La carnita asada es mucho más que una simple comida en el norte de México; es un pilar cultural, un ritual de convivencia y un símbolo identitario que une a familias y amigos en torno al fuego, la carne y la parrilla. Esta tradición culinaria, arraigada en la historia y las condiciones geográficas de la región, se ha transformado en un festín inolvidable que celebra la amistad y cualquier ocasión.
¿Se va a hacer o no se va a hacer la carnita asada? Para los norteños, la respuesta es muy simple: ya se hizo. No es necesaria una ocasión especial para que se haga la carnita asada: es la carne lo que convierte cualquier momento en algo inolvidable.
El Origen y la Importancia Cultural
El asado tiene un origen ancestral, que se remonta a 500 mil años A.C. con el descubrimiento del fuego y las primeras comunidades cazadoras. Sin embargo, en América Latina, se atribuye a las pampas argentinas y a los gauchos la consolidación de esta práctica. En México, fue hasta 1937 que en el norte del país, con el florecimiento de la sociedad regiomontana, comenzaron a surgir los primeros registros literarios de "la carne asada". El famoso escritor José Vasconcelos se refirió a la alimentación de ciertas regiones del norte como “la frontera de la civilización”, con su polémica frase: “donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”.
En el norte de México, la carne asada, al igual que el asado en Argentina, tiene un gran valor histórico y cultural. Siempre se le ha asociado con el fuego, el medio por el que siempre se han transformado los alimentos. Se dice que los regios son directos, como el fuego de la carne que cocinan en la parrilla. La gente se reúne en torno a él y eso genera una verdadera convivencia; en una carne asada se disfruta, se hacen amigos, se cierran negocios, se reúnen fans de equipos locales opuestos, surgen relaciones duraderas y se arreglan problemas.
Para entender a la gente del norte de México y su gusto por la carne asada, solo es necesario escuchar cuando dicen: “prendemos el asador el lunes, el miércoles y el sábado…”.
La Gastronomía de la Carne Asada
La Selección y Preparación de la Carne
Siempre se procura que la carne utilizada sea de la mejor calidad posible. Los cortes de res más utilizados son el Rib eye y el diezmillo; de este último se obtienen piezas emblemáticas como la aguja norteña y la costilla sin hueso. Por supuesto, una buena carne debe llevar un buen condimento. Aunque el corte en sí se adereza solo con sal, a la hora de disfrutarse va acompañado con salsas también preparadas directo a la brasa.
En la producción cárnica, la alimentación es indispensable, pero también lo es el ejercicio, pues de acuerdo a la cantidad de movimiento que hace el animal se define si la carne es fibrosa o grasosa. Esos músculos con grasa entreverada se llaman marmoleo, que es lo que da esa sensación de jugosidad, lo que hace sentir que la carne es blandita.
Dos de los cortes con mayor calidad en Baja California son el Tomahawk y el New York, mismos que han obtenido gran popularidad por la cercanía con los Estados Unidos. Claro que no todo en la cocina son cortes finos. También existen recetas sencillas que forman parte de la dieta básica del norteño, por ejemplo, el bistec ranchero, que utiliza pulpa de res.
Otro de los cortes más populares en el norte es el Rib Eye, que por lo general es el que se utiliza para las carnes asadas. Aquí entra un rasgo cultural interesante, pues en las carnes asadas no te sirves el corte, la taqueas. Eso es lo que le ha dado ese auge a las taquerías y los tacos de carne asada en el norte.
Accesorios y Complementos
Una mesa para la carnita asada tiene todos los ingredientes necesarios para el festín. Mientras uno pica cebolla el otro corta aguacates, uno más prende el carbón, alguien prepara el molcajete para la salsa y no falta el que se encarga de escoger la música. La escena va acompañada por cervezas y una parrilla donde ocurrirá la magia de asar la carne.
Las tortillas comienzan a calentarse en el asador, se echan unos cebollines y por ahí está el queso Real del Castillo para el que guste hacerse unas quesadillas. Algunas tortillas serán transformadas en tostadas para cuando, dentro de unas horas, haya una olla con la carne picada para aquellos cuyo apetito se despierte en medio de la conversación.
Bebidas y el Ambiente
En el norte de México no se enciende la leña de la parrilla para la carne asada si no se tiene una “cheve” bien fría en la mano. Esta escena es tradicional en el norte del país. Se trata de un ritual de convivencia que, de una u otra manera, hemos compartido con amigos, familia y compañeros de trabajo en alguna ocasión.
El chef Juan Emilio Villaseñor, Fire Master de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y apasionado de la cocina de humo, subraya la importancia de este ritual.
Historia y Origen de la Carne Asada en Monterrey – Entrevista Historiador Tito Sabinas
Baja California y su Legado Ganadero
En Baja California, el amor por la carne de bovino es profundo. El presidente de la Unión Regional Ganadera de Baja California (URGBC), Gustavo Rodríguez Cabrales, explica que los hábitos de consumo cárnico y el desarrollo de la industria ganadera en la región están intrínsecamente ligados a las condiciones geográficas de la península. Desde la época misional, actividades como la ganadería, la pesca, la agricultura y la minería forjaron el estado. En las comunidades mineras, se empezó a traer ganado como una forma de alimentar a los pueblos que se iban constituyendo, y así poco a poco la carne, la leche y el queso se consolidaron como parte fundamental de la dieta regional.
Dentro de este contexto surgió una actividad muy importante: las campeadas (jornadas del manejo del ganado), un trabajo de mucha actividad física que posiciona a la carne como fuente principal de proteína para la gente del campo. Con el paso de los años y el desarrollo tecnológico, el sector ganadero se fue modernizando hasta posicionarse como una de las actividades primarias del estado, siendo uno de los productores de carne de mayor calidad a nivel nacional.
Esto se constata al saber que Mexicali es el centro de engorda más importante de México, debido a la combinación de múltiples factores: el agua del Río Colorado, el tipo de suelo del Valle, el forraje que se produce (las alfalfas de Mexicali son de las de mayor calidad), los granos, la cebada, el trigo y la avena permiten que los productores puedan hacer dietas que le dan gran sabor y calidad a la carne.
Datos Relevantes de la Producción Ganadera en Baja California
| Año | Becerros producidos anualmente | Valor de producción (becerro en pie) | Cabezas de ganado (total) | Toneladas de bovino (solo) |
|---|---|---|---|---|
| 2018 | 70,000* | 400 mdp* | 216,213 | N/A |
| 2019 | N/A | N/A | N/A | 191,667 |
| *Estimaciones de la Unión Regional Ganadera de Baja California. Datos del SIAP. | ||||
Ensenada crió entre 20 a 30 mil cabezas de ganado en 2018, vendiendo las crías que llegan a pesar entre 180 a 200 kilogramos para engorda a la ciudad de Mexicali y otros Estados como Sonora. Estos datos nos pueden ayudar a ver la trascendencia del sector ganadero en la actualidad.
La Carnita Asada como Dieta Fraternal y Ritual Fronterizo
La rapidez de la dinámica taquera es impresionante. El despachador toma la carne del asador y en segundos la pica sin miedo a la posibilidad de perder un dedo, va por la servilleta blanca para sostener la tortilla y echa la carne al interior, algo de frijoles, la cucharada de guacamole y sale el plato.
Este escenario lo reconocemos miles de norteños. Ya sea a las dos de la tarde o a las doce de la noche, surtiendo el estómago antes de seguir trabajando, para platicar con un amigo o bajar la borrachera nocturna, este momento es típico para los bajacalifornianos. La experiencia incluye un menú de quesadillas, quesa-tacos, tacos de asada, de adobada, huaraches, tortas y quesatortas, mulitas de asada y tostadas de asada y adobada. O, en otras palabras, el matrimonio culinario perfecto entre el norte y el sur de México, entre la carne de La Baja y el nixtamal del sur. El taco de asada es, en definitiva, uno de los platillos más populares en el estado, en cuanto al consumo de carne se refiere.
Jaime González, fundador de Tacos El Zarpazo, comenta que «un buen taco debe tener aguacate en su punto. Igual la carne debe estar bien caliente, de modo que al echarle salsa suene “tsss”.» Jaime sostiene que gran parte de la popularidad de la carne asada en el norte se debe a la condición migrante y turística de Baja California: “Hay mucho mexicano en Estados Unidos que en días de descanso o fines de semana se dejan venir, consumen tacos y se hacen típicos. Cada región tiene lo suyo, acá es la carne asada. Creo que son emblemáticos, como una tradición que nos recuerda el hogar”.
José Ávalos Mejía, taquero con casi 40 años de experiencia y fundador de Tacos El Recreo, comparte la visión de Jaime, y comenta que “su popularidad está en el tráfico de gente, que va y viene, la cercanía con la frontera. Cuando son días de asueto viene mucha clientela de allá, gringos y mexicanos, hay muchos paisanos que trabajan allá, pero tienen familia aquí en Baja California, y les encanta venir a echarse un taco. Es un tipo de comida rápida, entonces qué mejor que unos taquitos. También hay mucha gente que sale de trabajar aquí en el campo, entonces en vez de llegar todavía a hacer algo de cenar, pasan y se comen sus taquitos”.
Ya sea en una taquería o en casa de un compadre, la carne asada forma parte de nuestro linaje, de aquellos sabores que nos recuerdan la tierra donde hemos crecido, y su consumo representa un ritual de convivencia que se complementa perfecto con otros productos de la región, como son el vino, los quesos y la cerveza artesanal. Este rito va aparejado de nuestro gusto mexicano por el festejo frecuente, como bien expresa José Ávalos: “somos tan pueblo que lo primero que se te antoja es una carnita asada, prender el bracero, estar con la familia, los amigos y echarle carne al asador, es una forma de convivencia, para festejar cualquier cosa, aquí todo festejamos, si no es el bautizo es el juego de futbol o lo que sea”.