Los frejoles con seco de res son, sin duda, uno de los más felices matrimonios de la cocina criolla peruana: un jugoso seco con culantro que se fusiona a la perfección con el delicioso frejol canario. Este plato es uno de los clásicos más emblemáticos de la gastronomía peruana, especialmente arraigado en el norte del país.
En este manjar, todas las especias se unen en perfecta armonía con los tiernos trozos de carne, que liberan sus jugos y hacen de cada bocado una delicia inigualable para el paladar. El seco de res con frejoles es, de hecho, uno de los guisos más populares de la comida criolla peruana, y se dice que recibe su nombre irónicamente por lo jugoso que resulta este plato.
Se presume que esta elaboración tiene una fascinante influencia árabe, debido a que anteriormente se conocía como "seco tajime", inspirado en el tajín árabe que tradicionalmente se preparaba con cordero. El seco de res es, además, un guiso muy nutritivo, enriquecido con arvejas, papas, zanahorias y cebollas, lo que le confiere su sabor único. La combinación de sabores y texturas hace que este plato sea delicioso en cualquier época del año, servido siempre acompañado de sus inseparables frejoles.
El Enigmático Origen del Término "Seco"
La palabra "seco" es utilizada en Perú y Ecuador para referirse a una familia de guisos o estofados, caracterizados por ser preparados a base de carne cocida en una rica salsa de vegetales y hierbas. Curiosamente, los "secos" son cocidos a fuego lento y no le hacen honor a su nombre, ya que, de hecho, son bastante jugosos.
Antes de profundizar en cómo estos guisos de carne comenzaron a llamarse "secos", es necesario aportar un poco de contexto histórico. Con la fiebre del petróleo, a principios del siglo XIX, numerosas compañías estadounidenses e inglesas llegaron a América Latina para explotar los hidrocarburos. El origen del nombre "seco" se remonta a un campamento inglés, ubicado en la Península de Santa Elena en Ecuador.
Las trabajadoras ecuatorianas preparaban guisos con carnes como chivo y cabrito para los trabajadores extranjeros. Ellas notaron que los ingleses se referían a estos platillos como "second", indicando que era el segundo plato para ellos. Sin embargo, las cocineras asumieron que se referían a los guisos en sí. De esta manera, el vocablo fue degenerándose a "seco", utilizándose para definir a estos estofados. En otros países de la región como Colombia y Venezuela, es muy común que la gente se refiera a los almuerzos como "sopa y seco", para indicar que el almuerzo consta de dos platos.
Secretos del Seco Peruano: Ingredientes y Variedades
Los secos peruanos son famosos en todo el mundo, y es natural preguntarse qué los hace tan especiales. La respuesta reside en sus ingredientes 100% peruanos: el ají amarillo, la chicha de jora y el culantro (cilantro).
Solo la pasta de ají amarillo otorga un sabor distintivo e inconfundible a este guiso. Además, cabe destacar que contiene una buena cantidad de cilantro, el cual le confiere su característico color verdoso. Esta receta de guiso de res es muy noble y admite casi cualquier corte de carne; por ejemplo, se puede usar falda, punta de pecho o asado de tira.
Como ya se mencionó, existen muchas variaciones de secos. Si bien los más comunes son de carne de res y pollo, también se encuentran el seco de chivo, cordero y cabrito. Incluso es posible preparar seco de pato, de chancho (cerdo) y hasta seco de pescado.
Diferencias entre el Seco Peruano y el Seco Ecuatoriano
Aunque comparten el nombre, el seco peruano y el ecuatoriano tienen particularidades distintivas:
| Característica | Seco Peruano | Seco Ecuatoriano |
|---|---|---|
| Vegetales Adicionales | Papas, zanahorias, arvejas | No suele llevar (considerado estofado si lleva) |
| Líquido Clave | Chicha de jora (sustituible por cerveza clara/rubia o sidra de manzana) | Chicha o jugo de naranjilla |
| Hierba Característica | Culantro (cilantro) | Culantro |
| Ingrediente Picante | Ají amarillo (fundamental para el sabor) | Ají (opcional, menos central que el ají amarillo) |
| Acompañamientos | Arroz blanco, frijoles, salsa de cebolla | Arroz amarillo/colorado, plátanos maduros fritos, aguacate |
Sustituciones para Ingredientes Clave
Si te encuentras lejos de América Latina y algunos ingredientes son difíciles de conseguir, te ofrecemos algunas opciones:
- Para la chicha de jora, puedes sustituirla por cerveza clara o rubia. La sidra de manzana también es un buen reemplazante.
- El ají amarillo es un poco más difícil de sustituir, pero es posible encontrarlo en algunos mercados latinos, ya sea congelado, enlatado o en forma de pasta.
Preparación del Seco de Res con Frejoles: Receta Detallada
Preparar frejoles con seco de res es un proceso que, aunque requiere tiempo, es rápido y fácil, y no exige ser un experto en cocina. Los principios generales son los mismos que los utilizados para cualquier guiso: primero hay que adobar la carne, seguidamente sellarla en una olla caliente junto con las hortalizas y vegetales, para luego cocer todo a fuego lento.
COMO HACER SECO DE CARNE PERUANO | JUGOSO Y SUAVECITO
Para el Seco de Res
Para comenzar, ¿te preguntas cómo preparar este delicioso seco de res?
- Adobar la Carne: Sazonar la carne de ternera en trozos grandes con comino, sal y pimienta.
- Preparar la Base Líquida: Corta los ajíes amarillos por la mitad, y con una cuchara, raspa las semillas y las venas del ají. Pon la chicha de jora, los ajíes sin venas y el cilantro dentro del vaso de la licuadora. Licúa hasta que la mezcla sea completamente homogénea.
- Sellar la Carne: Enciende la estufa a fuego alto. Agrega aceite en una olla grande de fondo grueso. Cuando esté muy caliente, añade los trozos de carne y sofríalos por ambos lados hasta que se empiecen a dorar (unos 2-3 minutos por lado). Retira los trozos de carne sellados de la olla y resérvalos.
- El Aderezo Principal: En la misma olla, vierte un chorro de aceite, deja calentar nuevamente y agrega la cebolla picada y el ajo triturado. Cocina la cebolla y el ajo durante unos 3-5 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté translúcida. Incorpora la pasta de ají amarillo (si usas), pimienta negra, orégano molido y una pizca de sal.
- Cocción Lenta: Vuelve a agregar los trozos de carne reservados a la olla. Agregamos las papas y las zanahorias. Se añade el líquido licuado de chicha de jora, cilantro y ají sobre la carne. También se le pone el orégano seco y un poco de sal y pimienta. Cubre con caldo de res o agua caliente. Lleva todo a ebullición y luego baja la temperatura. Cocina tapado a fuego lento hasta que la carne quede súper tierna y se pueda cortar con cuchara. El tiempo exacto varía según el corte de carne, puede ser entre 1 a 2 horas.
- Añadir las Arvejas: Agrega las arvejas crudas durante los últimos 5 minutos de cocción. Pasado el tiempo de cocción, la carne debe estar muy tierna.
Para los Frejoles Canarios
Los frejoles son el acompañamiento perfecto para el seco. Sigue estos pasos para prepararlos:
- Cocinar los Frejoles: Pon al fuego una olla con abundante agua caliente (puede ser en una olla a presión). Agrega el frejol canario, previamente remojado desde la noche anterior. Deja que rompa hervor y retira la espuma blanca que se va formando en la superficie. Cuando los frejoles ya no formen más espuma, tapa la olla y deja que los frejoles se cocinen por 1 hora aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción, los frejoles deben estar perfectamente cocidos e incluso a punto de deshacerse. Recuerda retirar la espuma que se forma en la superficie del agua, un tip útil en la cocción de menestras.
- Preparar el Aderezo de Tocino: Aparte, en una sartén y a fuego lento, coloca el tocino y deja que suelte su propia grasa mientras se fríe. Retira el tocino (opcionalmente puedes dejarlo para agregar al final) y vuélcalo en la olla de frejoles.
- Sazonar los Frejoles: En la misma sartén y con la grasa del tocino, vuelve a hacer otro aderezo con cebolla picada, ajo, sal y pimienta. Vierte este aderezo a la olla de frejoles y deja dar un hervor.
Cómo Servir
Para servir este delicioso plato criollo:
Sirve los frejoles en la base del plato, coloca un trozo de carne encima y cubre con bastante jugo. ¡Listo los frejoles con seco! El seco de carne peruano se sirve tradicionalmente acompañado de arroz blanco, frijoles y salsa de cebolla.