La mayonesa o mahonesa es una salsa fría muy utilizada en muchos países. Es uno de los aderezos más populares de Occidente, desde sándwiches hasta ensaladas, su sabor cremoso y suave la convierte en un ingrediente clave en muchas recetas. La mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla entre dos líquidos (aceite y agua) que de forma normal son inmiscibles, no se mezclan. El huevo, que es agua en un 80%, actúa como emulsionante gracias a la lecitina presente en las grasas del mismo. La lecitina tiene dos extremos: uno hidrofílico (se une al agua) y otro que se une a las moléculas de aceite, impidiendo que estas se agrupen.
La preparación de mayonesa carece de mayores secretos, siendo una emulsión realizada a base de yema de huevo y aceite. No hay certeza sobre su origen, aunque se supone que está estrechamente vinculado con acontecimientos históricos, como la conquista francesa del puerto de Mahón en la isla de Menorca en 1756. Cuenta el historiador Lorenzo Lafuente que fue obra de un cocinero servidor de Armand du Plessis, el célebre cardenal de Richelieu, quien la bautizó con el nombre “mahonesa” en honor al lugar.
Sin embargo, este producto tan rico, al igual que otras salsas, puede entrañar algunos riesgos, especialmente relacionados con el uso de huevo crudo y la higiene en su preparación.
Riesgos asociados al consumo de mayonesa
Uno de los principales riesgos asociados con el consumo de mayonesa es el potencial de contaminación bacteriana, especialmente cuando se prepara en casa con huevos crudos. La bacteria Salmonella es una de las principales preocupaciones. La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que afecta el aparato intestinal y se transmite a través de agua o alimentos contaminados. Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, vómitos y dolor abdominal, y en casos graves puede requerir atención médica debido a la deshidratación.
Según Mikel López Iturriaga, uno de cada veinte mil huevos puede contener bacterias de salmonella en su cáscara. Si los huevos contaminados no se someten a un proceso de cocción a 70ºC, las bacterias pueden permanecer intactas y proliferar si no se refrigeran adecuadamente, provocando la enfermedad. Lluís Riera, director de una consultora especializada en seguridad alimentaria, advierte que ni siquiera con la yema totalmente cocida se debe bajar la guardia, recomendando que las preparaciones con huevo no se dejen sin refrigerar más de dos horas, y en verano, no más de una hora si las temperaturas superan los 32ºC.
Otro peligro significativo es el alto contenido calórico y en grasas de la mayonesa tradicional. Hecha principalmente de aceite, huevo y vinagre o jugo de limón, es rica en grasas, particularmente grasas saturadas, lo que puede estar relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La mayonesa comercial a menudo contiene aditivos y conservantes para prolongar su vida útil. Algunos de estos aditivos, como los estabilizantes y los emulsionantes, pueden causar problemas de salud en personas sensibles o con alergias.
Cómo prevenir la contaminación por Salmonella
Para minimizar el riesgo de contraer salmonelosis al manipular y consumir huevos y productos que los contienen como la mayonesa, se deben tener en cuenta varias medidas:
- Fecha de caducidad: Prestar atención a la fecha de caducidad en los envases de los huevos.
- No lavar los huevos: La Salmonella se encuentra en la cáscara. Lavarlos degrada la cutícula protectora, haciendo el huevo más susceptible a la contaminación interior.
- Evitar huevos rajados o rotos: La bacteria puede pasar fácilmente al interior a través de fisuras en la cáscara.
- Separar la clara de la yema con cuidado: Evitar usar la cáscara para separar. Es preferible emplear un separador de yemas o una botella de plástico vacía y limpia.
- Lavarse las manos: Lavar las manos antes y después de manipular huevos.
- Cocción adecuada: Los huevos deben cocinarse a más de 65ºC para eliminar las bacterias.
- Refrigeración: Las preparaciones con huevo crudo, como la mayonesa casera, deben refrigerarse inmediatamente después de su preparación y consumirse en el mismo día. No deben dejarse a temperatura ambiente por más de una hora, especialmente en climas cálidos.
La cáscara del huevo debe estar íntegra y libre de suciedad. Si se decide lavar el huevo, debe hacerse con agua y detergente, aclarar y secar con papel de cocina. Nunca se deben cascar los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa; utilizar un recipiente aparte para este fin.
Mayonesa casera vs. comercial
Hacer mayonesa casera está totalmente desaconsejado por expertos en seguridad alimentaria si se utilizan huevos crudos. Como alternativa, se puede preparar una lactonesa (con leche y aceite) o utilizar huevo pasteurizado, que ahora se consigue en supermercados. La seguridad alimentaria de un alimento no se improvisa, y la mayonesa, al ser una salsa fría con huevo, se considera un alimento de alto riesgo sanitario.
En la industria alimentaria, desde 1991, está prohibido utilizar huevo crudo para elaborar mayonesa o cualquier otro producto con huevo que no alcance una temperatura central de 75ºC. Esto se debe al alto número de infecciones asociadas a productos con huevo crudo. Para la elaboración comercial, se utilizan huevos pasteurizados o se somete el producto a un tratamiento térmico.
Si se opta por mayonesa comercial, es importante revisar los ingredientes para asegurarse de que no contenga colorantes artificiales o especias que puedan manchar los dientes, especialmente después de un tratamiento de blanqueamiento dental.
Mayonesa y blanqueamiento dental
Después de un blanqueamiento dental, los dientes quedan temporalmente más porosos y susceptibles a absorber pigmentos. Se recomienda seguir la "dieta blanca", evitando alimentos muy coloreados. En cuanto a la mayonesa, generalmente se considera segura si es de color claro y sin aditivos de colorantes. Se debe optar por mayonesas de color blanco o crema muy claro y consumirla con moderación. Evitar mayonesas amarillentas o con colorantes artificiales.
Alternativas más saludables
Dado el contenido calórico y de grasas de la mayonesa tradicional, así como los riesgos asociados a su preparación casera, se pueden considerar alternativas más saludables. Existen versiones de mayonesa reducidas en grasa y calorías, que utilizan ingredientes como el yogur griego en lugar de aceite. Estas alternativas disminuyen significativamente el contenido calórico y graso sin sacrificar el sabor cremoso.
Mayonesa en hostelería
En establecimientos de hostelería, la normativa (Real Decreto 1254/1991) exige la sustitución del huevo crudo por ovoproductos pasteurizados o un tratamiento térmico posterior de al menos 75ºC en el centro del producto. Se establece una acidez máxima permitida de 4,2 y una temperatura máxima de conservación de 8ºC, con un plazo máximo de 24 horas desde su elaboración.
La mayonesa, aunque sabrosa, requiere precaución en su consumo y preparación. Ser consciente de los riesgos, seguir las pautas de higiene y considerar alternativas más saludables son claves para disfrutar de este aderezo de forma segura.