Adoro cocinar con mi cocotte y con mi cazuela. Disfruto en la cocina preparando guisos y estofados para mi familia y mis amigos. Me emociono cada vez que pruebo recetas nuevas. Pero no siempre acierto con las medidas y algunas veces cocino para 30 en vez de para 4. Os doy algunos truquitos para congelar vuestros guisados sin dejar de perder su textura, su sabor y sus propiedades.
Si no os apetece estar esclavizados varias horas en la cocina o simplemente no tenéis tiempo para preparar platos elaborados, pero queréis comer bien y variado, lo mejor es cocinar un día para comer varios. Aún haciéndolo en la olla rápida, platos como unas carrilleras o cualquier guiso o estofado de carne es un plato que lleva su tiempo, picar las verduras, sofreírlas, dorar la carne… vamos, que no es una comida para preparar en cuanto llegamos de trabajar al mediodía, apurados y sobre todo con hambre. Por eso os recomendamos que guiséis un día para varias veces, duplicando o triplicando la receta original.
Tardas lo mismo prácticamente cocinando para dos personas que para cuatro o seis. Y para ello nada mejor que recurrir a la congelación, también muy útil para aprovechar sobras con las que no contabas, como ocurre a menudo en fiestas y celebraciones. La conservación de un guiso de carne tanto en la nevera como en el congelador es muy superior en tiempo a por ejemplo uno de pescado, y éste es un detalle a tener en cuenta.
Consideraciones importantes al congelar guisos y estofados
El problema de las patatas en los guisos congelados
Un detalle que debemos tener en cuenta: cuando pongáis vuestro guiso en el congelador, no debe llevar patata incorporada. El problema de congelar patatas guisadas es que las patatas, una vez congeladas, pierden textura y se convierten en arenosas. No digo que los platos que lleven patata no se puedan meter en el congelador. No os preocupéis, si vuestra receta tiene patatas, el día que lo recalentéis, añadís las patatas cortadas y dejáis que se cuezan a fuego lento.
Cuando vayáis a congelar un guiso, tanto de carne como de pescado, es importante que no lleve patatas incorporadas. La patata es una hortaliza muy rica en hidratos de carbono y estos fermentan rápidamente y no congelan bien, pues tras pasar por el congelador su textura cambia y se transforma, encontrándolas arenosas y estropeando el resultado final del plato. Independientemente de si están guisadas o cocidas, al descongelar las patatas desaparece la fécula, lo que hace que su textura cambie por completo. Algo que también afecta al sabor, de hecho, es recomendable que si vamos a congelar un plato en el que haya patatas, las desechemos y congelemos el resto.
Espesantes y la congelación de salsas
Para congelar un guiso con garantía también es importante que no hayáis espesado la salsa con féculas ni espesantes tipo harina de maíz, pasaría lo mismo que con las patatas y quedaría pastoso. Para congelar un guiso con garantía también es importante que no hayáis espesado la salsa con féculas ni espesantes tipo harina de maíz, pues su composición son hidratos de carbono y pasaría lo mismo que con las patatas, quedando el guiso pastoso.
¿Y qué hago para obtener una salsa espesa? Añado más verdura al sofrito y parte de ella, la trituro añadiéndola de nuevo a la olla. Otra solución para espesar la salsa tras la congelación es hacerlo con espesantes exprés, estos se deshacen en caliente y no forman grumos, así mientras que recalentáis el guiso, obtenéis una salsa con la textura deseada. También podéis espesar la salsa tras la congelación con espesantes exprés, estos se deshacen en caliente y no forman grumos, así mientras que recalentáis el guiso y como solo se necesitan unos minutos de cocción, obtenéis una salsa con la textura deseada.
Otros alimentos que no deben congelarse (o requieren precauciones)
Existen ciertos productos que debemos evitar meter en el congelador, ya que sus propiedades pueden verse afectadas por este proceso. Si queremos evitar el desperdicio de comida, una de las mejores opciones es congelar las sobras. Sin embargo, no todos los alimentos pueden congelarse, ya que sus propiedades pueden verse afectadas por este proceso, por lo que no conviene meterlos en el congelador y es mejor comerlos frescos.
Huevos
Si hay un alimento que nunca deberíamos congelar eso son los huevos, especialmente si tratamos de congelarlos con su cáscara. La razón de ello, es que podrían estallar, a lo que se suma que nunca van a saber como si los acabáramos de recogerlos. No obstante, si separamos previamente la clara de la yema sí que podemos congelarlos. Aunque en el caso de la yema es preferible batirla para evitar que se endurezca.
Frutas
Aunque las frutas son uno de los mejores alimentos a la hora de cuidar nuestra salud, excepto los frutos rojos y el plátano, el resto de frutas tolera muy mal la congelación. Dichos alimentos, al traspasar la barrera de congelación, pierden parte de su textura y empeoran su aspecto por lo que la mejor opción es disfrutar de la fruta siempre fresca.
Verduras
Aunque la gran mayoría de verduras del mercado se pueden congelar, las verduras que se suelen comer en crudo, como el tomate o cualquier otra verdura de hoja verde, no mantienen su aspecto, ni su textura ni su sabor tras pasar por el congelador. Aunque si debemos hacerlo, lo ideal es hervirlas o escaldarlas antes de congelarlas, para que conserven mejor sus propiedades.
Mariscos
Si nos encontramos en la situación de tener que congelar algo de marisco, debemos tener en cuenta que si lo hacemos debemos cocerlo previamente. No obstante, hay excepciones como: los bivalvos, las almejas, las gambas, los langostinos y similares siempre que se hayan comprado frescos.
Tartas y pasteles caseros
Aunque a todos nos encantan los postres caseros, dichos alimentos no toleran bien los procesos de congelación y descongelación, aunque es más un tema de textura que de seguridad alimentaria.
Recetas con salsas delicadas
Si queremos congelar un plato que contenga algún tipo de salsa, debemos tener mucho cuidado, ya que existe un elevado riesgo de que se corten.
Congelar carne cruda: recomendaciones para una conservación óptima
Ya sea porque hemos comprado de más pensando en futuras recetas, porque se nos ha ido la mano pidiéndole al carnicero, porque queríamos aprovechar una oferta o porque hemos calculado mal cocinando, lo cierto es que son muchas las ocasiones en las que necesitamos congelar carne. Más allá de cuál sea el motivo por el que necesitas congelar carne cruda lo importante es que sepas cómo congelar la carne correctamente para que esta se mantenga en perfecto estado y no pierda ni una sola de sus propiedades. Congelar y descongelar carne de manera adecuada es esencial para garantizar su calidad, seguridad y sabor. Ya sea que estés comprando en cantidades grandes, preparando porciones para futuras comidas o salvando comida de su fecha de caducidad, seguir ciertas pautas puede marcar la diferencia en la frescura y disfrute de tus productos cárnicos. Cuando se trata de congelar carne, la frescura y la calidad son fundamentales. La buena noticia es que prácticamente todos los tipos de carne pueden congelarse sin problema.
Preparación de la carne antes de congelar
Antes de congelar la carne, asegúrate de que la carne esté en perfectas condiciones: color homogéneo, olor neutro y textura firme pero flexible. Antes de congelar, retira cualquier grasa visible, ya que se deteriora más rápido. Corta la carne en porciones de 200-250g para un congelado uniforme. Divide las piezas grandes en varios trozos. En el caso de que quieras congelar grandes piezas como agujas, costillares o chuleteros divídelos en raciones individuales o en partes de entre 200 y 250 gramos y envuélvelos en film. Si tu carne viene envasada al vacío, puedes congelarla directamente en su propio envase. En cambio, si la compras al corte, lo ideal es dividirla en porciones individuales antes de congelar: filetes, escalopines, trozos para guiso, etc.
Envuelve cada porción herméticamente en papel film o bolsas de congelación para evitar la formación de cristales de hielo y pérdida de calidad. La alternativa al papel plástico son las bolsas de congelación o los tuppers diseñados para congelador. Un truco clave es congelar en plano dentro de la bolsa. Antes de cerrar la bolsa, recuerda expulsar todo el aire posible. Anota en la bolsa la fecha de congelación y el tipo de carne.
¿Cuánto tiempo guardar carne envasada en la heladera?
Temperatura ideal para el congelador
Revisa la temperatura de tu congelador. De igual forma que el agua se congela a 0 grados centígrados, la carne empieza a congelarse alrededor de los 12 grados negativos. Según los expertos, la temperatura ideal para su conservación es, no obstante, de -18º.
Qué carne no es aconsejable congelar
Además de las piezas de carne excesivamente grandes o de las recién cocinadas deberías evitar congelar la carne que está cerca de su fecha de vencimiento y la carne picada que no tengas claro que está muy fresca. La carne picada es muy sensible a los microbios. Por lo tanto, solo congélala si es muy fresca y ha mantenido bien la cadena de frío. Las vísceras u órganos (como hígado o riñones) son más delicados.
¿Congelar carne cruda o cocinada?
¡Ambas opciones son posibles, pero si puedes elegir, es mejor congelar la carne cruda! ¿Por qué? Porque conserva mejor su jugosidad y textura al cocinarla después de descongelarla. En cambio, la carne ya cocinada puede resecarse un poco al recalentarse, salvo excepciones.
Recongelación de la carne
La carne fresca, una vez se ha descongelado, no se puede volver a congelar. Nunca vuelvas a congelar carne cruda que ya haya sido descongelada. La que sí se puede volver a congelar es la carne descongelada que ha sido cocinada y sometida a altas temperaturas, ya que de esa forma se eliminan las bacterias que provocan el deterioro de la carne. En resumidas cuentas, si quieres volver a congelar carne que ya ha sido descongelada, cocínala primero.
Tiempo de conservación de la carne en el congelador
La respuesta a esta pregunta es ‘depende’. Ya que dependiendo de tu congelador y del tipo de carne que desees congelar esta aguantará más o menos tiempo. Como hemos comentado más arriba, la carne que menos aguanta es la que posee un mayor porcentaje de grasa. Esa es la razón por la que piezas como la panceta, el bacon, el chorizo o las salchichas frescas no aguantan más de un par de meses. Tampoco aguanta mucho la carne picada fresca, cuyo periodo de vida en el congelador no supera los cuatro meses. Algo más aguantan las chuletas de cerdo, ya que se mantienen sin problemas en el congelador hasta cinco y seis meses. Las que más y mejor aguantan congeladas son las piezas de pollo, las de pavo, los filetes de ternera y las carnes magras.
El proceso de descongelación
La descongelación es tan importante como la congelación. Lo ideal es una descongelación lenta en la nevera, durante unas 24 horas. Ni que decir tiene que todos los guisos, tanto de carne como de pescado que hayan sido congelados, necesitan siempre ser descongelados en la nevera de un día para otro. Puedes sumergir la bolsa de congelación hermética Ultra-Zip® de Albal® (siempre bien cerrada) en agua fría. Importante: no descongeles la carne a temperatura ambiente. Descongela la carne lentamente y de forma natural en la nevera. Evita descongelar a temperatura ambiente o con métodos de calor rápido, ya que esto puede favorecer el crecimiento de bacterias.
Recuerda que la carne descongelada no debe volver a congelarse. Una descongelación lenta ayuda a preservar los sabores y las texturas. Cocina la carne inmediatamente después de descongelarla para evitar la proliferación de bacterias. Procura que la carne esté lo más uniforme posible de temperatura antes de meterla en la sartén o en el horno.