La levadura es un microorganismo vivo que, al mezclarse con agua y harina, provoca la aparición de gases y hace que la masa fermente. Cuando se cocina una masa fermentada, la levadura muere, por eso, cuando la usamos, necesitamos dejar la masa levar durante algún tiempo a temperatura ambiente.
Existen dos tipos principales de levadura utilizadas comúnmente: la levadura seca y la levadura fresca. La elección entre levadura seca y fresca depende en gran medida de tus preferencias personales, la receta específica y la disponibilidad de los ingredientes. Ambas tienen sus ventajas y desventajas, pero entender cómo funcionan y cómo usarlas correctamente te permitirá obtener los mejores resultados en tus preparaciones.
Tipos de Levadura
Levadura Fresca
La levadura fresca se vende prensada o suelta. Caduca pronto y tiene que estar refrigerada en nevera a una temperatura entre 3°C y 8°C. También se la conoce como levadura prensada. Este es el tipo de levadura más popular en el sector artesanal. La levadura fresca es un producto vivo. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura! Y como todo producto vivo y fresco, debe conservarse bien refrigerada (en temperaturas que estén entre 1º y 4º C).
Para saber si la levadura fresca prensada es de calidad, hay que analizar su friabilidad, esto es la capacidad que tiene la levadura para desmenuzarse en migas fácilmente. Una levadura de calidad es una levadura con una buena friabilidad. La levadura fresca necesita ser disuelta en un líquido tibio antes de usarse. Hidratación: Disolver en agua tibia o leche con una pizca de azúcar para activarla. Temperatura: La masa debe reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire para asegurar una fermentación adecuada.
Levadura Seca
La levadura seca o instantánea se vende en polvo en sobrecitos y no es necesario guardarla en nevera. También responde al nombre de levadura granulada o levadura en polvo, porque es habitual encontrarla empaquetada y en gránulos. Es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”. La levadura seca puede ser activa o instantánea. Su vida útil envasada al vacío está alrededor de los 2 años.
La levadura seca no necesita ser disuelta, se puede añadir directamente a la harina, mientras que la levadura fresca se disuelve en leche tibia o agua y se deja reposar tapada para fermentar. La levadura seca aguanta hasta 1 año y puede conservarse en un lugar seco que no supere los 30°C. Levadura seca: Su presentación es granulada y envasada en sobres. Tiene una vida útil larga, generalmente de uno a dos años si se conserva correctamente.
Consejos de utilización de levadura seca: Hidratación: Si la receta lo indica, disolver la levadura seca en agua tibia (no caliente) con una pizca de azúcar para activarla. Temperatura: Mantener la masa en un ambiente cálido para facilitar la fermentación. Proporciones: En general, se usa una cucharadita de levadura seca por cada 500 gramos de harina.
Al estar “dormida”, la levadura seca tarda algo más en comenzar a trabajar “a buen ritmo” y el levado inicial de la masa es inferior comparado con la levadura fresca. Hemos comentado antes que la levadura seca se obtiene tras un proceso de secado, lo que la convierte en el tipo de levadura más procesada. Al tener mucha menos cantidad de agua, la proporción de levadura seca frente a la prensada es de 1 a 3, es decir, 3 veces menos. La levadura seca actúa como un microorganismo que fermenta el azúcar presente en la masa, liberando dióxido de carbono, lo que hace que la masa se expanda.
Sustitución de Levadura Fresca por Seca
Si quieres hacer una masa en la que te pide levadura fresca y en ese momento no tienes, puedes sustituirla por levadura seca. La relación entre ellas es muy sencilla: tendrías que utilizar de levadura seca un tercio aproximadamente de la cantidad de levadura fresca, es decir, 5g de levadura seca equivalen a 15g de levadura fresca.
¿Cuál es la equivalencia entre levadura fresca y seca? La equivalencia entre la levadura fresca y la levadura seca es una información crucial para la panadería y repostería, especialmente cuando necesitas sustituir una por la otra en una receta. La proporción generalmente aceptada es: 1 parte de levadura seca equivale a 3 partes de levadura fresca. Esto significa que si una receta pide una cierta cantidad de levadura fresca, necesitarás un tercio de esa cantidad en levadura seca. Inversamente, si la receta pide levadura seca, necesitarás multiplicar esa cantidad por tres para obtener la cantidad equivalente de levadura fresca.
Por ejemplo:
- Levadura seca a fresca: Si la receta pide 10 gramos de levadura seca, necesitarás 30 gramos de levadura fresca.
- Levadura fresca a seca: Si la receta pide 30 gramos de levadura fresca, necesitarás 10 gramos de levadura seca.
Siguiendo estas equivalencias y consejos, podrás adaptar tus recetas según el tipo de levadura que tengas disponible, asegurando siempre un buen resultado en tus panes y repostería.
Una prueba realizada comparó la fermentación de masas con levadura fresca y levadura seca. La masa con levadura fresca fermentó más rápido, y el pan resultante tuvo más volumen. Sin embargo, no se notaron cambios en la esponjosidad, sabor o corteza. La conclusión es que la levadura seca puede alcanzar resultados similares, pero necesita más tiempo de reposo. La afirmación de que 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca podría ser un error, y se sugiere una proporción de 1 gramo de levadura seca a 2 gramos de levadura fresca como una estimación más precisa.
Masa Madre (Fermento Natural)
Por la situación que estamos viviendo ahora, muchos de nosotros estamos haciendo pan entre otras cosas en nuestras casas y cuando hemos ido a comprar no hemos encontrado levadura. Podemos hacer una masa madre o fermento natural.
Tiempo de preparación: 15 min
Tiempo total: 120 h
Raciones: 1 receta completa
Ingredientes para Masa Madre
- Puesta en marcha: 90-100 g de agua mineral a temperatura ambiente, 30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno, 50-70 g de harina de fuerza.
- 1ª activación: 90-100 g de agua mineral, 30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno, 50-70 g de harina de fuerza.
- 2ª activación: 90-100 g de agua mineral, 30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno, 50-70 g de harina de fuerza.
- 3ª activación: 90-100 g de agua mineral, 30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno, 50-70 g de harina de fuerza.
Preparación de Masa Madre
- Puesta en marcha: Ponga todos los ingredientes de la lista en el vaso y mezcle 10 seg/vel 3. Obtendrá una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un tarro grande de cristal. Deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.
- 1ª activación: El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la fermentación. Procedimiento de activación (alimentación): Coloque el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix. Añada los ingredientes al tarro y mezcle muy bien con la espátula. Tape el tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.
- 2ª activación: El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tire la mitad de la mezcla y coloque el tarro sobre la tapa del Thermomix. Ponga los ingredientes en el tarro. Mezcle muy bien con la espátula. La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Tape el tarro y marque con un rotulador el nivel. Deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.
- 3ª activación: El fermento natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está listo y puede hacer con él un pan o conservarlo en el frigorífico. Si va a hacer un pan, actívelo de nuevo, ponga el tarro sobre la tapa del Thermomix y añada los ingredientes de la lista, mezcle bien con la espátula y deje duplicar su volumen (menos de 4 horas). Pese en el vaso el fermento necesario para proceder con la receta y reserve el resto en el frigorífico para otros panes.
Sugerencias, Trucos y Conservación de Masa Madre
En un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Guarde el fermento natural de masa ácida en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido. En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen.
El fermento natural puede estropearse por contaminación de otras bacterias y "morir". Olerá mal y no reaccionará al alimentarlo. En ese caso, debemos tirarlo y volver a empezar.
El fermento natural de masa ácida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. Está compuesto de agua y harina. Pero el elemento fundamental es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico que elevan y proporcionan sabor a la masa.
El agua no debe tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentación. Utilice agua mineral (o agua del grifo que haya reposado en una jarra) a temperatura ambiente.
La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quiere un pan blanco, utilice únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.
El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido.
Masa Madre | Guía para principiantes
Consejos Generales para el Uso de Levadura
- Proporciones adecuadas: Siempre seguí las recomendaciones de la receta en cuanto a la cantidad de levadura, ya que un exceso o falta puede afectar el resultado final.
- Pruebas de fermentación: Antes de agregar la levadura a la masa, es recomendable hacer una prueba de fermentación (mezclarla con agua tibia y azúcar y esperar unos minutos para ver si burbujea) para asegurarse de que está activa.
- Ambiente de fermentación: Evitar cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire durante el proceso de fermentación.
- Experimentación: No tengas miedo de experimentar con diferentes tipos de levadura y tiempos de fermentación para encontrar el sabor y la textura que más te gusten.
- Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa.
- La grasa, los huevos, productos lácteos, sal y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad.
- La levadura no es proporcional en las recetas, si se añade más o menos, dentro de unos límites claro está, sólo condicionará el tiempo de levado.
- No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados.
- Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa.
- La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados, adormeciéndose por debajo de los veinticinco. Si nuestra casa es muy fría es conveniente a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado.
