Fabes con Almejas: Un Delicioso Encuentro entre Tierra y Mar

Las fabes con almejas son un plato que, aunque pueda sonar peculiar para quienes no lo han probado, ofrece una mezcla de sabores espectacular entre las legumbres y estos moluscos. Hay mil maneras diferentes de hacer las legumbres, ¡y esta es solo una de ellas! Es un plato típico de la gastronomía española, especialmente de Asturias, que combina la cremosidad de las fabes con el toque salino y fresco de las almejas.

Preparación de las Fabes: Consejos Esenciales

Para lograr unas fabes perfectas, es crucial seguir una serie de pasos. Puedes utilizar fabes ya cocidas o prepararlas desde cero con el resto del plato. Si optas por fabes secas, la preparación comienza con el remojo.

• Remojo: Dejar las fabes en remojo durante toda la noche, o unas 12 a 24 horas, en abundante agua fría, cubriéndolas totalmente.
• Cocción inicial: Escurrir el agua de remojo y poner las fabes a cocer en agua limpia. Cubrirlas con agua nueva y llevar a ebullición junto con media cebolla, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Si se usan fabes frescas, se cuecen directamente sin tenerlas en remojo durante unos 30 minutos.
• Asustar las fabes: Al romper a hervir, bajar el fuego y añadir un vaso de agua fría para "asustarlas" y cortarles el hervor. Esto ayuda a que la piel no se rompa y queden más tiernas.
• Eliminar impurezas: Quitar la espuma blanca, que son las impurezas, que aparezcan en el agua durante la cocción.
• Cocción lenta: Cocinar a fuego medio-bajo durante aproximadamente dos horas. Las fabes tienen que cocer en total, en todo el proceso, unas dos horas aproximadamente. Nunca mover con cuchara para no romperlas, remover mejor con movimientos de cazuela.
• Salar al gusto: Añadir sal a las fabes cuando ya lleven un rato cociendo, nunca desde el principio.

Preparación de las Almejas: Un Truco para Evitar la Arena

Un pequeño truco para evitar que las almejas tengan arena y fastidien el plato es purgar las almejas correctamente.

1. Purgado: Poner las almejas en un bol con agua y sal y cada 15 minutos cambiar el agua. Repetir esta operación 3 veces durante una media hora, o hasta que pierdan la arena. Merece la pena.
2. Cocción de las almejas: En una sartén, con aceite, añadir las almejas limpias. Cuando se abran, retirar la sartén del fuego. También se pueden escaldar en agua hirviendo con sal hasta que comiencen a abrirse y enfriar rápidamente en agua helada con hielos y sal.
3. Conservar el agua: Conservar el agua en el que estamos cocinando las almejas. Poner un papel de cocina mojado en agua sobre un colador y pasar por este el agua en el que han hervido las almejas. Añadir este líquido a las fabes para dar un toque de sabor a mar.

Elaboración del Sofrito y la Salsa

El sofrito es clave para realzar el sabor de este plato.

• Sofrito básico: En una sartén, cortar media cebolla y pocharla con aceite de oliva. Añadir un diente de ajo picado y, opcionalmente, una guindilla cayena. Añadir una cucharada de harina y cocinar brevemente, con cuidado de que no se queme.
• Vino y azafrán: Añadir el vino blanco (o jerez/coñac) y dejar evaporar el alcohol. Introducir las hebras de azafrán en este momento.
• Incorporación a las fabes: Una vez transcurridas las dos horas de cocción de las fabes, añadir el contenido de la sartén (el sofrito con el caldo que hayan soltado las almejas) a la olla grande en la que se estaban cociendo las alubias. Cocer el conjunto a fuego bajo una hora más.
• Espesar la salsa: Si la salsa no ha quedado con el espesor deseado, se pueden triturar algunas fabes con un poco de caldo y la cebolla que se puso al principio, y añadirlo al resto para conseguir la textura deseada.

Variantes y Trucos Adicionales

Hay diferentes maneras de preparar este plato, y varios chefs han compartido sus secretos:

Receta de José Andrés: Fabes con Almejas

En uno de sus capítulos, José Andrés cocina fabes con almejas, con el gaitero asturiano Hevia como invitado. Él comparte trucos y consejos sobre cómo conservar y cocinar las almejas.

Ingredientes (José Andrés)

• 120 g de fabes o alubias blancas
• Un puñado de almejas
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• Azafrán
• 1 diente de ajo
• 50 ml de vino blanco
• 1/2 cucharadita de harina integral
• Perejil fresco

Preparación (José Andrés)

1. Poner en remojo las alubias durante toda la noche, escurrir y poner en una olla ancha, cubrirlas con agua nueva y llevar a ebullición junto con media cebolla, el laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cocinar a fuego medio durante 2 horas.
2. Mientras, poner las almejas en un bol con agua y sal y cada 15 minutos cambiar el agua. Repetir esta operación 3 veces hasta que pierda la arena.
3. Por otro lado, en una sartén, cortar media cebolla y pochar con aceite de oliva. Añadir la media cucharadita de harina y dar dos vueltas.
4. Añadir entonces el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir en este momento las dos hebras de azafrán y subir el fuego.
5. Añadir las almejas limpias y, cuando se abran, retirar la sartén del fuego para echar su contenido en la olla grande en la que se estaban cociendo las alubias, una vez transcurridas las dos horas.
6. Cocer el conjunto a fuego bajo 1 hora más, añadir el perejil cortado y ¡servir!

Receta de Fabes con Almejas de los Hermanos Torres

Los hermanos Torres rinden homenaje a la cocina asturiana con unas fabes con almejas llenas de potencia y sabor.

Ingredientes para dos personas (Hermanos Torres)

• 300 g fabes tiernas o fabes secas
• 400 g almejas
• Media cebolla
• 1 hoja laurel
• 4 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
• 80 ml vino blanco
• 8 hebras azafrán
• 1 nuez mantequilla
• 1 c/s harina
• 2 tomates rama
• Unas gotas de lima o limón
• Sal y pimienta
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación (Hermanos Torres)

1. Si se usan fabes frescas, se cuecen directamente sin tenerlas en remojo durante unos 30 minutos. Si se hace con fabes secas hay que tenerlas unas 12 horas en remojo en agua mineral y cocerlas desde agua fría durante unas 3 horas, añadiendo agua si es necesario (nunca mover con cuchara para no romperlas).
2. Rehogar la chalota y los ajos picados, añadir una cucharada de harina, rehogar y añadir el vino blanco, las hebras azafrán y las almejas. Dejar cociendo hasta que se abran.
3. Ligar con una nuez de mantequilla.
4. Añadir las almejas con el sofrito ligado a la olla de las fabes. Remover sin cuchara.
5. Terminar con perejil picado, tomate concassé y unas gotas de lima para refrescar.

Receta de "Fabes con Almejas" de Marcos Morán (Casa Gerardo)

El chef Marcos Morán nos cuenta todos los secretos de sus fabes con almejas, desde la mantequilla hasta la elaboración de la salsa verde.

Ingredientes (Marcos Morán)

• 2 kilos de fabes
• 150 gramos de cebolla
• 200 gramos de puerro
• 70 gramos de zanahoria
• 150 ml de aceite de oliva
• 80 gramos de mantequilla
• 4 litros de agua
• Sal
• Para el aceite de ajoperejil: 500 ml de aceite de oliva, 50 gramos de perejil, 1 ajo
• Para la salsa verde: 1 kilo de almeja babosa, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 150 ml de aceite de oliva, 55 gramos de harina, Sal

Preparación (Marcos Morán)

1. Ponemos las fabes en una cazuela cubiertas de agua. En el centro añadimos las verduras en brunoise, el aceite, la mantequilla. Levantamos el hervor y en el borbotón ponemos la sal y mantener 20 minutos. Con las fabes frescas no se suele desespumar.
2. Pasado ese tiempo, bajamos el hervor y cocemos a fuego mínimo hasta que estén tiernas.
3. Por otro lado, calentamos el aceite y freímos los ajos y la cayena. Agregamos la harina y cocinamos brevemente con cuidado de que no se queme.
4. Agregar las almejas previamente lavadas y escurridas. Rehogamos bien, agregamos el agua justo a cubrir y tapar 30 segundos o un minuto máximo para que se abran las almejas. Agregamos el perejil y apartamos del fuego.
5. Para el aceite de ajoperejil: trituramos los ajos sin temperatura hasta que queden bien picados. Agregamos el perejil formando una pasta y añadimos el aceite de oliva hasta que quede una emulsión líquida y brillante. Pasamos a un recipiente alto y lo dejamos 24h para que la pasta pose y el aceite se quede arriba.
6. Ensamblamos las fabes estofadas y ligeramente escurridas con la salsa verde y aliñamos con el aceite de ajoperejil.

Receta de Fabes Cremosas con Almejas de Carril (Lorena Castell)

Como plato principal en el gran duelo de MasterChef Celebrity 7, Lorena Castell preparó para los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una receta de fabes cremosas con almejas. Este plato es un mensaje de agradecimiento de Lorena a todos sus amigos que le han hecho vivir momentos únicos.

Ingredientes (Lorena Castell)

• Para el consomé de jamón: 500 g de alitas de pollo, 500 g de bacon en dados, 1,5 kg de morcillo de ternera, 1/2 pata de ternera troceada y desangrada, 500 g de huesos de jamón blanqueados, 10 ajos pelados, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 tomate en dados, 2,5 l de agua.
• Para la crema de fabes: 415 g de judión de La Granja en conserva cocidas, 200 g del agua de la lata de los judiones, 150 g de patata asada y pelada, 10 g de grasa de jamón, 0,6 g de comino en polvo, 0,6 g de cúrcuma, Sal, Pimienta negra molida.
• Para las almejas de carril: 4 almejas de carril purgadas, Agua, Sal, Hielo.
• Para el agua de almejas: 800 g de almejas, 450 ml de agua.
• Para las fabes cremosas gelatinizadas: 400 g de agua de almejas, 30 g de gelatina vegetal.
• Para el aceite de hierbabuena: 50 g de perejil, 50 g de cebollino troceado, 400 g de aceite de girasol, 50 g de hierbabuena fresca en hojas.
• Para el emplatado: Hojas pequeñas de hierbabuena, Brotes de albahaca, Brotes de perejil.

Preparación (Lorena Castell)

1. Para el consomé de jamón: Dorar en una cazuela ancha y caliente el bacon con un poco de aceite y cuando coja color añadir el morcillo. Dejar que todo se tueste bien y retirar. Añadir las verduras excepto el tomate y cuando tengamos las verduras tostadas añadir el tomate y una parte del agua para desglasar. Luego añadir todas las carnes y desglasar la bandeja de las alitas con una parte del agua y añadir todo a la cazuela. Cocer a fuego medio-fuerte 1 hora y probar. Cuando esté bien sabroso, colar por chino fino, luego por estameña y dejar decantar en chino al menos 15-20 minutos y dejar caer solo la parte inicial del caldo (sin posos ni grasa) y volver a colar por estameña.
2. Para la crema de fabes: Triturar a conciencia durante 3 minutos a 60º y volcar sobre el molde con la ayuda de una manga. Asegurarnos de que no queda ninguna burbuja de aire y quitar el exceso con la espatulina. Congelar y desmoldar sobre una bandeja congelada.
3. Para las almejas de carril: Escaldar en agua hirviendo con sal hasta que comiencen a abrirse y enfriar rápidamente en agua helada con hielos y sal.
4. Para el agua de almejas: Mezclar en frío y poner en una olla con tapa a hervir 3 minutos. Colar el agua por estameña.
5. Para las fabes cremosas gelatinizadas: Triturar en frío con la túrmix y llevar a ebullición suave (desespumar muy bien). Luego dejar que baje a unos 60ºC de temperatura y bañar las fabes de una en una con la ayuda de una puntilla sumergiéndolas en la gelatina durante 3 segundos. Tener lista una bandeja pintada con aceite para ir depositándolas. Luego, filmar y dejar en una zona templada de la cocina hasta el emplatado.
6. Para el aceite de hierbabuena: Triturar a máxima potencia el cebollino y el perejil con el aceite a 70ºC de calor durante tres minutos. Añadir la hierbabuena y dejar 3 minutos más a máxima potencia. Colar por colador fino de inmediato y estameña sobre un bol en un baño maría invertido. Pasar a un biberón pequeño y reservar.
7. Para el emplatado: Meter el plato montado con las fabes y las almejas al horno a 100º y al sacar poner las hierbas sobre las fabes. Hervir el caldo y añadir el aceite de hierbabuena (romper bien para provocar gotitas). Servir directamente sobre el plato caliente de fabes y almejas.

Tabla Comparativa de Ingredientes y Preparación

Para facilitar la comprensión de las diferentes recetas, presentamos una tabla comparativa con los ingredientes clave y algunos pasos de preparación.

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