El consumo de queso está muy extendido por el mundo, existiendo tantas variedades como formas de consumirlo. En ocasiones, surgen dudas sobre con qué alimentos combina mejor, recetas para prepararlo o algo tan sencillo como si se puede comer la corteza del queso. Sobre este último tema, y en particular sobre el queso de Tetilla, profundizamos a continuación.
¿Qué es la corteza del queso?
La corteza es la parte más externa del queso que se caracteriza por servir de protección contra los agentes externos, ayudando a desarrollar su textura, sabor, aroma y conservación. Ayuda, además, en el mantenimiento de la humedad y protege contra golpes. Es parte del propio queso, que a medida que envejece adquiere distintas características, volviéndose más dura.
Tipos de cortezas
Según la Norma de Calidad de Quesos, se distinguen entre corteza natural y corteza artificial.
Cortezas naturales
Es aquella que aparece de forma espontánea durante la maduración y envejecimiento del queso. Cuanto más maduro, más dura, seca y visible. Los quesos más frescos, como el de Burgos o la mozzarella, no presentan corteza como tal porque no da tiempo a formarse.
- Natural fresca con mohos: El tipo de corteza tan reconocible en los quesos blandos estilo Brie, Camembert, Vaquerín o un queso de rulo de cabra. Son tiernas y suaves, de superficie blanquecina o pálida por la presencia de mohos que aparecen de forma natural o se añaden en el proceso. Recomendamos encarecidamente que se coma la corteza de estos quesos, que está presente en tipos como el Brie y el Camembert.
- Natural seca con mohos: En los quesos más duros, con menos humedad, de envejecimientos que pueden prolongarse durante muchos meses, los mohos también pueden aparecer espontáneamente contribuyendo a la formación de los sabores y aromas del queso.
- Natural seca sin mohos: Es una corteza en apariencia muy similar a la anterior, pero con otras características organolépticas ya que en el proceso del queso no intervienen mohos.
- Natural bañada: Son quesos sometidos a un baño de diferentes preparaciones que le dan sabor, aroma y color. Puede ser vino, una salmuera, un baño de especias, cerveza, etc. Merece la pena probar las cortezas de quesos que han recibido algún baño o recubrimiento natural especial, ya que añaden gran parte de sus características olfativas y gustativas.
- Aceite: En muchas ocasiones se utiliza el aceite de oliva virgen extra para limpiar el queso. Al comer la corteza el aceite no interfiere demasiado en el sabor, aportando ciertos matices. Los quesos artesanos semicurados y curados de oveja y cabra suelen utilizar este tipo de limpieza.
- Hierbas y especias: En este caso la intención de cubrir la corteza es la impregnación del queso por dentro con estos aromas y sabores. No sería recomendable comerla por la cantidad de recubrimiento que dispondría. Este tipo de cortezas suele estar presente en quesos como manteca, romero o en vino.
Cortezas artificiales
Los quesos que presentan una corteza artificial han sido sometidos a un baño de recubrimiento de ceras, parafinas o una pintura específica para protegerlo. Esta pintura se aplica no solo para sellar y proteger el propio queso, también para mejorar su aspecto visual y para facilitar la identificación. Estas cortezas no están destinadas a ser ingeridas. Se distinguen a simple vista ya que tienen colores llamativos o intensos con mucho brillo y una forma muy regular. Aunque consumir estas cortezas no es peligroso, no es recomendable y no aportan nada en la degustación del queso.
¿Se puede comer la corteza del queso de Tetilla?
El queso de Tetilla es un queso con denominación de origen protegida, uno de los productos más característicos de la gastronomía gallega. Este queso pertenece a la familia de los quesos jóvenes de corteza limpia y sin tratar. Antiguamente, los tenderos recomendaban comer la corteza del queso de Tetilla, lavándola con agua y secándola.
En la actualidad, las etiquetas de los quesos gallegos, incluyendo el de Tetilla, recomiendan consumirlos sin corteza. Esto se debe a que, en el recubrimiento de la corteza, la mayoría llevan dos aditivos conservadores: sorbato potásico (E-202), eficaz contra mohos y levaduras, y pimaricina o natamicina (E-235), un antibiótico. Aunque no se conocen efectos adversos de estos aditivos, su presencia hace que la corteza no se considere comestible.
Corte queso de tetilla o San Simón
Propiedades y características del queso de Tetilla
El queso de Tetilla debe su nombre a su curiosa forma cónica, similar a la de una tetilla. Se elabora con leche de vacas gallegas de distintas razas, una leche libre de conservantes, medicamentos y calostro. Su periodo de maduración oscila entre los 7 y los 30 días.
Nuestro queso de Tetilla presenta una corteza apreciable, fina y elástica, de color amarillento. La pasta es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos, de color blanco-marfil. Además, presenta una textura cremosa que transmite un sabor suave y natural.
Propiedades nutricionales del queso de Tetilla
Las propiedades del queso de Tetilla pueden variar en función del tipo y la cantidad de queso. No obstante, contiene algo más de 20 gramos de proteínas, así como vitaminas, grasas y calcio. Además, no contiene azúcar ni carbohidratos. Precisamente, el hecho de que sea rico en proteínas le permite formar parte de las dietas de niños, adolescentes y mujeres embarazadas. También contiene muy buenos índices de calcio, un mineral muy beneficioso para el desarrollo de huesos y dientes, y fósforo.
Conservación y consumo del queso de Tetilla
El queso de Tetilla debe conservarse en el frigorífico a una temperatura que oscile entre los 5 y los 8 grados centígrados. Sin embargo, a la hora de degustarlo, la temperatura del queso ya debe estar en torno a los 15-18 grados. Es un tipo de queso que se asocia con el postre en las comidas, pero es perfecto para cualquier momento del día, incluso en la merienda. Es ideal para fundir o gratinar, un excelente aperitivo o ingrediente en muchas recetas, siendo muy apreciado como relleno.
Consideraciones generales sobre el consumo de la corteza del queso
Partiendo de la base de que ningún queso nos va a envenenar, son comestibles todas las cortezas naturales. Sin embargo, no siempre es recomendable comerlas debido a factores como la dureza, el sabor o la exposición a contaminantes.
Aquí tienes una tabla resumen sobre la comestibilidad de diferentes tipos de cortezas:
| Tipo de corteza | Comestible | Recomendaciones |
|---|---|---|
| Artificial (ceras, parafinas, plásticos) | No | No aportan nada, no recomendables. |
| Natural fresca con mohos (Brie, Camembert) | Sí | Parte de su esencia, altamente recomendada. |
| Natural seca con mohos (quesos duros) | Sí | Puede ser dura y de sabor fuerte; probar pequeñas porciones. |
| Natural seca sin mohos | Sí | Comestible, puede ser dura. |
| Natural bañada (vino, especias, aceite) | Sí | Añaden sabor y aroma. Las bañadas en hierbas/especias densas no son tan recomendables. |
| Demasiado duras (quesos muy envejecidos) | Sí (con matices) | Difíciles de morder, ideales para salsas, caldos o rallar. |
| Quesos frescos (Burgos, Mozzarella) | Sí | Se consumen enteros, carecen de corteza diferenciada. |
| Quesos de corteza lavada (amarillo-anaranjada) | Sí (con matices) | Aroma ligeramente pútrido, no siempre apetecible. |
| Quesos azules (Cabrales, Roquefort) | Sí (con matices) | No muy recomendable, pueden resultar agresivas al paladar. |
| Cortezas expuestas sin protección (en tiendas) | No | Evitar su consumo o extremar precauciones por contaminantes. |
Las cortezas naturales más duras se pueden congelar. La forma más sencilla y deliciosa de aprovecharla es añadiéndola a guisos, potajes, estofados, sopas o salsas. Durante la cocción se reblandece y libera un sabor profundo, casi un umami lácteo que transformará por completo una minestrone o un risotto. Otra opción es preparar directamente una olla de caldo de corteza de queso, especialmente si hemos acumulado varios trozos en el congelador. Para ello, podemos cocer unos 250 g de corteza en unos 3-4 litros de agua, añadiendo unas cuantas hierbas frescas y algunos granos de pimienta negra. Después de colarlo lo podemos usar para preparar salsas de pasta, sopas, guisos, platos de pollo, verduras, un risotto o lo que se nos ocurra. Si tiene un sabor muy intenso solo hay que dividirlo en porciones y combinarlo con agua o caldo de verduras o pollo, según la receta. Por supuesto, se puede congelar una vez se haya enfriado.