La caldereta de cordero es un guiso delicioso y lleno de historia, de procedencia pastoril, elaborado con carne de cordero. Se trata de una cocina con productos de la tierra, sencilla de preparar, que se ha convertido en uno de los exponentes de la gastronomía española. Este guiso de los de toda la vida, elaborado a base de verduras, patatas y una buena carne de cordero, es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente popular en regiones como Extremadura y Castilla-La Mancha.
Orígenes y Tradición Pastoril
Ya hace siglos, en invierno, cuando los pastores trashumantes se desplazaban con su ganado a la búsqueda de nuevos pastos, preparaban este guiso tradicional con ingredientes fáciles de conseguir. La caldereta de cordero les hacía entrar en calor y les proporcionaba toda la energía necesaria para seguir la ruta. Es un plato que se lleva cocinando siglos en nuestro país, especialmente en Extremadura y Castilla-La Mancha. Su receta ha llegado hasta nosotros, con pocos cambios y la misma esencia.
El nombre por el que conocemos esta receta procede de la forma tradicional en la que los pastores la preparaban. Introducían los ingredientes en una olla, denominada caldero o caldera, que luego se ponía a cocinar a fuego lento. El principal protagonista de esta elaboración al aire libre era el cordero. En la antigüedad se cocinaba en la lumbre, a fuego vivo, dándole un sabor muy especial junto con las hierbas aromáticas.
Con el paso del tiempo, este guiso se popularizó y empezó a prepararse en las casas cuando se celebraban patrones, festividades y encuentros familiares. De este modo, la receta ha sido transmitida de padres a hijos, y en cada hogar se le ha dado un toque característico. De tal modo, hay quien le añade champiñones, setas o tomates, quien le echa guindilla porque le gusta aportar al guiso un toque picante, o donde se prefiere sustituir el vino por coñac o brandy.
En torno a la trashumancia hay una serie de platos tradicionales que han cocinado los pastores para sus largas jornadas de trabajo y desplazamientos por el campo. La caldereta manchega es un plato tradicional de la cocina manchega. En esta zona de España, la carne de cordero tiene sello de calidad reconocida, con una fama mundial y un buen precio que lo distinguen.
Ingredientes Clave y Preparación
Una receta sencilla y contundente como esta requiere ingredientes de calidad, ya que los pastores aprovechaban aquellos de los que disponían en su tierra. En Castilla-La Mancha, la comunidad posee un recital de productazos autóctonos como el cordero y el queso manchegos, el ajo morado de Las Pedroñeras, la miel de La Alcarria o el azafrán de La Mancha, además de aceites y vinos con distintas denominaciones de origen.
El Corte de la Carne
El cordero debe trocearse en porciones de pequeño tamaño. Luego, hay que quitarles el exceso de grasa. No obstante, no se debe eliminar toda, ya que dejar un poco de grasa natural facilita que el guiso adquiera ese sabor más intenso que lo caracteriza. Procura que los trozos sean más o menos iguales para que no exista diferencia en el momento de la cocción y toda la carne se cocine al mismo tiempo. Y no olvides sazonarlos con pimienta y sal.
Si quieres que la carne esté especialmente tierna, lo mejor es que elijas cordero lechal o recental. En Extremadura, lo habitual es utilizar cordero de raza merina. Elijas lo que elijas, ten en cuenta que, mientras el cordero es más suave y queda más tierno, el cabrito aporta un sabor más intenso y jugoso al guiso. De cualquier modo, la caldereta está deliciosa, aunque cada comensal tenga sus preferencias en función a su gusto.
Preparación del Sofrito y Cocción Lenta
En una olla o cazuela de gran tamaño, echa un chorro de aceite de oliva virgen extra y espera a que esté caliente. Luego añade los trozos de cordero y ves dándoles vueltas hasta que se doren por ambos lados. Es la forma más efectiva de sellar la carne y que esté tierna al finalizar la cocción. Cuando los trozos estén dorados, retira y reserva.
A continuación, es el momento de preparar el sofrito. En ese mismo aceite que tiene ya el jugo de la carne, pon a freír a fuego medio el ajo, la cebolla y los pimientos. Una vez estén tiernos y empiecen a coger color, agrega el tomate y remueve hasta que el sofrito espese. Listo el sofrito, añade una cucharadita de pimentón de la Vera y revuelve bien para que no se queme y amargue la receta. Después, echa el tomillo, el romero y las hojas de laurel.
Mete de nuevo en la cazuela los trozos de cordero que habías reservado, y mezcla para que liguen todos los ingredientes. En este instante ya puedes verter un chorro de vino sobre la carne y esperar a que el alcohol se evapore. Después, añade agua o caldo hasta que cubra al cordero y pon a hervir. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que la caldereta se cocine a fuego lento entre 50 minutos y dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna.
Remueve de vez en cuando para que no se pegue y se mezcle bien toda la salsa, y añade agua si es necesario. Cuando la carne esté tierna, apaga el fuego, y deja reposar unos 15 minutos antes de servir. Para un resultado perfecto, lo ideal es cocinar la caldereta en una olla tradicional de barro a fuego lento para que se haga poco a poco y todos sus sabores se integren perfectamente.
Caldereta tradicional de los pastores en la montaña | Receta popular | Documental
Variantes de la Caldereta de Cordero
La receta de la caldereta de cordero es común a toda Extremadura, pero según cada zona encontramos variaciones, lo mismo que en función de las tradiciones familiares. Te presentamos dos versiones: la clásica y una exótica de inspiración marroquí.
Caldereta Clásica de Cordero Manchego
Los ingredientes principales son pierna o paletilla de cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo o pimiento morrón, ajo, vino blanco y aceite de oliva manchego.
Ingredientes (para 6 personas)
- 1 kg de carne de cordero manchego troceada
- 3 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
- Tomillo, Romero
- 300 g de cebolla
- 2 tomates en conserva
- 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de carne
- 1 hoja de laurel
- 1 cda de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán de La Mancha
- Aceite de oliva virgen extra de Castilla-La Mancha
- Harina, Sal, Pimienta
Preparación
- Salpimentar, enharinar y dorar la carne en una cazuela con aceite. Sacarla y reservar.
- En la misma cazuela, sofreír la cebolla cortada en juliana, los ajos sin pelar y los pimientos picados.
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomillo, el romero, el laurel y una cucharadita de pimentón.
- Picar el tomate, añadirlo y remover. Dejar que pierda líquido y reduzca.
- Verter el vino, rascar el fondo de la cazuela y dejar que el alcohol se evapore.
- Añadir el cordero, cubrir con el caldo y añadir unas hebras de azafrán.
- Cocinar a fuego lento una hora o hasta que la carne quede muy tierna.
- Si aún queda mucho líquido, destapar, subir el fuego y dejar que reduzca.
Caldereta Exótica de Cordero Manchego (Inspiración Marroquí)
Ingredientes (para 6 personas)
- 1 kg de carne de cordero manchego troceada
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes ajo morado de Las Pedroñeras
- 50 g de almendras peladas
- 50 g de ciruelas pasas
- 50 g de albaricoques secos
- 1 cda de miel de La Alcarria
- 1 cda de ras el hanut
- Unas hebras de azafrán de La Mancha
- 400 g de arroz de grano largo
- Perejil, Cilantro
- Caldo de carne
- Aceite de oliva virgen extra de Castilla-La Mancha
- Sal, Pimienta, Canela
Preparación
- Mezclar el ras el hanut, el azafrán, sal y pimienta con un poco de agua. Embadurnar la carne y dejarla macerar unas horas.
- Picar la cebolla y dorarla en una cazuela.
- Añadir el cordero y las almendras a la cazuela. Cubrir con caldo, añadir unas hebras de azafrán y cocinar a fuego suave entre 50 minutos y una hora, hasta que el cordero esté bien tierno.
- Mientras tanto, remojar los albaricoques y las ciruelas con un poco de agua.
- En otra cazuela, dorar dos dientes de ajo con piel. Añadir el arroz y el doble de volumen de agua, espolvorear con perejil picado, tapar y cocinar hasta que el arroz haya absorbido el agua.
- Cuando el cordero esté tierno, añadir los albaricoques y las ciruelas, la miel y la canela. Cocinar entre cinco y 10 minutos más.
- Servir el cordero acompañado con el arroz y espolvorear con cilantro picado.
Guarniciones Tradicionales y Valor Nutricional
La caldereta de cordero casa con una gran variedad de guarniciones, aunque si queremos mantener el gusto tradicional de este plato, tenemos la opción de servirla con unas patatas panaderas asadas al horno o unas deliciosas migas, otro plato tradicional de Extremadura. Sirve muy caliente y no olvides el pan para mojar en la salsa, uno de los puntos fuertes de este delicioso guiso tradicional.
Valores Nutricionales Aproximados por Porción (Receta Clásica)
Considerando una receta para 6 porciones generosas (1,5 kg de cordero):
| Nutriente | Cantidad Aproximada |
|---|---|
| Calorías | 450 kcal |
| Grasas | 30 g |
| Grasas saturadas | 12 g |
| Carbohidratos | 10 g |
| Azúcares | 5 g |
| Proteínas | 35 g |
Cabe señalar que estas son estimaciones y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados. Recuerda que es posible conservar la caldereta de cordero en el frigorífico hasta tres días. Para ello deberás almacenarla en un recipiente hermético.
Restaurantes Emblemáticos
Muchos restaurantes extremeños mantienen orgullosamente la caldereta en sus cartas. Por ejemplo, El Rinconcillo, en Monesterio, Badajoz; Las Barandas (Los Santos de Maimona, Badajoz); El Figón de Eustaquio (Cáceres); Corral del Rey (Trujillo); El Almirez (Hervás, Cáceres) y Villa Xarahiz (Jaraiz de la Vera, Cáceres).