El salmorejo cordobés, un plato emblemático de la gastronomía española, se reinventa en esta propuesta que combina la frescura y cremosidad de esta sopa fría con la contundencia y el sabor único de las asaduras de cordero, todo ello acompañado de un pan caliente que añade una dimensión extra de textura y calidez.
El Salmorejo: Un Manjar Cordobés con Historia
El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato, cuya consistencia final es la de un puré o una salsa espesa. Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento. Además de esta receta, hay otras muchas que son consideradas como una de las comidas más típicas de España.
El origen del salmorejo es difícil de establecer, aunque seguro que es un plato de origen popular, muy humilde y base de muchas de las comidas de los olivareros, campesinos y pastores. Ha evolucionado con el tiempo, pero manteniendo su esencia. Este plato, que antiguamente solo era consumido para saciar el hambre en los ámbitos más humildes, hoy en día se ha convertido en un aperitivo gourmet versionado por los grandes chefs de nuestro país y fuera de este, pues ha cruzado todas las fronteras.
El salmorejo es un alimento completo, entre sus ingredientes están los cereales (el pan), verduras y hortalizas (tomate y ajo) y la grasa del aceite de oliva. Se recomienda su consumo para todas las dietas ya que el aporte calórico no es excesivamente alto, además, gracias a sus ingredientes, forma un plato perfecto para cubrir muchas necesidades de nuestro organismo. En el caso de los niños, es una manera genial para que consuman verdura, aportará hidratación y energía.
Ingredientes para el Salmorejo Cordobés
- 1 Kg. de tomates rojos bien maduros (peras o en rama)
- 200 g. de pan de telera cordobesa o pan de trigo blanco (mejor de uno o dos días)
- 1 diente de ajo de Montalbán o similar (la cantidad al gusto, mucha gente le añade sólo medio)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (100gr si se usa Thermomix)
- 1 cucharadita de sal
Preparación del Salmorejo Cordobés
Existen varias formas de preparar el salmorejo, desde la más tradicional hasta la que utiliza electrodomésticos como la Thermomix, que deja una textura genial.
Método Tradicional
- Pelamos los tomates y los ponemos en el vaso de nuestra batidora junto con el ajo. Trituramos hasta que quede sin grumos. Si no vas a pelar los tomates, tritura durante un buen rato para que quede muy fino.
- Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior. Los dejamos reposar durante unos 10 minutos. Si has usado pan duro, será mejor que dejes el recipiente una hora en la nevera para que el pan se ablande y se pueda triturar mejor.
- Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el centro para que no repita. Lo añadimos al tomate con el pan. Corta el ajo en varios trozos y añádelo al pan y al tomate.
- Echamos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible. No tengas prisa, esto requiere su tiempo.
- Es el momento de probar y rectificar de sal si lo ves necesario. Si te parece que necesita más ajo, también se lo puedes añadir y triturar de nuevo.
- Solo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe. Para intensificar el sabor, empieza a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de comerlo.
Salmorejo Cordobés con Thermomix
Si usas la Thermomix, te evitarás pelar los tomates, al menos yo ese paso me lo salto.
- Ponemos los tomates y el ajo en el vaso y programamos 1 minuto o minuto y medio a velocidad 10. Si ves que queda alguna piel, programa unos segundos más.
- Añadimos el pan, la sal y programamos 30-40 segundos a velocidad 10, hasta conseguir una masa espesa y sin grumos. Si hiciera falta, daríamos unos segundos más.
- Y ahora la parte más importante: añadir el aceite, pero vertiéndolo en la tapa con el cubilete puesto. De esta manera, el aceite irá cayendo a hilo y emulsionará mejor.
- Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar.
Como hacer SALMOREJO CORDOBÉS. Receta fácil y Rápida.
Consejos para un Salmorejo Perfecto
- Tomates: Deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color rojo intenso. Algunos cocineros recomiendan usar tomate en rama y tomate pera en partes iguales. El primero aporta sabor y el segundo color.
- Pan: Es un ingrediente esencial en el salmorejo, ya que le da la textura adecuada. La telera cordobesa es el pan ideal, con una corteza blanquecina, una miga blanca y compacta y un alveolado fino y delicado. Su forma simula la montera de un torero.
- Ajo: La cantidad de ajo dependerá de tus gustos personales y del tamaño de los dientes de ajo. Recomiendo empezar con medio diente de ajo y ajustar según tu gusto. Para evitar que repita, quítale el centro.
- Aceite de Oliva: Elige un aceite de oliva virgen extra que no tenga un sabor demasiado acentuado. Ten en cuenta que algunas variedades dejan un regusto amargo en la garganta que pueden eclipsar el sabor del resto de los ingredientes.
- Textura: Si el salmorejo queda demasiado espeso, puedes añadir un poco más de agua fría y mezclar nuevamente. Si lo prefieres más ligero, ve añadiendo más tomates hasta dejarla a tu gusto o quita un poco de pan al principio de la receta.
- Exceso de ajo: Si te has pasado con el ajo, añade un poco de pan blanco y déjalo reposar durante unos minutos. El pan hará de esponja y absorberá el exceso de sabor a ajo.
Las Asaduras de Cordero: Un Toque Tradicional y Diferente
En unos tiempos en los que parece que solo queremos carnes magras, jugosas y filetes, dejando de lado el mundo de las vísceras y de la casquería, reconciliarse con recetas tan clásicas como esta asadura de cordero, tan tradicional como el hígado encebollado o las populares mollejas de cordero, es un acierto.
La asadura de cordero, compuesta por hígado, pulmón y corazón de cordero, es la base de un plato típico mallorquín conocido como "frito mallorquín". Aunque pueda desconcertar a algunos visitantes, es una receta tradicional que se remonta al siglo XIV y que, sorprendentemente, apenas ha cambiado desde entonces. Mezcla asadura de cordero con patatas, cebollas tiernas, pimientos rojos, guisantes, ajo y hinojo fresco.
Preparación de las Asaduras de Cordero
- Troceamos en dados grandes el corazón y el hígado de cordero.
- Los salteamos en una sartén amplia con una cucharada de aceite a fuego fuerte.
- Agregamos las especias (las que prefieras para dar sabor, como pimienta, pimentón, comino, etc.), incluimos los alcoholes (vino blanco o jerez, por ejemplo) y dejamos evaporar el conjunto.
- Cuando haya pasado ese tiempo, rectificamos de sal y pimienta y servimos bien caliente.
Presentación y Maridaje: Una Experiencia para los Sentidos
A la hora de la presentación, lo mejor es poner el salmorejo en un plato hondo o cuenco. Tradicionalmente, se espolvorea con unas virutas de jamón serrano o ibérico y se añade un poco de huevo cocido picado y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. El consejo regulador del salmorejo también recomienda otros acompañamientos como pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha o melocotón.
Para esta receta especial, la combinación con las asaduras de cordero caliente crea un contraste delicioso. Puedes servir el salmorejo en un cuenco de pan para una presentación original y divertida. Este cuenco de pan se hace mezclando harina con levadura, sal, aceite de oliva y agua, trabajando la masa hasta que cobre consistencia y dejándola reposar. Luego se modela en torno a cuencos refractarios y se hornea hasta que esté dorado.
Ideas para servir el Salmorejo con Asaduras
- Sirve el salmorejo frío en un cuenco, y coloca una porción generosa de asaduras de cordero calientes en el centro o a un lado.
- Decora con un chorrito de aceite de oliva extra, unas hojas de albahaca fresca y quizás unas virutas de jamón ibérico.
- El pan caliente que acompaña las asaduras será perfecto para mojar en el salmorejo, creando una explosión de sabores y texturas en cada bocado.