Al comprar café tostado, a menudo se habla de su frescura. Pero, ¿por qué es tan importante si el período de consumo del café suele ser de un año o más? Si también pensabas que el café es una materia prima que puede durar mucho tiempo en la despensa, incluso sin perder el bouquet, entonces estás a punto de descubrir la verdad.
En lugar de almacenar arroz con meses de antelación, en términos de calidad, es mejor tratar el café como si fuera un pastelito envasado, con un mejor tiempo de consumo. Cuando hablamos de café fresco, nos referimos a un paquete con fecha de tostado no mayor a 1 mes. El café fresco, desde el punto de vista de la materia prima, es café recién tostado.
En los primeros días después del tostado, los granos de café aún se están asentando. Los procesos de cambios químico-físicos en los granos provocados por el tostado continúan y el café libera CO2. Para su preparación, el café se encuentra en las mejores condiciones justo después de 14 días del tostado. Eso es café recién hecho.
¿Cómo saber si el café está fresco?
Podemos encontrar la fecha de tueste en el paquete del café (algunos proveedores permiten averiguar la fecha de tueste según la fecha de vida útil). Un paquete de café inflado es un claro indicador de frescura.
Una bolsa de café hinchada significa café recién hecho. Si dejas un paquete cerrado de café recién hecho en el estante, puedes notar que se ha hinchado. Este efecto es especialmente pronunciado con el café más fresco, es decir, días después del tostado. La razón es el escape de CO2, un gas que se produce durante el tostado del café de forma natural. El tostado hace que el grano de café sea más frágil y poroso. Esta estructura del grano tostado almacena CO2 y luego lo libera gradualmente en los próximos días.
Este comportamiento común del café tostado se tiene en cuenta en las bolsas de café, que suelen llevar una válvula unidireccional. Esto permitirá que el gas escape hacia el exterior, de modo que el paquete no reviente al inflarse, pero por el contrario, no escapará nada del interior al café. Por lo tanto, un paquete inflado puede indicar claramente que los granos liberan CO2, lo que significa que fueron tostados recientemente y es café recién hecho.
El "blooming" del café
El efecto conocido como "café floreciendo" o "blooming" es especialmente reconocido en la preparación con métodos de vertido como Hario V60, Chemex u otros goteros. Aunque en la extracción del espresso este proceso se realiza dentro de la máquina, también aquí se puede trabajar con la pre-elaboración del café o "florecer". Durante la floración, el café molido libera visiblemente CO2 en presencia de agua. En ese momento, parece que el café está floreciendo con burbujas de gas ascendentes encima de una cama de café humedecida. Así, la frescura del café nos habla nuevamente del CO2.
¿Por qué el café florece poco o nada? Este problema indica que la mayor parte del CO2 ya se ha escapado del café antes de vaporizarlo con agua. O los granos como tales ya están viejos, se almacenaron mal o se guarda el café ya molido. Al molerlo, el grano de café se tritura en partículas, lo que altera los poros de la estructura del grano, donde se retenía el CO2. Por lo tanto, el gas se escapa más rápido del café premolido. Sin embargo, al mismo tiempo, la molienda también provoca fugas extremas de otros compuestos aromáticos y el café pierde su aroma y sabor. El método de tostado también puede afectar la cantidad de CO2 en el café y la velocidad de su liberación.
Principales Métodos de Preparación de Café
Crema de espresso con café recién hecho
Una rica espuma encima de un espresso es como un comercial de café. Sin embargo, algunos ya saben que la crema no es un indicador estricto de la calidad del café. La crema puede ser más débil o más fuerte, más clara o más oscura, y todo depende de muchos factores de la preparación del espresso. Depende de qué café uses, cómo se tuesta, qué tipo de agua tengas y cómo estén configurados el molinillo y la cafetera. La crema está formada por aceites de café espumados por la presencia de CO2. Así que, si estás acostumbrado a una crema espesa con el mismo tipo de café y ahora no se forma, probablemente estés usando granos viejos, porque donde no hay crema, no hay CO2 y, como ya sabemos, el CO2 desaparece con el envejecimiento del café.
Factores que definen los atributos del café
Los atributos de sabor, aroma, color, intensidad y cuerpo de una taza de café dependen de múltiples factores. Aunque el grano de café en sí es importante, el café obtiene gran parte de su aroma y sabor del proceso de tostado. La duración del proceso de tueste puede afectar muchas cosas, incluido el cuerpo, la acidez y el sabor de sus sabrosos granos.
- Origen geográfico: (Brasil, Colombia, Honduras, Perú y Etiopía, entre otros)
- Botánica de la planta: (arábica o robusta)
- Método de despulpado o beneficio: (seco o húmedo)
- Blend de granos
- Punto de tostación: (bajo, medio, alto)
- Tipo de molienda: (fina, media, gruesa)
- Tipo de café: (molido, grano, instantáneo)
- Modo de preparación: (filtrado, express, por goteo, etc.)
El proceso de tostado: de grano verde a café aromático
El grano de café es la semilla dentro de la cereza de café. Antes de tostarse, los granos de café son verdes y casi no tienen aroma, excepto por un olor a hierba y tierra. El proceso de tostado es lo que convierte los granos de café en la deliciosa taza de café que estás bebiendo. El café tostado es el resultado de un proceso a través del cual se transforma por completo el grano verde de café y se alteran sus características iniciales para producir otros componentes organolépticos, como el sabor, la acidez y el cuerpo del café que finalmente degustamos.
La fase del tostado es fundamental. Según el tipo de tueste, el resultado es diferente y da un café con unas características u otras. De una misma materia prima se pueden obtener infusiones de café totalmente distintas según el tostado. La máquina tostadora, el calor aplicado, la temperatura y el tiempo de tostado son factores que influyen en el producto final.
Etapas del tostado
Para conseguir los diferentes tuestes, se sigue un proceso que se divide en diferentes etapas. En cada una de las etapas de tostado del café se producen cambios en el grano verde que acaba convertido en el café que consumimos en infusión.
- Secado: El café empieza a liberar humedad. Durante el secado, el contenido de agua empieza a evaporarse y se incrementa la presión interna de los granos. El proceso para tostar café se inicia con el secado y la extracción de la humedad, que en el café verde suele estar alrededor del 12%.
- Caramelización: En este paso siguen desarrollándose los compuestos de aroma y sabor del café. Una vez evaporada el agua, y cuando la temperatura en el tostador ha alcanzado los 170º, los granos adquieren un color canela. Solo a partir de los 190º, el café desarrolla sus aromas y gases.
- Desarrollo: Continúan los cambios físicos en el grano, aumenta la porosidad y el color se torna oscuro.
- Segundo crack: Solo se produce en caso de buscar un tueste oscuro y la explosión del grano es menor que en el primero.
Un aspecto importante a tener en cuenta es a qué temperatura se tuesta el café, porque va cambiando a lo largo del proceso de tueste. En cada etapa se produce un aumento de la temperatura que influye en las diferentes reacciones y cambios en los granos del café. La temperatura final, según el tipo de máquina tostadora y el tipo de tueste, puede variar entre los 200º y los 240º. Una vez tostado el café debe dejarse enfriar, no puede consumirse inmediatamente. La razón es que con el tueste se liberan gases en el interior de los granos de café, especialmente dióxido de carbono. Estos gases se desprenden de forma rápida, sobre todo en las primeras horas después de finalizado el tueste. El proceso, conocido como desgasificación del café, puede llegar a durar varios días. Una vez desgasificado el café, ya está listo para consumir.
Tipos de tueste de café
Los principales tipos de tueste de café son tueste claro, tueste medio, tueste medio-oscuro y tueste oscuro. Cada uno de estos niveles de tueste tiene un aroma, apariencia y sabor diferente.
Tueste claro o ligero
Los tuestes claros se tuestan durante un menor tiempo. Los granos ligeramente tostados generalmente alcanzan una temperatura interna de 180 °C a 205 °C, justo después de que ocurre la primera grieta. Estos granos tienden a no tener los aceites porque no se han tostado a una temperatura lo suficientemente alta. El grano es de color marrón claro y sin aceite en la superficie. Su acidez es pronunciada y el aroma que se desprende es afrutado. Presenta un alto contenido en cafeína. Los tuestes claros pueden tener un perfil de sabor diferente porque el proceso de tostado más corto evita que ocurran algunos cambios químicos dentro del grano. Los sabores de origen del grano son más reconocibles en tuestes claros, ya que los sabores que provienen del proceso de tueste a menudo no son prominentes. La acidez en los tuestes claros suele ir acompañada de un tono cítrico o de limón que algunas personas encuentran agradable al paladar.
Tueste medio
El café tostado medio alcanza temperaturas internas de 210°C- 220°C. Esto es después del primer crack y justo antes de que ocurra el segundo. Tienen un poco más de cuerpo que un tueste claro y menos acidez. Los cafés de este tipo de tueste tienen un color más oscuro y conservan el contenido de cafeína. También carecen de aceite en la superficie. El sabor es más equilibrado que en los de tueste claro y tienen más aroma y menos acidez. Es un tipo de tueste apropiado para las cafeteras de filtro y las espresso. Los tuestes medios son a lo que está acostumbrado el bebedor de café promedio. Se considera que estos tuestes tienen sabores equilibrados. La acidez y el cuerpo de un tueste medio pueden variar, pero por lo general se encuentran en algún punto intermedio.
Tueste medio-oscuro
Los granos tostados a medio-oscuro alcanzan una temperatura interna de 225 °C - 230°C. Esto es durante o justo después del segundo crack. Este tueste también comenzará a mostrar los aceites en la superficie de los granos porque las temperaturas son lo suficientemente altas. Estos tuestes tienen un sabor más rico y completo, más cuerpo y menos acidez. El grano es de color marrón intenso y se aprecia un poco de aceite en la superficie. Se caracteriza por una acidez baja, con notas achocolatadas y alto contenido en cafeína.
Tueste oscuro
La temperatura de tueste para un tueste oscuro es entre 240 °C y 250 °C. Hay aceites visibles en los granos tostados oscuros. Por lo general, no se puede saborear ningún sabor de origen en un tueste oscuro, solo los efectos que tiene el proceso de tueste en ese tipo de grano de café. Se caracteriza por un color marrón chocolate casi negro. La superficie del grano es brillante debido a los aceites. Tiene un sabor más amargo y especiado. Los tostados oscuros tienen sabores más dulces porque los azúcares de los granos de café tienen tiempo para caramelizarse. El proceso de tostado más prolongado lo ayuda a desarrollar un sabor más rico y un cuerpo completo, lo que a menudo conduce a que tenga un final mantecoso. También tienen la menor acidez de todos los tuestes de café. Los tostados oscuros tienen la menor cantidad de cafeína porque se tuestan por más tiempo. El tostado francés se considera el tostado más oscuro y tiene un pronunciado sabor ahumado. Si los granos de café se tuestan por más tiempo que un tostado francés (250 °C), los aceites y azúcares del grano se quemarán. Los tuestes oscuros a menudo tienen nombres europeos debido a la popularidad de los tuestes oscuros en Europa, como el tueste italiano.
| Tipo de Tueste | Temperatura Interna | Color del Grano | Aceite en Superficie | Acidez | Cafeína | Notas de Sabor |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Claro / Ligero | 180°C - 205°C | Marrón claro (canela) | No | Pronunciada (cítrica) | Mayor cantidad | Frutales, herbales, sabores de origen |
| Medio | 210°C - 220°C | Marrón oscuro | No | Equilibrada | Considerable | Frutos secos, caramelo, chocolate |
| Medio-oscuro | 225°C - 230°C | Marrón intenso | Poco | Baja | Alto contenido | Achocolatadas, intenso, agridulce |
| Oscuro | 240°C - 250°C | Marrón chocolate casi negro | Visible | Menor cantidad | Bajo contenido | Amargo, especiado, ahumado, dulce caramelizado |
Café tostado natural vs. Café torrefacto
El café tostado natural se caracteriza por seguir un proceso de tueste en el que no se añaden componentes extra. Es un proceso de tueste 100% natural, como el que se sigue en la elaboración de Essse Caffé, un café tostado de aroma intenso en el que su amargor y acidez están perfectamente equilibrados. En este caso en concreto, debemos tener en cuenta que el grano de café se tuesta directamente, ya que es un grano de suficiente calidad como para ofrecer todas sus bondades a través de este proceso de tostado que lo convierte en consumible.
En contraposición al café natural, encontramos el torrefacto. La diferencia entre ambos se encuentra en cómo se tuesta el café. El método torrefacto consiste en tostar los granos de café con azúcar, sin superar una proporción de más del 15% de azúcar sobre el total de café. En el proceso de café tostado torrefacto el azúcar añadido se derrite y carameliza hasta quemarse, formando una capa que envuelve a los granos de café. El resultado es un café más duradero pero muy oscuro, amargo y fuerte, es lo más normal en España.
La torrefacción está permitida en otros países y regulada. Y según la legislación de cada uno, el porcentaje de azúcar permitido varía. Se ofrece en países como Alemania, Francia, España, Portugal, Estados Unidos, México, Uruguay, Paraguay y Centroamérica. En Argentina, el café torrado se encuentra encuadrado dentro de la legislación vigente en el marco del Código Alimentario Argentino. Durante el proceso de torrefacción, el azúcar presente se carameliza, dejando sólo 0,1 gramos de azúcar por taza de café. Para poner esto en perspectiva, un sobre de azúcar o una cucharadita contienen aproximadamente 6,25 gramos, es decir, 60 veces más azúcar.
¿Son de mala calidad los granos de café usados en el café torrado? En Argentina se exige un mínimo de calidad para los granos que ingresarán al país. De algún modo, podemos decir que el café torrado es algo que, cada vez más, pertenece al pasado del café. Y es que en comparación con el café tostado, el primero se trata de las peores variedades del mundo. De hecho, su comercialización como tal viene más por el propio consumidor que sigue pidiéndolo en algunos cafés o restaurantes expresamente.
Conservación del café para mantener su frescura
Después de abrir el paquete, la duración del café está totalmente en tus manos. Para un mejor almacenamiento sin acceso al aire, prueba con un frasco al vacío. Principalmente, reduce la frescura del café por oxidación, lo que significa que es necesario impedir el acceso al aire al café. No se ve afectado por el exceso de temperatura y, debido a su capacidad de absorber la humedad y los olores del ambiente, es bueno que el café esté protegido de estas influencias. Prácticamente, solo necesitas una lata de café con cierre que no dejarás al sol. Alternativamente, conserva los granos en el embalaje original que te entregamos. Esto protege el café, pero solo si siempre cierras la bolsa con cuidado.
Degustar un buen café es tan fácil como preparar café tostado molido. Podemos comprarlo ya molido o bien en grano y molerlo con un molinillo eléctrico justo en el momento de la elaboración. Esta última es la opción más aconsejable ya que el café molido se oxida antes y pierde aroma y sabor. Pero si no disponemos de tiempo, podemos comprar un buen café molido como Espresso de Essse Caffé y guardarlo en un bote hermético. ¡El placer de un buen café está asegurado!
¿Dónde comprar café recién hecho?
Asegúrate de tener el café en un recipiente hermético que cierres bien. Toma la cantidad necesaria de café recién molido antes de prepararlo. De esta manera, podrás asegurar una vida útil más larga para tu café y un excelente sabor en la taza. Sin embargo, el insumo de todo este proceso debe ser café recién tostado. Así que compra donde no lo tuestan con meses de anticipación. Ni siquiera donde las lunas envasadas no quedan pegadas en las estanterías. Pero donde conocen la importancia de la frescura del café. Suelen ser tostadores con producción en pequeños lotes, que presentamos en GreenPlantation. La producción de café a gran escala se asocia comúnmente con una preferencia por la cantidad sobre la calidad del producto. Los grandes tostadores se centran en tostar a temperaturas muy altas durante un corto período de tiempo y, a menudo, prefieren tuestes oscuros. Un grano de este tipo es en sí mismo susceptible a una liberación más rápida de sustancias y a problemas de enranciamiento del café. Al contrario, puedes hacerlo en la tostaduría local. También puedes organizar la entrega regular de café o tu propia suscripción de café. De esta forma, el café llega desde el tostador directo a tu casa sin preocupaciones.