El consumo de carne cruda no es algo nuevo en la historia del ser humano. De hecho, podría haber condicionado nuestras vidas más de lo que pensamos. Según un estudio realizado en Harvard, comer carne cruda influyó de forma decisiva en el acortamiento de los rostros y en el tamaño de los dientes de nuestros antepasados. Esto habría permitido, además, el mejoramiento de la capacidad del habla y ayudó a aumentar del cerebro.
Sin embargo, la popularidad de los platos de carne cruda no garantiza su inocuidad y el consumidor tiene que saber que no están libres de riesgos, sobre todo intoxicaciones por contaminación por patógenos. La carne cruda es uno de los alimentos que mayores controles requiere: los animales de los que procede, como vacas y corderos, sufren enfermedades que pueden trasmitirse a las personas. Sea cual sea la vía, la prevención es fundamental y, dentro de ésta, las medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la granja, a la manipulación y comercialización. La aparición de coloraciones anormales (marrón oscuro), la mucosidad superficial, el reblandecimiento, los olores ácidos y la putrefacción son indicios de carne alterada.
Existen una serie de enfermedades asociadas a la intoxicación alimentaria, principalmente por la contaminación con bacterias, parásitos u otros agentes, lo que es más frecuente en el caso del consumo de carnes crudas. Las enfermedades que se pueden contraer por consumir carne cruda o mal cocida son:
- Síndrome urémico hemolítico: Esta condición está frecuentemente relacionada con la infección por ciertas cepas de bacterias como Escherichia coli y Shigella, las cuales producen la toxina Shiga. Es una enfermedad grave que afecta principalmente los riñones, causando una insuficiencia renal aguda.
- Triquinosis: Es una enfermedad causada por gusanos o parásitos presentes en la carne de cerdo, que al ser consumida por el ser humano, si no estaba bien cocida genera lo que se conoce como “quistes de trichinella”. Este gusano invade los tejidos musculares y se enquista en ellos, pero también puede hacerlo en el hígado y los riñones, y los quistes incluso pueden proliferar en otros órganos.
- Salmonella: La bacteria salmonella está presente en la carne de pollo y se elimina a una alta temperatura de cocción, pero si queda crudo o el producto cocido entra en contacto con uno crudo, se produce una contaminación cruzada y pueden aparecer síntomas de infección como náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
- Listeriosis: Es causada por el consumo de alimentos contaminados, y a diferencia de otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria, la listeria puede sobrevivir y multiplicarse a las bajas temperaturas habituales en los refrigeradores. Es más probable que la infección enferme a mujeres embarazadas y sus recién nacidos, adultos de 65 años o mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado.
En la carne cruda se asientan todo tipo de bacterias, tales como E.coli, Campylobacter y Salmonella. Que su consumo derive en una intoxicación alimentaria o no dependerá de varios factores, como el estado de la carne y la cantidad de bacterias que ingiramos. Los síntomas más frecuentes de estas intoxicaciones son náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre, y aparecen durante las 24 horas posteriores al consumo y desaparecen, como mucho, a la semana.
El riesgo no es igual en todas las carnes. Debemos vigilar especialmente con el pollo, el cerdo y las carnes picadas. La Campylobacter, que se transmite fácilmente a través de la manipulación y consumo de carne de pollo, sigue siendo el patógeno responsable del mayor número de casos de intoxicación alimentaria. Por lo tanto, si optamos por consumir carne cruda o poco hecha deberemos ser más cuidadosos de lo habitual.
Los peligros que plantea el consumo de carne picada cruda o poco cocinada son consecuencia de la manipulación recibida. A diferencia de las piezas enteras, la carne picada es un producto que ha sido manipulado y cuenta con más superficies de acceso para los microorganismos. El mensaje general es que comer cruda cualquier tipo de carne picada es mucho más arriesgado que comer un filete o un trozo entero de carne cruda. Por encima de todas, la carne de pollo es la más peligrosa para tomarla sin cocinar porque tiende a la contaminación por Salmonella y su carne es más porosa, lo que favorece la entrada de gérmenes en su interior. La carne de bovino no debe estar mezclada con la de pollo o cerdo.
Es habitual pensar que las bacterias desaparecerán con el congelado, pero únicamente detendremos su proliferación. Si optamos por consumir carne cruda o poco hecha deberemos ser más cuidadosos de lo habitual. Lo primero es acudir a un carnicero de confianza y preguntarle qué piezas son mejores para comer de este modo. Para el tartar, por ejemplo, suele usarse carne de vacuno. Debe ser una pieza magra, tierna y sin grasa, y se recomienda que se coma lo más fresca posible, como mucho dos o tres días después de su compra. Lo ideal es consumirla el mismo día que la hemos obtenido de la carnicería.
Una vez nos aseguremos de que la pieza adquirida es fresca y no ha pasado mucho tiempo desde su sacrificio, debemos llevarla a casa y refrigerar enseguida para evitar que se rompa la cadena del frío. Al hacerlo es importante envasarla bien protegida y evitar que entre en contacto con otros alimentos. Podemos conservarla tanto en un taper como envuelta en papel, siempre que verifiquemos que el envase que utilicemos esté limpio y pueda cerrarse herméticamente.
Durante la manipulación de la carne también es esencial seguir una serie de medidas higiénicas que deberemos cuidar a lo largo de todo el proceso. Es importante trabajar con materia prima de calidad. No se debe pedir mucho producto a la vez para evitar que se oxide. Si llega carne congelada, se limpia, se envasa y se congela nada más recibirla. Se almacena como mucho durante dos días y una vez descongelada se pica, se aliña y se sirve.
El riesgo de intoxicación no se encuentra únicamente en el consumo de carnes completamente crudas, también en aquellas que no cocinemos del todo. Por ejemplo, en un filete poco hecho. La parte de fuera está cocida pero la de dentro no, así que debemos seguir las mismas indicaciones. Asimismo, en época de barbacoas es recomendable aumentar la precaución, ya que es muy habitual cometer algunos errores por despiste o inexperiencia con las brasas. Las cocinas de los restaurantes ya están cogiendo velocidad después de muchos meses de restricciones. Algunos han actualizado su oferta gastronómica, y otros aún mantienen ciertas limitaciones, pero es cuestión de tiempo que todo vuelva a la normalidad. La carne es, por detrás de las hortalizas y las verduras, el alimento más consumido fuera de los hogares, y las preparaciones que ofrecen los establecimientos no son siempre reproducibles en nuestra casa: tartar, carpaccio o entrecot apenas marcado.
Minimizar el peligro es tan sencillo como cocinar el alimento por encima de 70 grados durante dos minutos. La cocción reduce la grasa de la carne y también el calcio, sodio, potasio, magnesio y fósforo; todas las vitaminas también disminuyen, una caída que para la tiamina (vitamina B1) puede ser del 100%. La parte positiva del cocinado (desde la perspectiva nutricional) es que aumentan los niveles de cobre, zinc y hierro.
La primera recomendación para minimizar el riesgo es elegir un pedazo entero de carne, como un filete. Si la preparación es con carne picada, se debe evitar la carne envasada. La picada puede contener carne de animales diferentes, lo que aumenta en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que un filete proviene de una sola vaca. Además, el pequeño tamaño de la carne picada favorece la contaminación. Este argumento también es válido para la carne de pollo, cerdo o pescado.
La carne apta para el consumo humano es firme, elástica y sin olor desagradable. Si la carne tiene mal olor al prepararla o ha perdido la cadena de frío, no consumirla. Asegurarse de que las carnes estén completamente cocidas, sin partes rosadas en su interior y con jugos claros (mínimo 71 °C en el centro).
Las mujeres embarazadas o lactantes y las personas mayores deben evitar comer carne cruda.
Ejemplos de Platos con Carne Cruda o Poco Cocinada
- Tartar de solomillo: filete de ternera picado y mezclado con yema de huevo, cebolla y especias.
- Carpaccio: un plato típico de Italia hecho de carne cruda en láminas finas.
- Filete raro de Pittsburgh: filete chamuscado por fuera y crudo por dentro, también conocido como 'filete negro y azul'.
- Mett: especialidad alemana de carne picada de cerdo cruda con sabor a sal, pimienta y ajo o alcaravea.
- Torisashi: un plato japonés de finas tiras de pollo cocinadas brevemente por fuera y crudas por dentro.
¿Qué Pasa si Comes Carne Cruda Todo el Tiempo?
Decidir cuál es el punto perfecto de la carne es un debate eterno. Hay quienes prefieren que esté poco hecha porque piensan que está más jugosa, mientras que otros prefieren que se cocine durante más tiempo porque ver el interior del filete o la hamburguesa crudo no es de su agrado. Si eres de esas personas que cuando le preguntan por el punto de la carne responde “poco hecha” o “al punto menos”, debes saber que si no se tiene cuidado tus gustos pueden volverse en un peligro. Aunque es cierto que la carne poco cocinada tiene algunos beneficios para la salud al mantener las proteínas intactas, es importante ser consciente de los posibles riesgos derivados de llevarse a la boca un trozo de carne cruda. Y es que no dejar la comida el tiempo suficiente en la plancha, el horno o la olla puede provocar infecciones por salmonella, E. coli, Campylobacte u otras bacterias.
Consejos para evitar intoxicaciones:
- No dejar la carne a temperatura ambiente ni antes ni después de cocinarla.
- Cocinar la carne completamente descongelada para que se cocine toda por igual y no quede ninguna parte cruda.
- No consumir carnes crudas de ningún tipo, y saber que el limón no implica ningún tipo de cocción ni elimina bacterias o parásitos.
- Verificar con certeza el lugar de compra para evitar productos que vengan de mataderos clandestinos.
- Usar agua segura. Si no es agua de la red, agregar dos gotas de lavandina por litro de agua o hervirla de 2 a 3 minutos, o utilizar pastillas potabilizadoras.
- Mantener prácticas de higiene como lavarse las manos con agua y jabón después de usar el baño, cambiar pañales y, para las madres, antes de amamantar. También es importante hacerlo antes y después de manipular alimentos (especialmente carne cruda) y al consumirlos.
- Mantener la higiene en la preparación de alimentos.
- Utilizar alimentos frescos, limpios, bien cocidos y recién preparados.
- Lavar y desinfectar cuidadosamente con agua segura frutas y verduras, especialmente si se consumen crudas, y pelarlas si es posible.
- Cocinar completamente los alimentos, como los huevos, hasta que estén bien cocidos. No consumir huevos que tengan olor o sabor extraño.