El rulo de manitas de cerdo es un plato que combina la tradición con una presentación moderna, destacando por su sabor auténtico y su textura melosa. Gracias a su cocción lenta y deshuesado perfecto, este producto mantiene una jugosidad interior excepcional y permite obtener una superficie crujiente al dorarlo.
Este plato es muy apreciado en la cocina por su presencia, sabor y textura. La clave para un resultado óptimo reside en cuidar el dorado y complementarlo con un alioli suave que realza la combinación de todos los ingredientes.
Preparación del Rulo de Manitas de Cerdo
El proceso comienza con la cocción de las manitas de cerdo. Se colocan en una cazuela limpia, se cubren con agua fría y se llevan a ebullición. El tiempo de hervor inicial, entre tres y cinco minutos, depende del grosor de las piezas y tiene como objetivo reducir su dureza para facilitar su manipulación posterior, no la cocción completa.
Una vez pochada la verdura, se añaden las manitas de cerdo cortadas en mitades para que pochen durante unos cinco a diez minutos más, según el tamaño de las piezas.
El deshuesado de las manitas es un paso crucial y se realiza cuando las piezas están templadas, ya que su carácter gelatinoso facilita esta tarea en comparación con cuando están frías.
Para el relleno, se rehoga finamente chalotas picadas en una sartén. Una vez pochadas, se incorporan boletus picados y se guisan hasta que reduzcan su tamaño a la mitad. En ese momento, se añade jamón serrano y se mantiene al fuego hasta que se dore, logrando un pochado correcto. Posteriormente, se agrega nata natural para obtener una salsa ligada y cremosa, ideal tanto para rellenar las manitas como para incorporar en otras preparaciones como lasañas.
Mientras la salsa liga, se extiende un trozo de papel film sobre una tabla de cortar, lo suficientemente grande para cubrir la manita de cerdo extendida y el relleno. Se envuelve el conjunto de forma cilíndrica para crear el rulo. Una vez formado, se pasa el rulo por harina, huevo y pan rallado, como si fuera una croqueta gigante, y se fríe en aceite de oliva virgen extra hasta que esté dorado y el relleno caliente.
Para la guarnición, se pelan y descorazonan las manzanas.
A la hora de emplatar, se cortan las manitas en lonchas de aproximadamente un dedo de grosor y se disponen a lo largo del plato, apoyadas unas en otras.
Una alternativa para la preparación del rulo implica cocinar las manitas a baja temperatura (80ºC) en bolsa de vacío durante 6 horas, junto con sal, pimienta en grano y laurel. Por otro lado, se reduce vino tinto oporto hasta formar un caramelo. Una vez cocidas las manitas, se añade el líquido de la bolsa a la reducción de vino y se cocina hasta obtener una demi-glace de cerdo. Sin dejar de enfriar las manitas, se retiran los huesos, se pica la carne muy fina, se sazona y se forma un rulo con film para prensarlo. Tras enfriar en refrigeración o congelación, se corta en lingotes, se espolvorea azúcar por encima y se carameliza la superficie con un soplete al marcar a la plancha para crear una costra dorada.
En esta versión, las setas (Sinfonía de setas) se cuecen brevemente en agua hirviendo, se reduce el agua de cocción para obtener un jugo concentrado que se combina con las setas salteadas a la brasa con orégano fresco y sal. Para el gel de frutos rojos, se hierven frutos rojos con sal, se trituran, se pasan por un colador fino, se añade maicena y se vuelve a hervir hasta obtener una salsa densa que actuará como gel al enfriarse.
La manzana se pela, se corta en dados y se osmotiza en bolsa de vacío con menta y zumo de limón. El crujiente de mango se prepara cortando el mango en dados pequeños, rebozándolos en azúcar y deshidratándolos a 60ºC durante 24 horas. Para el crujiente de alga nori, se enrolla la hoja, se cortan tiras finas y se fríen brevemente antes de emplatar.
Para el emplatado, se calienta el lingote de manita de cerdo en la plancha, caramelizando la superficie con un soplete y azúcar. Se calienta el jugo de manitas, se saltean las setas a la brasa con orégano. Se marca un escalope de foie a la plancha. Se dispone el jugo reducido en la base del plato, encima el timbal de manitas caramelizado, el foie a un lado y las setas encima. Se acompaña con dados de manzana osmotizada, puntos de gel de frutos rojos, brotes y mango deshidratado. Se puede añadir polvo de tomate o remolacha para dar color.
Otra preparación consiste en blanquear las manitas, hacer un sofrito con verduras en la olla exprés, añadir vino y dejar reducir. Luego, se incorporan las manitas, se cubren con agua y se cuecen durante una hora. Se deshuesan, se rompe la carne y la piel, y se forma una terrina o rulo con la carne tibia, que se refrigera. El caldo colado y desgrasado se reduce hasta obtener un jarabe espeso. Las manitas se sirven napadas con esta glasa, acompañadas de verduras cocidas, puré de patata o puré de manzana.
Para hacer el puré de manzana, se pelan y cortan las manzanas, se cuecen con agua, sal y azúcar hasta que estén tiernas, y luego se trituran.
Las manitas de cerdo guisadas en salsa son una opción deliciosa y reconfortante. Esta receta, aunque no sea la más rápida, recompensa con un sabor intenso y una textura inigualable. Es un plato que se puede preparar con antelación, ya que mejora al reposar de un día para otro, y congela muy bien.
Se recomienda pedir al carnicero manitas de las patas delanteras, ya que tienen más carne. La preparación tradicional implica cocer las manitas con cebolla, zanahoria, puerro y especias durante tres horas a fuego lento o unos 40 minutos en olla exprés. Para la salsa, se pica finamente cebolla y ajo, se saltean con aceite, se añade panceta en dados, carne de pimiento choricero y tomate frito, junto con 500 ml del agua de cocción de las manitas. Todo se cocina junto durante 30 minutos.
Una receta de alta cocina presenta un timbal de manitas de cerdo cocinado a baja temperatura, deshuesado y prensado en forma de rulo. Se acompaña de setas salteadas, gel de frutos rojos, manzana osmotizada, crujiente de mango y alga nori, además de un escalope de foie marcado a la plancha. Este plato fusiona tradición y vanguardia, ofreciendo una experiencia culinaria equilibrada y sofisticada.
Ingredientes Comunes
Los ingredientes que suelen formar parte de estas preparaciones incluyen:
- Manitas de cerdo
- Cebolla
- Zanahoria
- Puerro
- Ajo
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Clavo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino (tinto, oloroso)
- Nata (crema de leche)
- Jamón serrano
- Boletus u otras setas
- Chalotas
- Manzanas
Para la salsa, se pueden emplear ingredientes como papada de cerdo adobada, tomate frito, pimiento choricero y agua de cocción de las manitas.
Variantes y Consejos
El rulo de manitas de cerdo se puede presentar de diversas formas, desde rodajas doradas y crujientes hasta lingotes marcados a la plancha. La elección de guarniciones como purés (manzana, patata), verduras cocidas o elementos crujientes (mango, alga nori) permite adaptar el plato a diferentes gustos y ocasiones.
Se recomienda utilizar manitas de cerdo de las patas delanteras por su mayor contenido de carne. Si se compran congeladas, es importante descongelarlas lentamente en refrigeración para obtener un mejor rendimiento.
La técnica de ósmosis, utilizada para impregnar la manzana con sabores (menta, limón), es un recurso interesante para aportar frescura y complejidad al plato. Las combinaciones ácidas, dulces y umami son clave para equilibrar la intensidad de las preparaciones grasas como las manitas de cerdo.
Los huesos de las manitas no se deben desechar, ya que pueden servir para elaborar caldos o salsas adicionales.
La cocción lenta y el cuidado en el deshuesado son fundamentales para lograr la textura deseada en el rulo de manitas de cerdo. La caramelización final, ya sea en sartén o con soplete, aporta un contraste crujiente y un sabor delicioso.
Este plato, que puede parecer laborioso, es en realidad muy agradecido y permite experimentar con diferentes acompañamientos y salsas, resultando siempre en una experiencia culinaria memorable.
Receta de Rulo de Manitas de Cerdo Deshuesado con Manzana
Esta receta presenta una forma elegante de preparar las manitas de cerdo, creando un lingote deshuesado que se sirve marcado y acompañado de puré de manzana y salsa de vino tinto.
Ingredientes para 4 personas:
- 2 manitas de cerdo limpias y cortadas por la mitad a lo largo
- Molde rectangular de 17 x 9 centímetros
Para cocer la manita de cerdo:
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 hueso de jamón
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- Sal
Para la salsa:
- 1 cebolla
- 200 ml de vino tinto
- 2 o 3 cazos de agua de cocción de las manitas
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición:
- 3 manzanas
- 50 g de mantequilla
Preparación:
- Prepara el lingote de manitas de cerdo: Coloca en la olla a presión las manitas, la cebolla entera con los clavos pinchados, el puerro, el diente de ajo, el laurel, los granos de pimienta, sal y cubre con agua. Tapa la olla y cuece durante 1 hora desde que avise el testigo.
- Retira las manitas de la olla y deja que se templen. Deshuesa con cuidado, añadiendo también la carne del hueso de jamón si se desea.
- Coloca las manitas deshuesadas en el molde forrado con film de cocina. Aplica peso para que queden bien apretadas y deja enfriar en la nevera.
- Prepara la salsa de vino tinto: En una sartén con un chorrito de aceite, pocha la cebolla en juliana y el ajo laminado. Cuando empiece a dorarse, vierte el vino y deja que reduzca el alcohol. Agrega unos cazos de agua de cocción de las manitas, y ajusta de sal y pimienta. Cocina durante 5 minutos y tritura. Si prefieres una salsa más espesa, hiérvela un par de minutos más.
- Prepara el puré de manzana: Asa 2 manzanas descorazonadas en el horno, con un dado de mantequilla en el centro, a 180 ºC durante 35 minutos. Retira la piel y tritura el resto de la manzana. Con la otra manzana, haz daditos para decorar.
- Desmolda las manitas y corta lingotes. Marca en una sartén con un chorrito de aceite por todas las caras hasta que se tuesten. Es normal que se peguen al principio; no los muevas para evitar que se rompan. Una vez formada la costra, se despegarán fácilmente.
- Emplata el lingote acompañado de un poco de puré de manzana asada y coloca encima los daditos de manzana. Riega con la salsa de vino tinto y sirve.
Mis consejos para preparar el Lingote de manitas de cerdo deshuesadas con manzana: Para apretar el lingote, se puede usar un paquete de sal como peso, o cualquier otro elemento disponible. Si te gustan las manitas de cerdo, considera probar también unas Manitas de cerdo guisadas.
Timbal de Manitas de Cerdo con Setas y Foie
Este timbal es una obra maestra que combina ingredientes de alta calidad, creando una sinfonía de sabores y texturas. La suavidad y riqueza de las manitas de cerdo se complementan a la perfección con la melosidad del foie, el aroma terroso de las setas salteadas y el toque fresco y ácido de la manzana osmotizada.
Es un plato que fusiona tradición con un toque contemporáneo, ideal para ocasiones especiales donde se desea sorprender a los comensales con una experiencia culinaria única. Cada bocado ofrece una combinación equilibrada de sabores intensos y texturas delicadas que resaltan lo mejor de la cocina de autor.
Ingredientes:
Para las manitas:
- 1,50 kg Manitas de cerdo
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Sal
- Azúcar
- Vino tinto oporto
Para las setas:
- 200 g Sinfonía de setas
- Sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Orégano fresco
Para el gel de frutos rojos:
- 200 g Frutas rojas del bosque
- Maicena
Para la manzana:
- 1 Manzana
- Hojas de menta
- Zumo de limón
Para el foie:
- Escalopa de foie
- Sal
Para el crujiente de mango:
- Mango en dados
Para el crujiente de alga nori:
- 1 Hoja de alga nori
- Aceite de semillas alto oleico especial fritura
Elaboración:
- Para las manitas: Cocina a baja temperatura (80ºC) en bolsa de vacío las manitas de cerdo durante 6 horas, con sal, pimienta en grano y laurel. Reduce 1 litro de vino tinto oporto hasta formar un caramelo. Una vez las manitas estén cocidas y tiernas, añade el líquido de la bolsa a la reducción de vino y cocina hasta obtener una demi-glace de cerdo.
- Sin dejar de enfriar las manitas y con guantes, retira los huesos. Pica la carne muy fina a cuchillo, sazónala y forma un rulo con film hasta lograr un prensado cilíndrico. Enfría en refrigeración hasta que compacte adecuadamente; si tienes prisa, puedes congelar.
- Una vez frío el rulo, retira el film, corta lingotes al gusto. Antes de emplatar, espolvorea azúcar por encima y carameliza la superficie con un soplete al marcar a la plancha.
- Para las setas: Pon las setas directamente en agua hirviendo. Cuando vuelva a hervir, retíralas. Reduce el agua de cocción hasta obtener un jugo muy reducido que se usará para juntar con las setas salteadas a la brasa con orégano fresco y sal.
- Para el gel de frutos rojos: Hierve los frutos rojos congelados con un poco de sal. Tritura y pasa por un colador fino. Añade un poco de maicena y vuelve a hervir hasta conseguir una salsa densa que actuará como gel al enfriarse. Dispón la elaboración en una manga.
- Para la manzana: Pela la manzana, corta en dados de 1 cm. Introduce en bolsa de vacío con hojas de menta y zumo de limón. Haz el vacío y conserva hasta el emplatado (osmotizar).
- Para el crujiente de mango: Corta el mango en dados pequeños, rebózalos en azúcar y deshidrata a 60ºC durante 24 horas para obtener trocitos semi crujientes.
- Para el crujiente de alga nori: Enrolla la hoja de alga nori como un tubo y corta tiras muy finas. Fríelas en aceite durante dos segundos justo antes de emplatar.
- Para emplatar: Calienta el lingote de manita de cerdo en la plancha, carameliza la superficie con un soplete y azúcar. Calienta el jugo de manitas y saltea las setas a la brasa con orégano. Marca el escalope de foie a la plancha a fuego muy rápido por ambos lados.
- Dispón un punto de jugo reducido en la base del plato, encima el timbal de manitas caramelizado, el foie a un lado y las setas salteadas a la brasa por encima. Acompaña con dados de manzana osmotizada, puntos de gel de frutos rojos, brotes y mango deshidratado. Se puede usar polvo de tomate o remolacha para dar color.
Observaciones:
- Los huesos se pueden guardar para hacer otra salsa.
- Las manitas de cerdo se sirven congeladas; para un mayor rendimiento, descongélalas lentamente en refrigeración.
- Las setas de alta calidad pierden mucha agua al cocerse; un truco es volcarlas en agua hirviendo, lo que indica su punto óptimo de cocción. Aprovecha el agua de cocción reduciéndola para hacer una salsa.
- Al hacer geles o elaboraciones que requieran batido, es conveniente retirar el aire con una máquina de vacío.
- La ósmosis es un proceso de vacío de un producto poroso junto con un líquido, generando un intercambio de fluidos para obtener un sabor diferente.
- Las combinaciones ácidas, dulces, umami y saladas ayudan a limpiar y refrescar el paladar, especialmente con elaboraciones intensas o grasas.
- Es importante lograr un equilibrio entre el producto principal y el resto de los elementos del plato, respetando la función de cada ingrediente.
Cómo preparar Manitas de Cerdo rellenas de Morcilla. | CCE
El rulo de manitas de cerdo es un plato versátil que puede ser preparado de diversas maneras, desde una versión tradicional guisada hasta presentaciones más modernas y elaboradas como lingotes o timbales. Su textura melosa y sabor profundo lo convierten en una opción deliciosa y reconfortante, adaptable a diferentes gustos y ocasiones.