Desde niño, las patatas fritas, junto con las patatas asadas, han sido para mí uno de esos manjares que podía disfrutar con recetas de hamburguesas caseras, con pescado, huevos, con salsa brava... Por eso, hoy quiero daros las pautas para mejorar vuestras patatas fritas. En el fondo, se trata de conseguir unas patatas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior. Para lograr esas patatas perfectas, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado.
Nosotros hemos versionado la receta original para lograr unas patatas americanas doble cocción, una delicia que hará las delicias de todos.
Ingredientes para Patatas Americanas Doble Cocción
Para conseguir unas patatas espectaculares, la elección de los ingredientes es crucial.
Para las patatas:
- 500 gramos de patatas, preferiblemente pequeñas
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de estragón seco
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de sal, opcional
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de acompañamiento (versión casera):
- 50 gramos de crema de queso
- 75 gramos de veganesa, o de mayonesa
- 25 gramos de cebolleta fresca muy picada
- 1 cucharadita de albahaca fresca
Para la salsa ranchera (estilo Foster's):
- 180 ml de nata para montar
- 10 ml de leche
- El zumo de 1 limón
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- ½ cubilete de cebollino picadito
- 1 poco de pimienta negra
- 1 cucharada de mahonesa
- Sal al gusto
Para los quesos (estilo Foster's):
- 140 g de quesos para gratinar ya rallados: Maasdam, Gouda, Cheddar y curado
Preparación de las Patatas Doble Cocción
Obviamente, en la elaboración de las patatas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la patata. Para hacer patatas fritas, las mejores variedades son las Monalisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar patatas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.
Paso 1: Preparar las patatas
- Pelar y lavar las patatas, que han de ser todas del mismo tamaño más o menos.
- Cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las patatas listas para la siguiente fase.
- Una vez picadas las patatas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. El dejar en remojo las patatas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.
- Aunque siempre es mejor dejar las patatas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las patatas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.
Paso 2: Primera Cocción (a baja temperatura)
En mi opinión, soy fanático del aceite de oliva virgen extra y en casa es el que uso también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las patatas. Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las patatas. Yo elijo el aceite de oliva virgen extra porque me parece que mejora el sabor de las patatas fritas, frente a los otros aceites que efectivamente consiguen una buena fritura pero sin aportar sabor.
Sumergir las papas fritas precocinadas en el aceite caliente durante unos 4 minutos para dorarlas, agitando regularmente.
Tras la cocción, escurrir las papas fritas sacudiéndolas sobre la olla/freidora, y colocar en un recipiente.
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Paso 3: Segunda Cocción (a alta temperatura)
Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las patatas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las patatas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.
Una vez cocidas, escurrir sacudiéndolas sobre la parte superior de la olla/freidora y colocar en papel absorbente. Echar sal y pimienta sobre las papas fritas luego de sacarlas y ponerlas en el papel absorbente.
Las patatas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "deep fry", las patatas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.
Salsas para Acompañar
Para realzar el sabor de estas deliciosas patatas, podemos prepararlas con una variedad de salsas.
Salsa Ranchera Casera
Vamos a empezar por hacer la salsa porque la vamos a dejar reposando:
- Pon en el vaso de la Thermomix®, la nata, la leche y el zumo de limón y mezcla 3 segundos en velocidad 4.
- Deja reposar 5 minutillos antes de echar el resto de ingredientes y mezcla todo 5 segundos en velocidad 4. ¡Lista la salsa!
Si conseguís la salsa Ranchera de “Ken’s steak house®”, os ahorraréis hacer vosotros la mezcla, pero no es fácil de encontrar. Los ingredientes que hemos usados son básicos y se pueden encontrar en cualquier supermercado. Las especias las tienen en todos los sitios y por eso no os he puesto que compréis buttermilk ni nada de eso que sé que es difícil de encontrar, así que espero que las probéis.
Patatas Estilo Foster's, Bacon & Cheese Fries
Esta es una receta no apta para regímenes de adelgazamiento y que debe ser de consumo ocasional porque es una bomba de relojería, pero me he visto obligada a prepararla, dadas las circunstancias.
- En una sartén de hierro, tuesta el bacon. No hace falta que uses nada de grasa, porque el bacon lo soltará por si mismo. Cuando veas que coge color lo retiras también a un plato con papel absorbente y reservas.
- En una fuente o en una plancha de hierro, coloca las patatas, vierte la salsa ranchera por encima, luego vierte el bacon tostadito y termina con los quesos rayados.
- Gratina a fuego fuerte unos 10 minutos o hasta que los quesos estén fundidos. Lo bueno de hacerlo en la plancha de hierro, es que aguantará el plato caliente más tiempo.
Esta presentación es genial porque como además va al horno, las patatas aguantan más tiempo calientes por debajo -por el hierro que es una transmisor del calor que te mueres-.
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