Saber preparar una buena salsa de tomate casera es un conocimiento clave tanto a la hora de iniciarse en el mundo de la cocina como si se quieren hacer platos de nivel más avanzado, además de ser una salsa de uso cotidiano en nuestras casas de la que vale la pena conocer todos sus secretos y así saber preparar nuestra propia salsa casera, que siempre va a resultar mucho más natural y sabrosa que la que podemos adquirir en los comercios.
La berenjena es una hortaliza muy versátil, nutritiva y sabrosa. Al cocinar recetas con pasta, a menudo es difícil dar con el punto perfecto de cocción. Es muy importante el momento exacto de añadir los fideos. En esta ocasión, hazlo cuando ya hayas incorporado el resto de ingredientes y ya solo te quede agregar los fideos. De este modo, vas a evitar que se te pasen y darás con la cocción perfecta. Esta técnica ayudará a que la receta quede más compacta y bien unida. Al hacerlo, las capas de berenjena, salsa de tomate, mozzarella y queso parmesano reggiano se fusionarán mejor, creando una textura más homogénea y sabrosa.
La Elección del Tomate Perfecto
Una de las dudas habituales que nos pueden surgir a la hora de preparar nuestra propia salsa de tomate casera es qué variedad de tomate nos va a dar mejor resultado. Como todos bien sabemos, el sabor del tomate que podemos encontrar en invierno no se acerca, ni de lejos, al del tomate de temporada. Por lo tanto, si nos encontramos en verano lo más lógico es buscar unos buenos tomates frescos en el mercado, aprovechando su época de esplendor en la que están llenos de sabor.
En el supermercado encontraréis una enorme variedad de tomate en conserva, pelado, triturado y en todos los formatos y calidades. De todas las maneras, una opción interesante es que cuando el tomate esté en temporada, bien de precio y lleno de sabor, compréis una buena cantidad y la destinéis para hacer salsa. Podéis conservar el tomate pelado o triturado únicamente o ya hecho salsa, y lo podéis embotar en conservas caseras.
Variedades de Tomate para Salsa:
- Tomate pera: El más común y por ello el más utilizado para salsas y para sopas frías.
- Tomate pimiento: Tomate muy similar al pera pero que forma un pico en su extremo, lo que le hace muy similar a un pimiento.
- Tomate San Marzano: El tomate San Marzano es una variedad italiana con D.O.P. que se produce respetando una técnica de cultivo y producción muy meticulosa. Son conocidos mundialmente y es la variedad utilizada para preparar la auténtica salsa de tomate para las pizzas napolitanas.
- Tomate de colgar: Su principal ventaja con respecto a las otras variedades es su larga duración y conservación, ya que nos permite tener el sabor del tomate fresco, no de invernadero, fuera de temporada.
Preparación de la Salsa de Tomate Casera
Picamos toda la verdura lo más fina que podamos. Para picar grandes cantidades de ajo un método que nos facilitará la tarea es utilizar una picadora 1,2,3 o similar. La zanahoria debido a su fibrosidad también la podemos picar en la picadora o incluso podemos rallarla. Elegimos una cazuela lo más ancha posible y con cierta altura y la llevamos al fuego. Añadimos un poco de aceite de oliva a la cazuela y a continuación el ajo y la cebolla. Acto seguido, añadimos también el pimiento verde y la zanahoria y rehogamos todo bien. Llega el momento de incorporar todo el tomate, en este caso tomate triturado de la huerta que emboto en conserva cada año, así como sal y las especias que queramos añadir, en este caso pimienta y tomillo. Cocemos a fuego medio-bajo, cubriendo parcialmente con la tapa para evitar salpicaduras y permitir la evaporación.
Cuando la salsa haya reducido de volumen y tenga consistencia y textura muy espesa, rectificamos de sal, dulzor y especias. El resultado final es lo que se denomina sofrito de tomate, que presenta un acabado pastoso y rugoso natural y sencillo. Si queremos una salsa más fina y procesada, es recomendable pasarla por el pasapurés y no por la batidora. Aunque el pasapurés deje la salsa de tomate menos fina que la batidora, siempre la podremos pasar a continuación por un chino o un colador tupido para que quede más fina y conserve buena parte del color intenso del tomate.
Si usamos una variedad u otra de tomate, troceado o triturado o más carnosos o menos, el tiempo que llevará que la salsa reduzca y se concentre su sabor variará mucho. Una vez reducida hasta los topes, ya podemos variar la consistencia de nuestra salsa a nuestro gusto y según los usos. Si la salsa va a ir a parar a otro fondo o salsa posiblemente nos venga bien esa textura espesa y acompotada que ha adquirido durante la reducción al fuego. Sin embargo, si queremos nuestra salsa de tomate para napar una preparación o como base, por ejemplo de una pizza o de unos canelones, seguramente necesitaremos una salsa más estirada. En este caso lo importante es reducir primero el tomate al máximo y luego aligerar la salsa, porque así nuestra salsa de tomate tendrá un sabor mucho mejor que si reducimos el tomate solo hasta que tenga la consistencia que queremos y no eliminamos todo el agua que contenía en un principio.
El Toque de Orégano y Otras Variaciones
En esta ocasión, traigo una versión de la salsa de tomate italiana, donde el orégano es protagonista. Muy sencilla de hacer, sobre todo si tienes Thermomix, la salsa tiene una textura para untar en pan y un aroma espectacular. Además, si haces mucha cantidad puedes prepararla como tomate frito embotado y tenerla guardada para cuando la necesites. Es un básico de fondo de despensa que te sacará de un apuro.
Receta Básica de Salsa de Tomate con Orégano:
- Ingredientes: 2 kgs de tomates maduros, 1 cebolla, 3 ajos, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de orégano, sal, aceite de oliva.
- Elaboración tradicional: Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Pochamos todo en un poco de aceite durante diez minutos a fuego medio bajo. Mientras tanto pelamos los tomates. Cortamos los tomates en trozos pequeños y los añadimos al sofrito de cebolla y ajo. Echamos en este momento el orégano y mezclamos bien. Lo dejamos hacer a fuego medio bajo durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando y deshaciendo el tomate con una cuchara de madera. Cuando falten 5 minutos para que se acabe de hacer, añadimos el azúcar y sal al gusto. A mí me gusta pasarlo todo por la batidora, para que se mezcle bien el tomate con la cebolla. Después lo paso también por el pasapurés para eliminar cualquier rastro de semilla que haya quedado.
- Elaboración con Thermomix: Pon en el vaso la cebolla en cuartos y los ajos. Programa 4 segundos a velocidad 4. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 30-45 minutos, moviendo de vez en cuando y chafando los tomates con el canto de una cuchara de madera. Prueba y rectifica el punto de sal y pimienta. Si quieres que quede más fina, da unos golpes de batidora. Programa 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. En vez de cubilete, pon el cestillo sobre la tapadera para que evapore. Rectifica el punto de sal y pimienta.
- Conservación: Para conservarlo, os aconsejo que uséis un tarro de cristal hermético y lo guardéis en la nevera. También puedes embotar la salsa para tenerla a mano cuando la necesites. En ese caso, echa en botes limpios y secos cuando la salsa aún esté caliente. Sabor a verano. Eso es lo que tienes en este tarro de salsa de Tomate con orégano y ajo.
Otras Variaciones Populares:
- Salsas Italianas: Su elaboración busca preservar la pureza del producto, añadiendo muy poca cantidad de cebolla y ajo en comparación con la cantidad de tomate usado y dándole personalidad a través de multitud hierbas aromáticas frescas.
- Salsas Mexicanas: Además de aparecer como componente indisoluble el picante se acostumbra a asar los tomates en el comal o mediante calor directo, sin grasas, para que se tuesten y tengan un sabor y color más intensos.
- Salsa de Tomate Invertida: Esta salsa se prepara triturando el tomate con la cebolla, el ajo y el resto de verduras que le queramos añadir a nuestra salsa en crudo para cocinar a continuación el batido resultante.
Todas las versiones son válidas, pero a mí me gusta añadirle mucha cebolla y mucho ajo, todo ello muy picado y cocinado para que no se perciba en la salsa de tomate pero sí quede su gusto. Además me gusta añadirle un poco de pimiento verde, que le da un toque muy especial y un poquito de zanahoria, que además de tener un sabor muy amable suaviza la acidez del tomate.
Cómo hacer salsa o puré de tomate natural casero para que no compres de lata
Debido al bajo pH propio del tomate, debemos encontrar la manera de rectificar esa acidez de la manera más natural posible. En primer lugar, escogiendo el tomate que más dulzor nos aporte, como os comentamos anteriormente. De todas las maneras, si el tomate que hemos usado no es un maravilloso tomate de temporada, muy maduro e increíblemente dulce, es muy probable que sea necesario corregir la acidez de vuestra salsa de tomate ligeramente de algún modo. Lo más habitual es añadiendo azúcar refinado, aunque yo soy más partidario de procurar aportar a la salsa azúcares lo más naturales posible. En primer lugar, añadiendo al sofrito de la salsa de tomate verduras u hortalizas que le aporten cierto dulzor por sí mismos, como puede ser la cebolla cuando se cocina mucho tiempo o la zanahoria. En segundo lugar, añadiendo productos más sanos sustituyendo al azúcar, como pueden ser la miel o la melaza. Otro giro interesante a la hora de elaborar nuestra propia salsa de tomate casera es potenciarla con tomate concentrado.
La cena es ese momento del día donde, o terminas bien tus comidas o lo tiras todo por la borda. La salsa de tomate puede ser la clave entre un plato de pasta normal o delicioso (bueno, usar pasta fresca casera también aporta, claro). Consiste en una fritura de tomate, cebolla, ajo, aceite, sal, hierbas aromáticas y especias. En esta ocasión he utilizado ajos confitados que ya tenía preparados. Una vez tengamos los ajos algo doraditos, con cuidado de que no se quemen, incorporamos los tomates. Mezclar con cuidado para no romper los tomates pues se saldrán los granos y amargaran la salsa. Dejando los tomates enteros y dejando la mezcla cocinar lentamente se consigue una salsa dulce y agradable. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer durante una hora. Agregar el vinagre. Triturar la salsa de tomate (filtrarla para quitar la piel y las pepitas). Añadir la albahaca o mejorana (o ambas), probar y sazonar.
Aunque no es habitual, la mayonesa puede ser un ingrediente más en tu cocina más allá de un complemento como salsa. Uno de los usos más conocidos de avecrem es desmenuzar una pastilla de avecrem caldo de pollo en el agua en la que vas a cocer la pasta.