Romero solo se trabaja con cerdos ibéricos. La raza ibérica ofrece unos productos cárnicos con unos valores gastronómicos de primera calidad. La grasa que el cerdo ibérico acumula durante su vida tiene la propiedad de incrustarse entre la masa muscular del animal, un hecho único que hace conseguir la jugosidad que caracteriza a estas carnes, aportando un sabor único e inconfundible a cada pieza.
La calidad y el sabor definen a Alba Romero. Sus jamones y paletas se elaboran en la localidad de Jabugo, concretamente en los secaderos de La Jabugueña, situados en el punto más alto de Jabugo.
En Alba Romero confluye la tradición de más de 25 años en la elaboración de embutidos y la producción de los mejores Jamones 100% Ibéricos de Bellota. La empresa siempre ha buscado la excelencia y la calidad, por este motivo han apostado por controlar la producción desde el nacimiento del cerdo ibérico, procurando la selección de los mejores ejemplares que se caracterizan por sus largas y estilizadas patas, costillar alto y morro fino y alargado.
Los Cerdos ibéricos De Alba Romero reciben dos montaneras, una doble aportación de bellota. El objetivo de esto es que alcancen su edad óptima para lograr su desarrollo muscular y óseo, y por supuesto para que puedan disfrutar de dos campañas de alimentación exclusiva de Bellota, además de diferentes nutrientes que ofrece la rica dehesa como hierbas, raíces, tubérculos, etc.
Jamones "Fuera de Norma" Reserva Oro Negro
Los Romeros de Jabugo también ofrecen el Jamón Fuera De Norma Reserva Oro Negro Curado en Los Romeros - Huelva. Este producto, curado en la población de Los Romeros de Jabugo, se diferencia de los tradicionales al no adherirse a las certificaciones oficiales (precinto), lo que le permite ofrecer una relación calidad-precio excepcional.
Es un producto fuera de norma, es decir, que no utiliza los canales tradicionales para las certificaciones oficiales de la normativa. Aquí es la propia empresa Fabricante la que crea las distintas categorías y así se consigue un mejor precio para el comprador.
El jamón Reserva Oro Negro Selección de Autor es un jamón seleccionado uno a uno por maestros jamoneros, garantizando así su calidad. Es un producto exclusivo, del que únicamente existen un número de unidades limitadas debido a su excepcionalidad y artesanía.
Su procedencia es de las mismas fincas y dehesas que las clasificadas como "ibéricas", pero por circunstancias de esa finca y del animal en cuestión, no ha realizado todo el engorde que se preveía. Tiene una curación natural hecha igualmente en los secaderos de Los Romeros de Jabugo de más de 30 meses actualmente.
Sería lo que en la anterior legislación se calificaba como de “recebo”, pero como la actual es un término que no recoge (incluso lo prohíbe), se le llama Jamón Reserva Oro Negro Selección de Autor.
Este jamón tiene un exquisito paladar con buena persistencia. Su aspecto, jugosidad, aroma y suavidad en boca, hacen de este jamón un auténtico placer para los sentidos. Procede de los mejores cerdos criados en óptimas condiciones alimentados en Jabugo a base de pastos naturales, cereales y legumbres.
Formatos disponibles y rendimiento
Los Jamones Reserva Oro Negro curado en Los Romeros están disponibles en varios formatos: pieza entera, deshuesado y loncheado a máquina. El proceso de curación se realiza mediante salazón, secado y maduración.
A continuación, se presenta una tabla con el rendimiento aproximado de los jamones y paletillas:
| Producto | Rendimiento deshuesado (peso entero) | Rendimiento loncheado (peso entero) |
|---|---|---|
| Jamón o paletilla | 40-60% | 30-45% |