Todo blog culinario que se precie debe albergar una receta de Roscón de Reyes casero, y es que pocas cosas hay más reconfortantes que disfrutar de este postre típico de las Navidades españolas. Abajo los roscones con aromas artificiales, grasas ignotas y colores fosforescentes. Un roscón elaborado en casa tiene otro encanto: sabe a hogar, a tradición y a momentos compartidos alrededor de la mesa. Prepararlo en casa permite elegir los sabores, el relleno, la textura… y, sobre todo, vivir la satisfacción de crear un dulce tan simbólico con tus propias manos.
Historia y Tradición del Roscón de Reyes
Mesonero Romanos, en su obra "Un año en Madrid", publicada entre 1851 y 1852, describe cuidadosamente el ceremonial que rodeaba a la comida de la torta de Reyes en el Madrid de aquella época. Aunque hay quien aborrece este postre, muchos lo hacen porque nunca han probado uno bueno; los roscones de supermercado, secos y duros, tristemente están muy instaurados.
Consejos Esenciales para un Roscón de Reyes Perfecto
Para lograr un Roscón de Reyes delicioso, esponjoso y bonito, es fundamental tener en cuenta algunos consejos clave:
- Harina de fuerza: Usar una harina de cierta fuerza, como para todas las masas enriquecidas, es crucial para que el roscón levante bien y no quede despanzurrado. La harina Manitoba de gran fuerza es ideal, pero si no la consigues, puedes usar harina de fuerza con un 11-12% de proteínas.
- Paciencia con los levados: En el levado final, cuanta más paciencia tengamos (y más apuremos la fermentación) menos se agrietará la superficie del roscón en la cocción. Los tiempos de levado no son exactos, dependerán de la temperatura ambiente. Si quieres acelerar el levado, puedes meter la masa en el horno precalentado a 40ºC y luego apagado.
- Desgasado: Desgasar muy bien la masa para que quede una miga uniforme y sin grandes burbujas. Si tienes Thermomix, es un invento estupendo para desgasar en un dos por tres.
- Boleado y formado: Bolear la masa perfectamente, dándole mucha tensión a la superficie, es importante para que luego la rosca formada crezca hacia arriba y no se desparrame en exceso. Estirar el roscón con delicadeza en el formado, sin desgarrar la masa apenas, requiere hacerlo lentamente.
- Horneado: Ajustar bien la temperatura del horno es imprescindible para hornear masas levadas perfectamente. Vigilar el horneado para que no se tueste en exceso y cocerlo en un nivel bajo del horno para que no se queme por arriba. Un termómetro de sonda es básico para asegurar un horneado perfecto, el interior del roscón debe alcanzar entre 95 y 100ºC. Si la superficie se dora demasiado, cúbrelo con papel de aluminio.
- Levadura: Comprueba que la levadura, ya sea seca o fresca, no esté caducada. La levadura congelada pierde potencia. Diluye la levadura en líquidos templados (alrededor de 37ºC) para que se integre mejor.
- Huevos y mantequilla: Úsalos frescos y a temperatura ambiente.
Preparación del Roscón de Reyes con Levadura Fresca
Aquí te presentamos una receta detallada para dos roscones medianos, que te llevará entre 6 y 7 horas en total, incluyendo los tiempos de levado.
Ingredientes para el Roscón de Reyes Casero
Para el fermento previo (prefermento o biga):
- 130 g de harina de fuerza
- 90 g de leche entera
- 10 g de levadura fresca de panadería (o 4 g de levadura seca activa)
- 1 cucharadita de azúcar
Para el azúcar aromatizado:
- 120 g de azúcar blanquilla
- La piel de 2 naranjas (una se reserva para la leche aromatizada)
- La piel de 1 limón (la mitad se reserva para la leche aromatizada)
Para la leche aromatizada:
- 80 g de leche entera (se puede usar hasta 100 ml y completar si falta)
- 1 palo de canela
- Corteza de cítricos (facultativo)
Para el resto de la masa:
- El azúcar aromatizado
- 80 g de leche aromatizada
- 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 huevos medianos a temperatura ambiente
- 15 g de levadura fresca de panadería (o 5 g de levadura seca activa)
- 30 g de agua de azahar
- 340 g de harina de fuerza
- 1 pizca de sal
- El prefermento
Para decorar:
- 1 huevo batido para pincelar
- Almendras fileteadas o picadas
- Azúcar humedecido con agua de azahar
- Frutas escarchadas (opcional, como naranjas confitadas o cerezas)
- Azúcar glas (para finalizar)
Para el relleno (opcional):
- 450 ml de nata para montar (mínimo 35% m.g.)
- 100 g de azúcar glas
Elaboración Paso a Paso
1. Preparación del Fermento Previo (noche anterior o varias horas antes):
- Diluye la levadura en la leche tibia.
- Añade el resto de los ingredientes del prefermento, mezcla sin amasar hasta formar una bola.
- Cubre con film transparente y déjalo reposar toda la noche a temperatura ambiente (si no es muy alta), o un mínimo de 2 horas. No esperes que crezca mucho.
2. Preparación del Azúcar y la Leche Aromatizada:
- En un vaso limpio y seco, pulveriza el azúcar durante 30 segundos a velocidad 5-10.
- Añade la piel de una naranja y media piel de limón (sin la parte blanca), y tritura 15 segundos a velocidad 10. Retira y reserva.
- Infusiona la leche: pon la leche, la piel de naranja restante, la otra mitad de limón y un palo de canela. Calienta suavemente durante 5 minutos a 90ºC, velocidad cuchara. Deja templar y reserva.
3. Preparación del Tang Zhong (Método opcional para mayor esponjosidad):
Aunque hay quien dice que para ser tang zhong genuino debe hacerse con agua y no con leche, si usas leche es un tang zhong sucedáneo, hombre. Puedes preparar un tang zhong con 120 g de leche aromatizada y 25 g de harina de fuerza. Calienta muy suavemente sin dejar de remover hasta que espese y adquiera un color un poco transparente (no debe pasar de 65º). Apaga el fuego y deja templar.
4. Amasado de la Masa Principal:
- En el bol de la amasadora (o en un bol grande si amasas a mano), pon el azúcar glas aromatizado, la leche aromatizada (si no llega a 80 ml, completa con más leche), el fermento previo en trozos y el resto de los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla.
- Mezcla los ingredientes y amasa a velocidad mínima un minuto y a continuación cuatro minutos a velocidad alta. Si usas robot, programa 30 segundos a velocidad 6. La masa será pegajosa.
- Deja reposar la masa tapada 10-15 minutos. Es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas.
- Añade la mantequilla blanda en varias tandas, amasando hasta que se integre por completo antes de añadir más. Sigue amasando con amasados cortos y reposos hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
5. Primer Levado:
- Pasa la masa a un cuenco aceitado, tápala y déjala fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (aproximadamente 1.5 - 2 horas a 28ºC).
- Si necesitas retrasar la fermentación, en este punto puedes meter la masa en la nevera y hacer una fermentación retardada. Al día siguiente, sácala y deja que temple.
6. Formado del Roscón:
- Pasa la masa a una encimera ligeramente enharinada y desgásala aplastándola con las manos. Amásala brevemente y haz una bola grande. Tápala y déjala reposar unos minutos para que el gluten se relaje (15 minutos).
- Para formar el roscón, mete un dedo bien enharinado en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Ve abriéndolo poco a poco, hasta que puedas meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Estíralo suavemente, dejando que la gravedad haga su trabajo.
- Coloca el roscón sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
- Levanta un poco el roscón por un lateral e introduce la sorpresa por debajo.
Reportaje proceso de elaboración de un Roscón de Reyes 2023
7. Segundo Levado y Decoración:
- Pinta el roscón con huevo batido (suavemente para no bajar la masa).
- Déjalo fermentar en un lugar abrigado durante 50-60 minutos aproximadamente, o hasta que casi doble su volumen.
- Cuando haya casi doblado de volumen, vuélvelo a pintar suavemente con huevo batido y adórnalo con lo que más te guste: almendras fileteadas, azúcar humedecido (puedes salpicarlo con unas gotas de agua de azahar para que se apelmace), y frutas escarchadas si decides usarlas.
8. Horneado:
- Precalienta el horno a 190ºC (calor arriba y abajo, sin aire).
- Introduce el roscón en el tercio inferior del horno y hornea durante 25-30 minutos. Si se dora mucho, puedes bajar la temperatura a 180ºC o cubrir con papel de aluminio.
- El punto perfecto de horneado se alcanza cuando el centro de la miga del roscón (al pinchar con un termómetro sonda) llega a 97-99ºC.
- Finalizado el horneado, retira el roscón a una rejilla y déjalo enfriar completamente. Prohibido abrirlo en caliente.
9. Relleno (opcional):
- Cuando el roscón esté completamente frío, monta la nata con el azúcar glas hasta que esté dura.
- Pasa la nata montada a una manga pastelera con boquilla rizada.
- Corta el roscón por la mitad con un cuchillo largo y rellena con la nata. Puedes introducir un haba antes de cerrar.
Alternativas y Trucos Adicionales
- Roscones rellenos: Aunque en mi casa no nos gustan los roscones rellenos, tú eres muy libre de hacer lo que quieras. Los más populares son los roscones rellenos de nata o de trufa, pero también puedes probar con dulce de leche y nata, crema de naranja o crema pastelera.
- Fruta confitada: Si no te gustan las frutas confitadas, puedes decorar solo con azúcar, crema pastelera o almendra picada o laminada. Te animo a hacer tus propias naranjas confitadas, no tienen nada que ver con las compradas.
- Conservación: Para que se mantenga tierno al día siguiente, una vez horneado y frío, envuelve el roscón en film transparente para evitar que el contacto con el aire lo reseque. Si no lo rellenas, puedes calentarlo unos minutos en el horno a 100º al día siguiente.
- Congelación: Puedes congelar la masa antes de hornear tras el segundo levado, o congelar los roscones en forma de bolas bien envueltas en film transparente. Para descongelar, deja a temperatura ambiente o en la nevera la noche anterior.
- Horneado programado: Si quieres dejar el roscón preparado y hornearlo nada más levantarte, una vez formado y pintado con huevo para el segundo levado, mételo en la nevera. Al día siguiente, sácalo, deja que recobre temperatura ambiente (unos 60-80 minutos), vuelve a pintar con huevo y decora antes de hornear.