La leche es uno de los alimentos más antiguos del planeta. Por eso no es de extrañar que nuestros antepasados visualizaran una oportunidad transformando este líquido milagroso en algo más sólido y perenne. De forma natural se empezó a elaborar queso en distintas partes del mundo hace miles de años teniendo todos ellos la misma alma máter, la leche.
En la elaboración del queso se puede utilizar leche después del ordeño sin ningún tratamiento (leche cruda), o bien tras un proceso de calentamiento (leche pasteurizada). Estas dos formas de elaborar el queso han dado y siguen dando múltiples discusiones.
¿Qué es la leche pasteurizada?
Son aquellos que pasan por un proceso de pasteurización. La leche se somete a un tratamiento térmico en la que se calienta unos segundos por encima de 75ºC para esterilizarla. La elaboración del queso con leche pasteurizada permite la fabricación del queso en menor tiempo y en mayor cantidad, con garantías absolutas de que el producto cumple con las condiciones higiénicas para su comercialización. De esta forma se consigue minimizar la presencia de microorganismos y bacterias. Normalmente, en el caso de los quesos pasteurizados se suelen emplear leches de diversos orígenes precisamente porque con este proceso se consigue una homogeneización de textura y sabor, dejando así un queso con muy pocos matices aromáticos en el paladar. En las leches pasteurizadas además desaparecen los patógenos, al mismo tiempo que se barren las bacterias lácticas.
La pasteurización es un proceso utilizado para eliminar bacterias. En 1864, Louis Pasteur descubrió que calentando gradualmente el vino y enfriándolo rápidamente evitaba el avinagramiento; este proceso es conocido como pasteurización. La pasteurización de la leche comenzó en 1873, cuando el pediatra Abraham Jacobi propugnó hervir la leche de los biberones. En 1886, el químico Franz von Soxhlet ideó un aparato para la esterilización de leche. La gran mayoría de microorganismos patógenos presentes en la leche son inactivados durante la pasteurización.
La leche cruda en la elaboración del queso
Por el contrario, en la leche cruda no se matan las bacterias o microorganismos. Son quesos con infinidad de matices de sabor, dado que la materia prima procede de animales que pastan en libertad durante todo el año y su leche se beneficia de las propiedades de la zona geográfica, haciendo así que transportes tu paladar a esa región del mundo y deleites sus aromas. La leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C, ni sometida a un tratamiento equivalente”.
La otra forma de elaborar un queso es con leche cruda, la leche no se somete a ningún proceso térmico ni físico de eliminación bacteriana, por lo que los microorganismos presentes en la leche se mantienen inalterados y pasan al queso. Esto exige un control exhaustivo en el proceso de elaboración para que no implique ningún riesgo para la salud. Una característica propia de la leche cruda es que nunca es regular. Según lo que haya comido el animal, el pasto, la climatología, la altitud… hay muchos factores que afectan al sabor final del queso. Esto que en algún tipo de quesos artesanos es una ventaja no se puede aplicar a otro tipo de quesos industriales en los que es necesario un producto homogéneo. Ello implica que en los quesos elaborados con leche cruda, cada producto es único. La flora bacteriana presente en la leche es diferente según las regiones e incluso las razas del ganado del que se extrae la leche, por tanto los quesos hechos con leche cruda están más ligados al territorio.
Argumentos a favor de cada tipo de leche
Los que sostienen que es mejor utilizar la leche cruda para elaborar queso, señalan que esta ofrece las suficientes garantías si se utiliza de forma adecuada, que los matices olfativos y gustativos del queso son superiores a los de leche tratada. Por otra parte, los defensores de la utilización de leche pasteurizada argumentan que es la única forma segura de consumir el queso, conseguir unas características homogéneas y reproducibles, y que la leche cruda no tiene ningún aporte extra de nutrientes.
El Emmental es uno de los quesos más prostituidos del mundo. Podemos encontrarlo en todos los supermercados en formato cuña o rallado. Y la verdad es que un emmental de producción masiva y leche pasteurizada te deja completamente indiferente. Tiene un sabor plano y una textura gomosa, con lo cual parece que estés comiendo cualquier cosa menos un queso. Por ese motivo, aprovecho la ocasión para presentaros esta delicia. Este Emmentaler suizo, es el resultado de una receta de hace más de 700 años elaborado con leche cruda del día, fermentos, sal y cuajo. En su proceso de curación (12 meses aprox), el queso madura en cuevas húmedas que regularmente se masajean una a una por el afinador en cuestión. No hay ningún proceso mecánico en el tiempo de creación del queso y es el ser humano el que se comunica con él. Así, se obtiene un excelente resultado.
No cualquier queso emmental es el auténtico Emmentaler suizo: ¿sabes por qué?
Riesgos sanitarios y seguridad alimentaria
La leche es un alimento, rico en nutrientes, que contiene proteínas de alta calidad, lípidos, vitaminas esenciales y minerales. Sin embargo, puede portar bacterias peligrosas para la salud. La leche constituye un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos consecuencia de su alto contenido de agua, riqueza en nutrientes y pH cercano a la neutralidad, aunque también posee otras sustancias que impiden su crecimiento como lisozima, lactoferrina e inmunoglobulinas.
En cuanto a los riesgos sanitarios, los quesos de leche pasteurizada suelen ser muy bajos, aunque no nulos. Sin embargo, los controles sanitarios actuales de quesos de leche cruda y el período de maduración, ofrecen una garantía de higiene muy alta. En 1949 la Administración de Alimentos y Medicamentos Americana (FDA, por sus siglas en inglés) estableció un período de espera de 60 días para el queso elaborados con leche cruda. Durante el proceso de maduración del queso se produce un descenso del pH, disminuye de la actividad de agua y aumenta la competencia con la microbiota láctica que reduce la carga microbiana. El período de 60 días ofrece una protección adecuada, aunque no absoluta, frente a potenciales organismos patógenos en quesos de leche cruda.
La seguridad absoluta no existe en ningún alimento, por tanto, ni en los quesos de leche cruda ni pasteurizada, en ambos casos la seguridad sanitaria depende fundamentalmente de la calidad microbiológica de la leche de partida y nivel de higiene en las instalaciones. En los países desarrollados se han producido un gran avance en la salud de los animales, la higiene en el ordeño y el procesamiento de los quesos. Se efectúa una estricta vigilancia de enfermedades del ganado y existen regulaciones que aseguran la calidad y seguridad de los productos lácteos.
En algunos países, como en Estados Unidos, la comercialización de lácteos de leche cruda está muy limitada por razones de seguridad alimentaria. En otros como en Francia la reglamentación es mucho más flexible.
Elaboración de queso blanco con leche fresca pasteurizada
Tras mucho buscar, di con la fórmula magistral para obtener un queso blanco consistente y con estructura, hecho con leche fresca pasteurizada. No se deben de emplear otros tipos de leche (UHT) porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. Lo que sí he comprobado que podemos hacer es utilizar una pequeña cantidad de estas leches para aportar sabor, aunque afectará al resultado final de nuestro queso.
Ingredientes para hacer queso blanco:
- 3 litros de leche fresca pasteurizada (la encontráis en neveras de supermercados).
- 1/4, cucharadita de postre (tsp) de cloruro de calcio de uso alimentario (E509) por litro de leche. Incluso, podéis utilizar menos. Hay diferentes formatos (líquido, escamas o bolitas) y el que yo uso concretamente es el Calcio Cloruro Anhídrido Alim. 94-97% en bolitas.
- 1/2 cucharadita de postre (1/2 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche utilizada) de cuajo de ternera líquido. En el caso de cuajo en polvo, con una pizca bastará. Si veis que no cuaja, podéis calentar nuevamente la leche para añadírselo.
Materiales:
- Una gasa de 1 m2 no esterilizada para la primera fase del desuerado (de venta en farmacias), doblada un par de veces. Con ella filtramos los cuajerones.
- Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche.
- Un molde de queso o cestillo para dar la forma final al queso, una vez le hemos quitado la mayor parte del suero de la leche.
Pasos para la elaboración:
- Disolvemos el Cloruro de Calcio en un poquito de agua no clorada (basta con tener agua en una jarra unas horas para que pierda el cloro) o usar agua mineral y lo mezclamos con la leche.
- Calentamos la leche a 38-40ºC, que es la temperatura que recomienda el envase del cuajo para que haga efecto.
- Añadimos el cuajo - también disuelto en agua no clorada- revolvemos y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado.
- Ponemos la gasa - doblada por la mitad para que filtre bien - sobre un colador y éste apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. A veces lo cuelgo del grifo del lavabo para que vaya perdiendo suero por gravedad.
- Pasamos el queso a un molde. Yo utilizo el filtro que viene con mi Yogurtera Silvercrest de Lidl; las usuarias de Thermomix podéis utilizar el cestillo y el resto cualquier colador pequeño que tengáis por casa.
- Lo metemos en la nevera, cubierto con film transparente, para que siga perdiendo suero. Yo alguna vez le pongo peso encima, pero no es imprescindible.
- Cuando vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso en un plato, le echamos sal gruesa no yodada por encima y lo tapamos con film transparente.
- Al día siguiente damos la vuelta al queso y lo salamos por el otro lado. Volvemos a tapar y repetimos el proceso, cada 12 horas, tantas veces como veamos necesario.
El empleo de "Cloruro de Calcio de Uso Alimentario" es clave para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización.
