La región francesa de Provenza es conocida por su rica cultura gastronómica y su costa de gran tradición pesquera. Uno de los platos emblema de su cocina es sin duda la bullabesa, la sopa de pescado más codiciada del mundo, originaria de Marsella. Esta sopa es antiquísima y se servía inicialmente como un plato de pescadores, elaborado en un gran caldero con los pescados descartados por haberse estropeado durante la pesca o los invendidos, lo que se conoce como morralla.
La etimología de esta palabra tiene sus orígenes en la lengua provenzal: según el escritor francés Frédéric Mistral, el origen plausible vendría de «boui abaisso» que significa literalmente «cuando hierva, bajas (el fuego)». Aunque existen distintas versiones locales, la que se lleva toda la fama es la bullabesa marsellesa.
Ingredientes y preparación del caldo
Para preparar este manjar, es fundamental contar con un buen fumet de pescado. Se comienza calentando aceite de oliva en una olla grande para sofreír cebolla, puerro, una rama de apio y zanahoria. Acto seguido, se incorporan 300 g de pescado de roca limpio y troceado. Se añade un chorrito de pastis o licor de anís para que evapore el alcohol y se cubre con 1,5 l de agua, añadiendo laurel, tomillo, semillas de hinojo, hebras de azafrán, sal y pimienta.
Tras la cocción, se tritura la mezcla, se pasa por un colador o chino y se reserva. Este caldo es el alma de la receta y debe tener una intensidad excepcional.
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Elaboración de la bullabesa tradicional
Una vez listo el caldo, se ponen a cocer unos 400 g de patatas cortadas en rodajas de medio centímetro. Cuando el caldo vuelve a hervir, se añaden los pescados de mayor tamaño sobre el lecho de patatas, para que no se desbaraten, y se cocina a fuego suave. Los mejores pescados para la bullabesa son, entre otros, el cabracho, el rape, la merluza, el congrio y la araña.
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Pescado de roca | Base del sabor del caldo |
| Patatas | Lecho protector y guarnición |
| Azafrán | Aroma y color característico |
| Pastis | Toque anisado provenzal |
Cómo preparar la salsa rouille
Este delicioso plato se sirve acompañado de una exquisita salsa llamada rouille. Es una mayonesa con ajo y azafrán; su nombre significa «óxido» en francés, ya que el color que le confiere el azafrán recuerda al naranja del hierro oxidado.
Para hacerla, se ponen en el vaso de la batidora ajos, una yema de huevo, una pizca de azafrán, sal y pimentón dulce. Se bate mientras se agrega poco a poco aceite de oliva o de girasol para formar la emulsión. Al servir, se frota ajo en las rebanadas de pan tostado, se untan con la salsa rouille y se añaden a la sopa o se degustan aparte.
En la mesa, es costumbre servir el caldo, las patatas y el pescado por separado, aunque cada comensal decide si quiere juntar todo en un plato y tomarlo como una sopa completa. La bullabesa es un resumen excelente de lo que significa la douceur de vivre del sur de Francia: un momento de convivencia y amistad alrededor de una fuente de pescado fresco.