Si eres un entusiasta del pan de masa madre, pero anhelas un emparedado con un pan blanco de corteza suavecita, has llegado al lugar indicado. Esta es la receta del pan de molde más delicioso con el que puedas soñar.
Pan de Sándwich de Masa Madre: Una Receta Heredada
Al igual que el tutorial para hacer masa madre y la receta de pan rústico de masa madre, esta receta también tiene que ver con Irlib Pérez-Taylor, la panadera detrás de The Artisian Loaf. Con ella se aprendió a hacer este pan. El único mérito quizás haya sido adaptar la receta para hornear el pan en un molde tipo pullman de manera que al cortarlo las rebanadas queden perfectamente cuadradas. También se alargaron los tiempos de las dos fermentaciones en frío, no porque sea estrictamente necesario, sino porque mientras más lenta la fermentación, más complejo y sabroso el sabor del pan. Apartando esas dos «modificaciones», esta receta que ahora hacemos tuya, es la que se heredó de Irlib.
Ingredientes Necesarios
Para hacer este pan de molde de masa madre necesitas pocos ingredientes y mucha paciencia. La clave está en usar masa madre activa y dejar que el proceso de fermentación haga su magia.
- Harina panadera o harina de fuerza
- Masa madre activa
- Agua tibia o a temperatura ambiente
- Miel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Mantequilla para barnizar
Cómo Hacer Pan de Sándwich de Masa Madre Paso a Paso
El proceso de elaboración de este pan se divide en varias etapas clave que garantizan su sabor y textura únicos.
Mezcla y Autólisis
En el bol de la amasadora o en un bol grande, combina la masa madre activa, el agua tibia, la miel, el aceite, la harina y la sal. Mezcla con el gancho de amasar solo hasta incorporar y que no queden restos secos (no es necesario amasar). Cubre con film plástico y deja reposar durante una hora. Durante este proceso, la harina absorberá el agua y comenzará a desarrollarse el gluten.
Plegado y Fermentación en Bloque
Con los dedos ligeramente húmedos, estira la masa y hazle pliegues sobre sí misma. Cuando ya no dé más, deja reposar tapada por 30 minutos. Repite el proceso de estirar, plegar y reposar por media hora tres o cuatro veces más. Deja que la masa repose tapada por dos horas.
Primera Fermentación en Frío
Refrigera la masa durante 12 horas. Este paso es crucial para desarrollar un sabor más complejo.
Formado y Boleado
Saca la masa del refrigerador y deja reposar por una hora. En una encimera enharinada, extiende la masa con los dedos formando un rectángulo. Enrolla desde el extremo más cercano a ti formando un cilindro. Luego enrolla el cilindro sobre sí mismo en forma de espiral. Bolea la masa con movimientos circulares, siempre trayendo el pastón hacia ti, hasta lograr una superficie lisa y tensa. Deja reposar 10 minutos.
Segunda Fermentación en Frío
Coloca la masa sobre un trozo de papel pergamino del largo del molde, pon el papel con la masa dentro del molde, tapa y refrigera al menos por seis horas. Si quieres un sabor más complejo, puedes prolongar esta fermentación hasta por 12 horas.
Greñado y Horneado
Si vas a usar un molde para pan sin tapa, con una hojilla o cuchillo de punta fina bien afilado, haz tres cortes superficiales en el pastón. Si usas molde pullman con tapa, no es necesario greñar. Precalienta el horno a 200°C (400°F).
- Si usas molde pullman con tapa: Hornea tapado por 20 minutos. Destapa, barniza con mantequilla y hornea 10 minutos más o hasta que el pan esté dorado y su temperatura interna alcance los 93°C (200°F).
- Si usas molde abierto (pan inglés): Con una hojilla de panadería o un cuchillo de hoja fina bien afilado, haz tres cortes superficiales en la superficie del pastón. Hornea por 20 minutos, barniza con mantequilla y hornea cubierto con papel de aluminio o pergamino por 10 minutos más o hasta que la temperatura interna alcance los 93°C (200°F).
Retira del horno, deja reposar por 10 minutos y desmolda. Recuerda siempre dejar que el pan se enfríe totalmente antes de cortar. El tiempo en el que el pan está caliente y tibio, forma parte del proceso de cocción. Este pan se rebana muy bien con un cuchillo para pan.
PAN de MOLDE con Masa Madre | Pan Lactal Casero - CUKit!
Valores Nutricionales y Tiempos de Preparación
Este pan de molde de masa madre es suave, aromático y con una miga perfecta para sándwiches o tostadas. Un pan artesanal de fermentación lenta y sabor delicado.
| Tiempo de Preparación | Tiempo de Cocción | Tiempo de Fermentación | Tiempo Total | Porciones | Calorías |
|---|---|---|---|---|---|
| 45 minutos | 30 minutos | 1 día | 1 día 1 hora 15 minutos | 12 porciones | 158 kcal |
Información Nutricional (por porción)
- Grasa: 2g (3% DV)
- Grasa Saturada: 1g (6% DV)
- Grasa Transgénica: 0.02g
- Grasa Poliinsaturada: 0.4g
- Grasa Monoinsaturada: 1g
- Colesterol: 1mg (0% DV)
- Sodio: 296mg (13% DV)
- Potasio: 36mg (1% DV)
- Carbohidratos: 29g (10% DV)
- Fibra: 1g (4% DV)
- Azúcar: 1g (1% DV)
- Proteína: 5g (10% DV)
- Vitamina A: 15IU (0% DV)
- Vitamina C: 0.01mg (0% DV)
- Calcio: 6mg (1% DV)
- Hierro: 0.3mg (2% DV)
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de harina para esta receta?
Sí. Aunque la receta está pensada con harina panadera, puedes sustituir una pequeña parte por harina integral o de centeno si quieres un sabor más rústico.
¿Puedo usar otro endulzante además de miel?
Sí.
¿Por qué es importante usar masa madre activa?
Porque la fuerza y vitalidad de la masa madre determinan la calidad de la fermentación.
¿Cuánto tiempo puede durar el pan de molde?
Una vez horneado y completamente frío, guárdalo en una bolsa o recipiente hermético a temperatura ambiente. Mantendrá su textura por hasta 4 días.
¿Puedo congelar este pan?
Sí. Córtalo en rebanadas y congela en una bolsa plástica por hasta tres meses.