La sepia a la plancha es un plato que evoca el sabor del mar y la sencillez de la cocina mediterránea. No hay nada más rico que una sepia a la plancha tierna y, del mismo modo, no hay nada peor que una sepia a la plancha dura y correosa. Para que la sepia te quede tierna es muy importante seguir los pasos adecuados y conocer los secretos de su preparación. Esta receta de sepia a la plancha es una opción perfecta para cualquier ocasión, ya que es rápida de preparar y su textura tierna la hace exquisita.
Ingredientes Necesarios
Para esta receta, donde solo hay un ingrediente principal, es fundamental que el producto sea de calidad. Te recomendamos que vayas al mercado de abastos y elijas sepias frescas. Aquí tienes los ingredientes que necesitarás para preparar la sepia a la parrilla con ajo y perejil:
- 2 sepias medianas limpias (aproximadamente 600 g)
- 4 dientes de ajo
- Hojas de perejil fresco
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (y un chorrito adicional para la sartén)
- Zumo de 1 limón (o medio limón para la marinada)
- 1/8 de cucharadita de sal (y una pizca para el majado)
- Rodajas de limón para servir
- 4 cucharadas de vino blanco (opcional)
Beneficios de los Ingredientes
Los ingredientes de esta receta no solo aportan un sabor delicioso, sino también importantes beneficios para la salud:
- Sepia: Es un molusco cefalópodo, similar a la jibia o el choco, un alimento bajo en calorías (solo 85 calorías cada 100 gramos), rico en proteínas y con poco aporte graso. Buena fuente de minerales, calcio y vitamina D, muy útiles para nuestros huesos. Es apta para casi cualquier tipo de dieta.
- Aceite de Oliva: Ayuda a reducir el colesterol, previene el envejecimiento y contiene vitaminas E y K.
- Ajo: Contiene una elevada concentración de vitaminas y minerales, favorece la digestión. El ajo crudo contiene alicina, que ayuda a controlar el colesterol.
- Perejil: Rico en vitamina C, vitamina A y ácido fólico. Favorece la digestión y es diurético.
- Limón: Alto contenido en vitamina C, es un buen digestivo y ayuda a la digestión de las grasas.
- Sal: Ayuda a regular el contenido de agua de las células y es esencial para la transmisión de impulsos nerviosos. Debemos consumirla con moderación.
Preparación de la Sepia: El Secreto de la Ternura
La clave para que la sepia a la plancha quede en su punto es seguir una preparación cuidadosa y respetar los tiempos de cocinado, que son muy cortos. No hay que tenerles miedo a cocinar los calamares y sus familiares a la plancha. El truco está en hacerlos muy poco tiempo o ya mucho. Si nos pasamos de cocción, lo mejor que podemos hacer ya es guisarlos.
Limpieza Impecable
El primer paso es limpiar bien la sepia. Para conseguir una sepia tierna hay que limpiarla bien. A nuestro pescadero de confianza le habremos pedido que le retire las vísceras y que la limpie lo máximo posible. Una vez en casa, remataremos la limpieza quitando la piel oscura que la cubre. Retirando la pluma y las membranas o telillas que tiene adheridas por ambos lados del cuerpo. Al sacar las patas, ten cuidado porque en la parte superior (la cabeza) tiene el aguijón. Retira también la bolsa de tinta. Si tenéis tiempo, no tiréis la bolsa con la tinta, porque será indispensable para preparar con vuestras manos los tagliolini al nero di seppia.
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Si queremos una mejor textura, una textura de 10, nos armamos de paciencia para eliminar la telilla transparente y finísima que cubre toda su superficie. Una vez que tenemos la sepia bien limpia la troceamos en trozos de bocado y de tamaño similar. El siguiente paso es enjuagar bien los trozos con ayuda de un colador. Lo ideal es tener el majado preparado y la sepia troceada, así como papel absorbente a mano.
Marinada y Cortes
Primero, sacamos la sepia de la nevera al menos media hora antes de trabajarla, para que cuando la pongamos a cocinar esté a temperatura ambiente, evitando así un shock térmico. La colocamos en una tabla de cortar y con un cuchillo afilado intentamos aplanarla, haciendo cortes en forma de rombo por toda la carne para evitar que se combe en el kamado o en la plancha. Esto también ayuda a que la marinada penetre mejor.
Ahora la ponemos en un plato, la regamos con una cucharada abundante de aceite de oliva virgen extra y el jugo de medio limón. Ajustamos de sal y masajeamos un poco para distribuir homogéneamente los ingredientes de la marinada. Cubrimos con papel film y dejamos reposar unos 15 minutos para que se impregne bien de sabor. La marinada no es necesaria para la ternura, pero sin duda la hará más sabrosa.
Cocción Perfecta: A la Plancha o en Kamado
La sepia se cocina muy rápido. El tiempo máximo que puede pasar la sepia en la plancha sin que se ponga dura es de 3 minutos por cada lado. Para conseguir la sepia a la plancha perfecta es controlar el tiempo de cocción. Si nos pasamos con el tiempo, nos va a quedar dura y difícil de masticar. Por eso, no nos pasaremos de los 3 minutos y el fuego siempre lo tendremos muy alto (180-190 ºC).
En la Plancha
- Ponemos una plancha al fuego y esperamos que se ponga muy caliente. Es muy importante que la sartén esté bien caliente.
- Mientras, aceitamos las sepias bien limpias o las pincelamos con aceite de oliva por los dos lados. A la hora de cocinar alimentos a la plancha es mejor no verter aceite sobre ella, sino untar los alimentos en crudo.
- Cuando la plancha esté bien caliente, añade la sepia bien seca. Rehoga durante dos minutos.
- Saca la sepia a un recipiente y escurre bien, retirando el líquido que suelta la sepia cuando la marcamos en la plancha o en la sartén para que no se recueza en ese líquido. Retira el líquido y seca la sartén con papel absorbente, quitando así todos los restos que permanecen en la plancha.
- Añade la sepia bien escurrida y rehoga otros dos minutos por el otro lado. Sirve inmediatamente.
En la Barbacoa o Kamado
Desde La lonja a la mesa nos ha llegado una sepia enorme que vamos a preparar en nuestro querido kamado de Monolith.
- Antes de comenzar a preparar la sepia, hay que preparar el fuego. Esta vez la colocación de las parrillas es la siguiente: mitad parrilla hierro fundido y mitad parrilla de acero. El kamado debe estar a una temperatura de 250º.
- Lo primero que vamos a hacer es secar la sepia con papel de cocina, incluyendo los tentáculos. Una vez seca, colocamos los tentáculos en la parrilla de pescados, para que nos resulte más fácil de cocinar y de girar en el kamado.
- Antes de colocarla en la parrilla, vamos a hacerle unos cortes en los costados para evitar que se combe en el kamado. El cuerpo de la sepia lo vamos a colocar en la parrilla de hierro fundido. Eso sí, como siempre os decimos, cuidad al abrir el kamado porque está a una temperatura muy alta.
- Ahora es el turno de los tentáculos que los pondremos en la parrilla de al lado. Pasados los 4 minutos, levantamos despacio la tapa y comprobamos que la sepia va cogiendo color y las marcas de la parrilla.
- Le damos la vuelta a la sepia. Esta vez no la salamos porque le pondremos directamente la salsa encima. Le damos a su vez, la vuelta a la parrilla. Y en otros 5 minutos, como mucho 7, y ya estará lista.
- Vertemos la salsa encima de los tentáculos y del resto de la sepia. Y como veis ya tenemos una sepia riquísima, bien marcada y ahumada. Es un plato rápido y sencillo de hacer en kamado.
El Majado de Ajo y Perejil
Mientras la sepia se cocina, preparamos la salsa de perejil y ajo. La cantidad va un poco a ojo, depende de cuánto ajo os gusta. Si tenéis los cubitos para congelar de ajo y perejil serían 4 cubitos de cada.
- Pela los dientes de ajo y coloca en el mortero con un puñado de hojas de perejil fresco (quita las ramas) y un poquito de sal.
- Machaca hasta formar una pasta. Puedes añadir el zumo de limón y el vino blanco (si lo usas) a la pasta.
- Vertemos a su vez, 50 ml de aceite y echamos una cucharadita de sal, en nuestro caso la sal de mojo verde.
Montaje y Presentación
Una vez cocinada, sirve la sepia inmediatamente. Puedes colocar 1 sepia con sus tentáculos en cada plato. Vuelca la salsa de ajo y perejil por encima de las sepias. Sirve junto con rodajas de limón. Exprime un poco por encima de las sepias y a disfrutar.
Una buena idea para la sepia es acompañarla con una salsa alioli que puedes hacer tú mismo, si te atreves. Es muy sencilla de elaborar. ¿Quieres darle un toque diferente? Pon a calentar un cazo con agua. Cuando empiece a hervir agrega 15 g de hojas de perejil, escáldalas brevemente y escúrrelas. Colócalas en el vaso americano y tritúralas un poco. Vierte 200 ml de aceite poco a poco, y sigue triturando. Cuela y reserva el aceite de perejil. Para hacer la mahonesa de perejil, casca el huevo y ponlo en un vaso batidor. Agrega una pizca de sal, un chorrito de vinagre y el aceite de perejil.
Consejos Adicionales para una Sepia Perfecta
- Para conseguir que esté más tierna puedes probar a congelarla y descongelarla antes de cocinarla, este proceso, igual que ocurre con el pulpo, romperá sus fibras y la dejará más tierna. En cualquier caso, estos consejos son siempre y cuando la sepia que compremos sea fresca.
- Nuestra recomendación es despiezar la sepia para solo usar el manto y los tentáculos.
- Puedes conservar la sepia no más de un día en la nevera, pero dentro de un recipiente hermético.
Otras Recetas con Sepia
Si quieres conocer más recetas de sepia, no te pierdas las sugerencias que te presentamos a continuación:
- Fideos con sepia y langostinos
- Sepia con sobrasada y miel
- Sepia a la plancha con mahonesa de ajo y salsa negra
- Sepia a la plancha con verduras
- Albóndigas de sepia
Si te ha gustado esta receta, puedes hacer otras recetas a la plancha como: chipirones a la plancha con arroz, sardinas a la plancha o gambas a la parrilla. Y no dejes de echarle un vistazo a nuestros consejos para cocinar pescado a la plancha sin que se te pegue.