El bacalao encebollado es un plato muy típico de zonas como Andalucía y Canarias. Es una receta que, aunque se puede preparar todo el año, no deja de ser un plato tradicional de Cuaresma y Semana Santa en la provincia de Jaén y en muchos otros lugares de España.
La riqueza de este plato radica en su versatilidad, ya que en cada pueblo y en cada hogar se prepara de una forma diferente, dándole su toque particular. Aquí exploramos varias versiones, desde la más tradicional hasta una opción más sana y ligera, manteniendo siempre el respeto por la cocina y la tradición insular y de un producto tan típico de esta temporada.
Ingredientes Clave
Para preparar un delicioso bacalao encebollado, estos son los ingredientes que suelen utilizarse:
- 1 lomo de bacalao fresco o descongelado
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde (opcional)
- 4 tomates
- 3 dientes de ajo
- 40 gramos de uvas pasas (opcional)
- 40 gramos de almendra tostada (opcional)
- Harina integral o almendra molida para rebozar
- 250 ml de vino blanco
- 100 ml de agua
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de comino molido
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal yodada y pimienta molida
- Papas bonitas o de tamaño pequeño (para acompañar)
Preparación del Bacalao Encebollado
La preparación de este plato se puede abordar de diversas maneras, pero todas buscan realzar el sabor del bacalao con la dulzura de la cebolla y los pimientos.
Desalado del Bacalao (si es en salazón)
Si utilizas bacalao en salazón, es crucial desalarlo correctamente. Si es de plancha, déjalo dos días en remojo; si son lomos, un día fuera y después dos días en la nevera, cambiando el agua tres veces al día. Es importante escurrir y secar los lomos lo máximo posible antes de cocinar.
Si el bacalao es fresco, como el utilizado en algunas versiones, no necesita remojo.
Cómo Desalar el Bacalao | Tips del Chef Piñeiro
Elaboración del Sofrito
El sofrito es el corazón de este plato. Hay varias formas de prepararlo:
Sofrito básico: Pochar cebolla y ajo cortados en juliana en una olla con aceite durante 25-30 minutos. Hay quien añade al sofrito un tomate rallado, pimiento verde y pimiento rojo.
Sofrito con pimientos y tomates: En una cazuela con un buen chorro de aceite, cortar la cebolla y los pimientos en juliana. Añadir primero la cebolla y dejar hacer unos minutos, luego añadir los pimientos y los dientes de ajo picados finos. Con todo bien rehogado, añadir los tomates rallados, el laurel y el comino. Dejar reducir. Luego, añadir el vino, el agua y el vinagre, integrando bien y dejando cocinar a fuego fuerte hasta reducir a la mitad.
Cocción del Bacalao
El bacalao se puede incorporar de diferentes maneras para que absorba todo el sabor del sofrito:
Directo al sofrito: Una vez lista la salsa, colocar los lomos de bacalao en la cazuela, poner la tapa y dejar cocer unos 8-10 minutos hasta que las lascas se separen con facilidad. El tiempo dependerá del grosor de los lomos y del punto de cocción deseado.
Sellado previo: Secar bien el bacalao y salpimentar si es fresco (si es congelado, revisar la etiqueta, ya que suele llevar un poco de sal). Rebozar en una mezcla de harina y almendra molida y sellar por todos lados en una sartén bien caliente con una cucharada de aceite, solo hasta dorar (no hay que cocinarlo por completo). Luego, retirar los restos del rebozado de la sartén y continuar con el sofrito. Finalmente, el bacalao termina de cocinarse en la olla del sofrito.
Cocción con la cebolla: Una vez que la cebolla esté pochada (por ejemplo, en olla a presión), verterla caliente y acompañada de sus líquidos sobre la cazuela donde están los trozos de bacalao. Cubrirlos y dejar que el calor guise el bacalao durante unos diez o doce minutos.
Acompañamientos y Variaciones
Este plato se puede enriquecer con otros ingredientes y presentaciones:
Pasas y almendras: Algunas recetas, especialmente en épocas navideñas, incorporan almendras tostadas y uvas pasas, creando una combinación dulce-salada muy agradable.
Pimientos asados: Una variación consiste en preparar los pimientos por separado. Lavar y trocear los pimientos en rodajas, distribuirlos sobre papel sulfurado y hornearlos a 120ºC durante unos 45 minutos. Luego, se pueden pasar brevemente por una tempura rápida para darles una textura crujiente.
Arena de aceitunas negras: Para una presentación más elaborada y un contraste de sabores, se puede añadir arena de aceitunas negras. Para prepararla, escurrir las aceitunas deshuesadas, pasarlas por el robot o batidora, distribuir los trozos sobre papel sulfurizado y hornear a 80ºC durante unas tres horas. Luego, volver a pasar por el robot y hornear una hora más hasta que resulten secas y sueltas. Esta arena se conserva en un bote hermético.
Un Plato Versátil y Delicioso
El bacalao encebollado es un plato que se presta a la innovación sin perder su esencia. El bacalao, cocido en su justo punto por obra y gracia de la cebolla, aporta un delicioso contraste de dulzor y melosidad a la salinidad del pescado. Todo ello, si se opta por las variaciones, matizado por el terroso y profundo aroma y sabor de la arena de aceitunas y el leve crujir del pimiento asado y terminado en una ligerísima tempura. Un placer tan accesible como intenso.
Es un plato que evoca recuerdos y tradiciones, como los bacalaos encebollados que se servían en bares emblemáticos de Donosti, un ejemplo de la cocina en miniatura y de los pintxos que forman parte de la cultura gastronómica de la ciudad.
