La receta del salmorejo, un clásico de la gastronomía española, no podría ser más sencilla: tomate triturado, con un poco de aceite de oliva (virgen extra a ser posible), pan y sal, y si se quiere, ajo. Sin embargo, la vida moderna a menudo nos lleva a buscar opciones más rápidas y convenientes. En este sentido, el salmorejo envasado se ha convertido en una alternativa socorrida cuando no disponemos de tiempo suficiente para cocinar.
Salmorejo versus gazpacho: dos primos hermanos
Aunque muy emparentadas entre sí, el salmorejo y el gazpacho difieren particularmente en sus texturas. Es importante saber diferenciar ambas recetas, pues son primas hermanas. El gazpacho es una sopa fría mientras que el salmorejo es una emulsión. Esto provoca que el gazpacho apenas tenga espesor y por eso es posible tomarlo bebido.
Ambos platos tienen una base muy similar, compartiendo tomate, pan, aceite de oliva y ajo. Incluso algunos elementos más identificativos del gazpacho como el pepino, vinagre y pimiento ya se utilizan en el salmorejo. No obstante, el salmorejo se cree que su origen es romano y que fue en Córdoba donde se mejoró añadiéndole ajo.
El mercado del salmorejo envasado
En el mercado actual, contamos con una amplia variedad de salmorejos envasados. Un estudio realizado en 2022 por Consumidorex analizó 29 marcas, entre las que se encuentran algunas muy conocidas como Alvalle, Arteoliva, Don Simón, García Millán, Los sabores de la Esteban, Santa Teresa, etc., y otras marcas blancas.
La comodidad del salmorejo envasado es indiscutible. Sin embargo, es fundamental analizar la calidad y el precio de estos productos. En el estudio, 20 salmorejos están envasados en botellas de PET, 18 en brik y 1 (Campo Rico salmorejo fresh) en bolsa. Aunque no existe una norma que justifique la distinción entre “salmorejo” y “salmorejo fresco”, el hecho es que comercialmente las marcas distinguen entre ambos utilizando envases diferentes: el salmorejo normal suele venderse en brik y el que indica que es fresco en botella de plástico PET (suelen añadir calificativos como premium o selección).
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Ingredientes y composición
Para hacer el salmorejo, se mezclan los ingredientes paso a paso hasta conseguir la textura perfecta. El ingrediente insignia del salmorejo es el tomate; cuanto más cantidad y calidad, mejor será el producto resultante. Por desgracia, esta cantidad es muy complicada de conocer ya que solo Carrefour Extra - Salmorejo con Hortalizas Frescas indica el porcentaje exacto en su composición. Salmorejo Alvalle, Auchan (Alcampo) Salmorejo, Salmorejo Chef Select y El Corte Ingles Selection especifican la cantidad total de hortalizas en general, sin identificar cuánto pertenece a cada una.
En todos los casos comparados, la miga de pan que es utilizada en la receta tradicional es sustituida por pan rallado para ligar mejor el producto debido a la industrialización del proceso. Algunos fabricantes han rebajado el contenido de aceite de oliva en la receta (Caña Nature) o lo han sustituido en parte por aceite de girasol, mucho más barato (Majao, García Millán, Salsas de Saltera).
Salvo en el caso del Salmorejo Fresco de Casa Mas, los analizados no incorporan aditivos, si bien, además de tomate, pan, aceite de oliva y sal, la “inmensa mayoría” añaden vinagre para “asegurar una mejor conservación y potenciar el sabor” mientras “otros muchos” incluyen pimiento rojo para “intensificar” el sabor y el color del producto. La organización también observó que resulta “habitual” que se sustituya la miga de pan de la receta casera por pan rallado para “ligar mejor” el producto y que otro ingrediente añadido suele ser el agua, sobre todo en algunos productos envasados en brick y que, según su punto de vista, “puede delatar el uso de tomates poco maduros”.
Valores nutricionales
Además de refrescantes, el salmorejo y el gazpacho tienen grandes beneficios que los convierten en una gran elección. El ingrediente fundamental del salmorejo, el tomate, es una excelente fuente de vitamina C y E, dos antioxidantes que ejercen una influencia muy positiva en la salud de la piel. Gracias a su aporte de proteínas y nutrientes, el salmorejo supone una fuente de energía con grasas saludables que favorecen a la musculatura, puesto que promueven la recuperación de los tejidos.
En cuanto al contenido de grasas, lo importante no es la cantidad total de las mismas, sino su valor cualitativo. Es decir, que no sean grasas saturadas o transaturadas, sino poliinsaturadas y monoinsaturadas. Todos los productos comparados poseen una ínfima cantidad de grasas saturadas. Los carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son los azúcares, almidones y fibras que se encuentran en los alimentos. Un alimento sano para nuestro organismo contendrá hidratos de carbono de absorción lenta, y no de absorción rápida como los azúcares. Finalmente, la sal excesiva puede ser peligrosa para el organismo. Para los adultos, la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de 5g (un poco menos que una cuchara de té) de sal por día. Por tanto, cuanta menos sal se consuma, mejor.
Todos los salmorejos de nuestra comparativa son saludables, seguros y de buena calidad. Si se analiza la composición de cada uno de ellos podrá observarse que todos tienen ingredientes naturales y sin ningún aditivo añadido. Es evidente que, si bien el salmorejo envasado que encontramos en los supermercados es saludable, su versión casera, realizada por nosotros mismos, será mejor.
Precios y recomendaciones
En la comparativa de Consumidorex, se seleccionaron los productos de bricks frente a los de botella, ya que no merece la pena adquirir el producto de botella cuando por un importe mucho más reducido tienes un salmorejo con gran sabor, textura y color. El precio oscila entre los 1,65€ cada litro del producto Hacendado Salmorejo, y los 3,95€ cada litro de Salmorejo Alvalle. Además, algunos envases son ahora más pequeños (Salmorejo Raf de Santa Teresa), con lo que se disimula la subida de precios.
La OCU aseguró en un comunicado en el que presentó los principales resultados de su análisis realizado a un total de 29 salmorejos refrigerados y que, a su juicio, “revela que no hace falta gastar más de dos euros para disfrutar de un producto de buena calidad”, como el Salmorejo Auchan de Alcampo (1,68 euros/litro), que, según el estudio, “destaca” por su sabor, “algo ácido”, así como por “su viscosidad y un bonito color naranja”. Junto a él, otro producto con una “excelente” relación calidad precio es el Alipende de Ahorramas (1,70 euros/litro), que, según OCU, se caracteriza por un sabor “de intensidad moderada, sin defectos”, y una “excelente apariencia”.
Si quieres un salmorejo de verdad, que no se confunda con un gazpacho, que tenga buen sabor, olor, aspecto y textura, elige uno de los mejores del análisis o que tenga buena relación calidad/precio.
Aquí tienes una tabla comparativa de algunos salmorejos analizados:
| Marca | Envase | Precio (por litro) | Observaciones (según OCU/Consumidorex) |
|---|---|---|---|
| Carrefour Extra - Salmorejo con Hortalizas Frescas | Desconocido | Desconocido | Indica porcentaje exacto de tomate. |
| Salmorejo Alvalle | Brik | 3,95€ | Especifica cantidad total de hortalizas. |
| Auchan (Alcampo) Salmorejo | Brik | 1,68€ | Destaca por su sabor “algo ácido”, viscosidad y color naranja. |
| Hacendado Salmorejo | Desconocido | 1,65€ | Buen precio. |
| Salmorejo Chef Select | Desconocido | Desconocido | Especifica cantidad total de hortalizas. |
| El Corte Ingles Selection | Desconocido | Desconocido | Especifica cantidad total de hortalizas. |
| Alipende de Ahorramas | Desconocido | 1,70€ | Sabor “de intensidad moderada, sin defectos”, y una “excelente apariencia”. |
Conservación del salmorejo refrigerado
La conservación de los alimentos es clave para disfrutar de ellos en óptimas condiciones. Los expertos coinciden en señalar los tres o cuatro días como regla general para contar con una conservación óptima en la que no hayan perdido su calidad para el salmorejo casero. El mismo lapso de tiempo es el que marca como seguro para la conservación de gazpachos y salmorejos caseros, recomendando que no se superen los cuatro días en la nevera, siempre aplicando la lógica.
En el caso del salmorejo envasado, la rotura de la cadena de frío puede provocar su fermentación y la salida violenta del producto al abrir el tapón. El Salmorejo García Millán en formato individual recomienda conservar entre 0 y 7 ºC y una vez abierto consumir en 24 horas.
Para alargar la conservación del salmorejo, se puede adaptar un poco la receta, añadiendo más vinagre y/o zumo de limón que lo harán más ácido, reduciendo el pH y retrasando la oxidación. Y, por supuesto, se debe evitar añadir la guarnición hasta el momento de servir. Si es posible, se recomienda mantener las sopas frías en una zona de baja temperatura y protegida de los cambios térmicos dentro de la nevera. No hay que olvidar que casi todas las sopas y cremas frías veraniegas se pueden congelar, aunque hay que tener en cuenta algunas cuestiones sobre su textura.
Los alimentos se estropean por la acción de agentes externos, fundamentalmente el oxígeno, la luz, el calor y los microorganismos. Los vegetales crudos maduran o se degradan más rápidamente a temperatura ambiente y se estropean antes cuando están cortados o pelados, desprotegidos de sus pieles, hojas y cortezas.
Es vital maximizar las pautas básicas de seguridad alimentaria, como el lavado de manos, trabajar con superficies limpias y productos frescos correctamente lavados. Además, en el caso de que vayan a consumirlo grupos de riesgo como mujeres embarazadas, se aconseja desinfectar los vegetales. Para ello, "tras el lavado, se sumergen en agua con lejía que indique 'apta para desinfección del agua de bebida', con una disolución de una cucharadita de postre de lejía por cada tres litros de agua", y después hay que aclarar a conciencia.
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