La carbonara de alcachofas es una receta que combina la cremosidad de la salsa carbonara con el sabor único y ligeramente amargo de las alcachofas. Esta alternativa nutritiva y deliciosa es perfecta para quienes buscan un plato diferente sin complicarse en la cocina. Es una fusión entre las alcachofas con jamón tradicionales y la clásica pasta carbonara, pero con un toque vegetal que le sienta de maravilla.
Existen diversas maneras de preparar este exquisito plato, desde versiones más rápidas con alcachofas en conserva hasta elaboraciones más detalladas con alcachofas frescas y guanciale. A continuación, exploraremos diferentes enfoques para que puedas elegir el que mejor se adapte a tus gustos y tiempo.
Preparación de las Alcachofas
Las alcachofas son las reinas indiscutibles de la temporada, especialmente frescas durante los meses de febrero y marzo. Su correcta preparación es clave para el éxito de la receta.
Método Rápido al Vapor (Según Jesús Fernández Prieto)
Este método es rápido y eficaz para cocinar las alcachofas, evitando su habitual oxidación. Se cocinan enteras al vapor en olla rápida.
- Ponemos un dedo de agua en una olla ultrarrápida, y encima las alcachofas enteras.
- Cerramos la olla y esperamos a que alcance presión alta (la segunda raya en muchos modelos).
- Cocinamos al vapor unos 8 minutos (bastan 6 o 7 con alcachofas pequeñas, y se puede subir a 9 o 10 si son muy grandes).
- Dejamos que baje la presión por sí sola, sacamos y dejamos enfriar unos 20 minutos.
- Una vez frías, las preparamos como normalmente, retirando las capas externas, cortando la punta y recortando la base.
Método Tradicional de Cocción
Para esta preparación, se recomienda usar alcachofas compactas y frescas, ya que ofrecen una mejor textura.
- Calienta abundante agua en una cazuela grande.
- Agrega unas ramas de perejil y una pizca de sal.
- Pela las alcachofas, introdúcelas en la cazuela, tápalas y cuécelas a fuego medio durante 16 minutos aproximadamente.
- Retíralas, escúrrelas boca abajo sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina y resérvalas. Reserva también parte del caldo de la cocción.
Alcachofas de Bote
Si prefieres una opción más rápida, puedes usar alcachofas de bote. Es importante comprar una conserva de calidad (mejor siempre en vidrio) para asegurar un buen resultado.
En este caso, solo tienes que marcar las alcachofas cocidas en la sartén, cortadas por la mitad, y dorarlas con un poco de aceite de oliva.
La Salsa Carbonara: El Corazón del Plato
La carbonara auténtica, sin nata, es fundamental para esta receta. La cremosidad se logra con las yemas de huevo, el queso y el calor residual.
Carbonara Clásica con Guanciale
Esta es la versión más cercana a la carbonara romana, utilizando guanciale y un método específico para ligar la salsa.
- Picamos el guanciale en cubitos y marcamos a fuego medio/bajo en una sartén hasta que estén bien crujientes, unos 7 minutos.
- Retiramos los cubos a papel de cocina para que absorba la grasa.
- Dejamos la grasa que ha soltado el guanciale en la sartén, y la usamos para marcar bien las alcachofas por todas sus caras.
- En un bol grande que aguante el calor ponemos las yemas, pimienta negra al gusto, el queso rallado (pecorino o parmesano) y mezclamos.
- Ponemos una olla con agua al fuego y el bol encima, al baño maría, y sin parar de remover el fondo calentamos la salsa para que espese y se funda el queso, sin que llegue a sobrepasar los 62ºC.
- Añadimos a la salsa una cucharada del agua de cocción de la pasta (si se está haciendo a la vez).
Espaguetis a la carbonara auténticos (SIN NATA)
Carbonara de Joseba Arguiñano con Toque Especial
Joseba Arguiñano propone una carbonara exquisita con "grasas ricas", añadiendo dos quesos: Idiazábal y Torta del Casar, lo que le da un toque exquisito a las alcachofas y aprovecha el jugo de la cocción de las alcachofas.
Ingredientes (4 personas):
- 16 alcachofas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
- Para la carbonara:
- 10 lonchas de guanciale
- 12 yemas de huevo
- 150 g de queso torta del casar
- 100 g de queso Idiazábal rallado
- 4 lonchas de jamón ibérico (finas)
- Pimienta negra
Elaboración:
- Calienta abundante agua en una cazuela grande. Agrega unas ramas de perejil y una pizca de sal. Pela las alcachofas, introdúcelas en la cazuela, tápalas y cuécelas a fuego medio durante 16 minutos aproximadamente. Retíralas, escúrrelas boca abajo sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina y resérvalas. Reserva también parte del caldo de la cocción.
- Calienta una sartén grande. Corta las lonchas de guanciale en tiras, agrégalas y dóralas un poco. Apaga el fuego y deja que se templen.
- Pon las yemas en un bol grande, vierte la grasa (templada) de la sartén, el queso Idiazábal rallado y la torta del Casar, y mezcla bien. Vierte 2 cucharadas de aceite y 3 cucharadas del agua de la cocción de las alcachofas, y mezcla bien. Muele encima un poco de pimienta.
- Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite. Corta 4 alcachofas por la mitad e introdúcelas en la sartén, sazónalas y cocínalas brevemente para que pierdan toda el agua. Repite el proceso con el resto de las alcachofas.
- Reparte la mitad de la salsa carbonara en 4 platos. Coloca encima unos trozos de guanciale y las alcachofas, y aderézalas con otro poco de salsa carbonara.
- Coge las lonchas de jamón, forma 4 flores y pon una en el centro de cada plato.
Carbonara de Alcachofas con Pasta
Si deseas integrar la pasta en tu carbonara de alcachofas, esta versión es perfecta. Utiliza farfalle u otra pasta de tu elección.
Ingredientes (2 personas):
- 200 g de farfalle
- 3 alcachofas
- 75 g de queso pecorino rallado (parmesano, grana padano o similar)
- 2 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- Sal
Elaboración:
- Ralla el queso, separa las yemas y pon una olla grande con agua a calentar para las alcachofas. Pon otra olla con agua para la pasta.
- A las alcachofas se les recorta un poco el tallo y la punta más dura. Una vez cocidas enteras, se pelan muchísimo mejor.
- Cuando el agua de las alcachofas hierve, añade sal y cuécelas enteras de 20 minutos, más o menos, hasta que al pinchar la base se noten tiernas. Sácalas, déjalas templar un poco y retira las hojas duras, pela bien el tallo y quédate con la parte buena. Si tienen pelillos en el centro, quítaselos también. Luego trocéalas en bocados.
- Pon una sartén amplia a fuego medio con el aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade las alcachofas troceadas. Dales unas vueltas y déjalas dorarse con calma, removiendo de vez en cuando, hasta que tengan buen color por varios lados. Es importante que el aceite se vaya impregnando bien de su sabor.
- En un bol mezcla las yemas con el pecorino rallado y bastante pimienta negra recién molida.
- Cuando la pasta está lista, reserva un vaso del agua de cocción y escúrrela sin entretenerse demasiado.
- Vuelve a poner la sartén de las alcachofas a fuego muy suave, añade la pasta y mezcla para que se impregne del aceite. Retira del fuego y espera apenas unos segundos, lo justo para que no esté abrasando.
- Entonces incorpora la mezcla de yemas y queso y remueve enseguida con ganas. Ve añadiendo un poco del agua de cocción, cucharada a cucharada, hasta que se forma esa salsa cremosa y brillante que envuelve la pasta sin quedarse seca ni cuajarse.
- Sirve al momento, con un poco más de pecorino por encima y otra vuelta de pimienta negra.
Consejos para una Carbonara Perfecta
- Para esta receta se recomiendan alcachofas compactas y más bien frescas, porque dan mejor textura y se deshacen menos al dorarlas.
- Cocer las alcachofas enteras tiene una ventaja enorme, y es que luego limpiarlas da bastante menos guerra que hacerlo en crudo.
- No hace falta freírlas a fuego fuerte desde el principio. Mejor darles tiempo para que se doren poco a poco y suelten sabor en el aceite.
- La mezcla de yema y queso hay que añadirla siempre fuera del fuego o con un calor muy suave. Si la sartén está demasiado caliente, en vez de salsa tendrás huevos revueltos.
- Reserva siempre agua de cocción de la pasta. Es lo que te ayuda a ajustar la textura y dejar la carbonara bien ligada.
- Si no tienes pecorino, puedes usar parmesano, grana padano o similar. Queda algo más suave, pero funciona muy bien.
- Esta pasta está más buena recién hecha. Si sobra, guárdala en un recipiente bien cerrado en la nevera y consúmela en 1 día, sabiendo que ya no quedará igual de melosa.