Si preguntas a cualquier apasionado de la cocina cuáles son sus condimentos preferidos, seguramente, te responderá lo siguiente: la sal y la pimienta. ¡Y no habrá dudado ni un segundo en contestar! Ya que estos ingredientes están presentes en la gran mayoría de nuestras recetas y son la base de nuestros sazonados.
Qué significa salpimentar y por qué es importante en la cocina
Ya te adelantamos que salpimentar no es solo la técnica culinaria que consiste en poner sal y pimienta a las comidas. Salpimentar significa mucho más. Consiste en condimentar los platos de tal manera que los sabores puedan alcanzar un nivel más alto de sabor utilizando estos dos ingredientes. La pimienta y la sal forman un tándem tan perfecto en nuestras cocinas que incluso se ha creado un verbo para unir estos dos elementos tan importantes: Salpimentar.
Desde hace largo tiempo, se considera como medida del talento de un cocinero el que pueda mandar a la mesa una comida perfectamente sazonada; de todos los condimentos, la sal y la pimienta son los principales aliados de quien cocina. Y es que todo buen cocinero sabe que la gran mayoría de los platos salados incluye una pizca de sal y otra de pimienta, fusión que ha dado origen al término “salpimentar”.
Origen de la pimienta y el salpimentado
El origen de la pimienta se sitúa en la India. Aunque hoy es una especia habitual en cualquier cocina, en la Antigüedad llegó a usarse como moneda de cambio en la Ruta de las Especias. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum, un árbol trepador propio de zonas tropicales húmedas.
La utilización de la pimienta asociada a la sal se remonta a los tiempos del Rey francés Luis XIV (conocido como el Rey Sol). Este monarca era un comensal muy particular que eliminó de la alta cocina de palacio todo condimento que no fuera sal y pimienta. La pimienta intensifica el sabor de la sal, sin necesidad de echar grandes cantidades de ese mineral. El pueblo llano pronto copió ese gusto por este sazonado hasta convertir el salpimentado como una de las técnicas culinarias típicas de la gastronomía occidental.
Nos tenemos que remontar a la Europa medieval donde se utilizaba en gran medida el clavo, la canela, el jengibre y, por supuesto, el azúcar para sazonar los alimentos. Pero los platillos de gran calidad querían distinguirse al combinar sabores exóticos que se contrastaran entre sí. Era realmente costosa, aunque todo cambió cuando los europeos comenzaron con su colonización. Finalmente, en el siglo XIX la sal y pimienta ya estaban casadas y siempre juntas (teniendo en cuenta que la pimienta muchas veces se encontraba en alguna otra presentación, como la pimienta negra o la cayena).
Tipos de pimienta para salpimentar
En el mercado vemos diferentes etiquetados de pimienta, pero ¿tienen el mismo uso la pimienta blanca que la negra? ¿Y qué me dices de la pimienta verde? ¿Es mejor utilizar la pimienta molida o entera? Las distintas variedades de pimienta que encontramos en las tiendas proceden de la misma planta (la Piper) y son el mismo tipo de pimienta. La diferencia que se puede apreciar entre las distintas pimientas está en el grado de maduración y el tratamiento que se le aplique:
Pimienta Verde
La pimienta verde son los granos sin madurar y su sabor es suave y frutal. Se vende tanto en grano como en salmuera y es la utilizada por los chefs para las carnes blancas como el entrecot o el solomillo a la pimienta o para pescados poco grasos como la merluza. Esa menor intensidad de la pimienta verde obedece a que se recolecta aún sin madurar y no desarrolla todo su picor, pero es muy aromática.
Pimienta Negra
La pimienta negra se cosecha también sin madurar y se deja secar al sol o al fuego hasta que se queda negra y arrugada. Es la más picante de todas y puede encontrarse en grano o molida. Es la más demandada de todas en nuestras cocinas. La pimienta negra es la variedad más consumida y quizás la más popular. Procede del Piper nigrum, una planta trepadora que llega a medir más de cuatro metros soportándose en árboles. Esta especie se recolecta antes de la maduración.
Pimienta Blanca
La pimienta blanca es la menos picante, madura completamente en el árbol y al cosecharse aún es roja. Se sumerge en agua hasta que pierde la piel que rodea los granos y adquiere ese tono gris blanquecino. Puedes también encontrarla en conserva, sin pelar y bajo el nombre de pimienta roja. A diferencia de la pimienta negra, las bayas se recogen maduras, se secan y se pelan. Se la somete a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos.
Pimienta Roja o Rosa
En inglés pink peppercorn, la pimienta roja o rosa proviene de la baya seca del Schinus molle, un arbusto originario de Perú, aunque es en Brasil donde actualmente se concentra casi toda la producción.
También se venden mezclas que combinan las pimientas blanca, negra, verde y rosa.
Cómo usar la pimienta en tus recetas correctamente
La pimienta se puede encontrar en las tiendas en dos formatos: molida y sin moler. Ambas opciones son válidas para cocinar, pero hay que tener en cuenta lo siguiente:
- Una buena pimienta en grano, bien conservada y en su baya puede mantener su aroma y propiedades durante un par de años.
- La molida alcanzará menos matices organolépticos ya que después de reducirla a polvo, empieza a perder aroma y sabor. Para disfrutarla con la máxima frescura lo mejor es introducir los granos en un molinillo de mano y pulverizarlos bien molidos sobre el guiso o plato que deseamos sazonar.
- En ningún caso debemos añadir la pimienta entera en nuestros guisos. La razón principal es que como no se deshace, la expansión del sabor en el guiso es limitada. Además, al entrar en la boca y ser masticada produce una explosión desmedida de picor y quemazón que puede resultar desagradable para algunos comensales.
La mejor manera de conservar las pimientas es guardarlas en pequeños tarros herméticos, incluso a temperatura ambiente. El calor no estropea la pimienta ya que al tratarse de un producto cuyo origen es oriental y subtropical está acostumbrada al calor. Pero, lo que sí conviene evitar son los cambios de temperatura.
La pimienta, sin duda alguna, es uno de los condimentos más extendidos en el mundo entero. Es que, salvo raras excepciones, sus propiedades aromáticas combinan bien con prácticamente todas las comidas. Sus usos, junto con su inseparable sal, se emplea con cualquier tipo de carne. Su sabor es fuerte y picante, por lo que su uso debe reservarse a gusto del comensal. Va bien con todo tipo de pescado, en especial con aquellos cuyo sabor es un tanto insípido. Con pimienta negra también se le puede dar un toque de sabor a las ensaladas, agregándosela, ya molida, a sus aliños.
Tipos de pimienta, sus propiedades y beneficios para la salud
La sal en la gastronomía: más allá del gusto
La sal sola es compañera ideal de guisos, salsas, bebidas y postres en cocinas de todo el mundo. En la antigüedad fue muy apreciada sobre todo para conservar carnes, pero con el tiempo ha ido perdiendo interés y prestigio, debido a las recomendaciones de la comunidad médica de racionar su uso para evitar daños en la salud. Hoy día, la alta gastronomía redescubre la sal de la mano de nuevos fusiones con las especias, siendo la pimienta negra su compañera inseparable.
Históricamente la sal se ha utilizado como moneda de cambio y para conservar los alimentos cuando aún no existía el refrigerador. Actualmente su uso más extendido se da en gastronomía, para condimentar y saborizar diversas preparaciones.
Tipos de sal
Hay varios tipos de sal: sal mineral, sal marina, sal de origen vegetal.
Funciones de la sal en la cocina
La sal cumple varias funciones en la cocina y con los alimentos, es un potenciador de sabor, pero si nos excedemos con su adición anula el sabor de los alimentos, pudiendo llegar a ser incomestible (insoportable) si queda muy salado. Una dosis adecuada de sal es capaz de realzar sabores, incluso el dulce, y de reducir el sabor amargo. Cuando se cocina un alimento cubierto con sal se llama “a la sal”. También se refiere a curar las carnes o pescado con sal y así prolongar su conservación.
"Sal al gusto": Una reflexión sobre el consumo de sal
Estas tres palabras que parecen tan inofensivas, benevolentes y generosas, pueden no serlo tanto, ¿sal al gusto? Podríamos preguntarnos, al gusto de quién, porque si esta sal se añade mientras se está cocinando, será al gusto del cocinero, por lo que sus comensales deben adaptarse a su paladar. Pero esto no tiene demasiada importancia comparado con lo que en realidad queremos llevar a la reflexión, pues la mayoría de familias, efectivamente, tienen gustos similares o paladares adaptados a la cocina doméstica.
¿Cuántas veces hemos escrito o leído en recetas ‘sal al gusto’?, ¿hacemos bien al indicar de este modo la incorporación de este elemento a los alimentos a la hora de cocinar?, ¿no deberíamos aprovechar para transmitir el mensaje "Menos sal, más salud"? La realidad es otra, los españoles consumimos casi el doble de la cantidad recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud), que se establece en 5 gramos de sal al día, mientras la media real está en unos 9 gramos al día. De estos excesos pueden derivar enfermedades cardiovasculares. Todos deberíamos tener en cuenta que no sólo consumimos la sal que añadimos a nuestros platos, el queso, el pan, las salsas… tienen sal. Y cuando recomendamos una receta solemos terminar, siempre con buenas intenciones, añade pimienta y sal al gusto. ¿Podríamos cambiarlo?, ¿pero cómo? Indicar la cantidad exacta de sal que se debe añadir a una receta es harto complicado, no sólo por gustos o necesidades dietéticas, también porque no todos utilizamos la misma sal. Nosotros queremos participar en la reducción del consumo de sal de la sociedad dentro de nuestras posibilidades, así que a partir de ahora, además de seguir animándoos a elaborar sales aromatizadas, con lo que es más fácil llevar la reducción a cabo disfrutando de platos sabrosos, en lugar de indicar sal al gusto en nuestras recetas, recomendaremos sal con moderación.
La sal y pimienta en el restaurante vs. en casa
La sal y la pimienta son un alimento básico de la dieta. El uso de estas especias es tan común en la mayoría de los hogares que habitualmente se guardan en las mesas de nuestros comedores. Sin embargo, no importa cuán familiar sea su lugar dentro de nuestros hogares, ¿deberían existir en la mesa del restaurante?.
Lo que hace que los restaurantes sean diferentes
Cuando un cliente se sienta a comer en un restaurante espera que le sirvan comida preparada por un chef profesional. Esto implica que la comida que se sirva será de mayor calidad que la que ellos mismos prepararían en sus hogares. Para algunos clientes, y sus jefes, esto significa que la comida debe sazonar de tal manera que la adición de sal y pimienta no solo sea redundante sino ofensiva.
Entonces, ¿debería proporcionarse sal y pimienta, o su mera existencia en su mesa insinúa que su comida es menos de lo que el cliente podría esperar?
La experiencia gastronómica
Cada experiencia gastronómica es diferente. Desde comidas elegantes servidas en comedores íntimos hasta platos de curry abundantes servidos en patios al aire libre, hay infinitas formas en que un restaurante puede definir su cocina. La forma en que crea y muestra la experiencia de cenar en su restaurante definirá las expectativas de sus invitados con respecto al nivel de perfección salada que esperan en sus platos. Si su restaurante es conocido por sus abundantes comidas caseras, sus clientes esperarán ver y usar saleros y pimenteros en su mesa. Sin embargo, los delicados platos artesanales diseñados para ser una experiencia sensorial se opondrán directamente a esta elección.
La experiencia del cliente
No dejes que tu deseo de cultivar una atmósfera particular te lleve a sobrediseñar la experiencia de tus invitados. Para muchos, la ausencia de sal o pimienta en su mesa puede ser discordante. Culturalmente, muchos comensales agregan estas especias a sus comidas, independientemente de la calidad y el perfil de sabor del plato. Su enfoque no debe estar en las críticas percibidas, sino en satisfacer las necesidades de sus clientes. A menos que la existencia de estas especias reste valor a su experiencia, es mejor que se queden.