El cuscús, también conocido como cous cous o couscous, es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía marroquí y del mundo árabe. Es un plato delicioso, lleno de sabor, matices y texturas, y muy aromático. La cocina marroquí es, sin duda alguna, una de las cocinas más atractivas del mundo árabe. Las especias que utilizan, los utensilios, las vajillas y los colores hacen de esta cocina algo único.
El cuscús o cous cous es un tipo de sémola de trigo duro muy típica de la cocina árabe, que se acompaña de carne, verduras, legumbres o frutos secos. Es un alimento básico en la gastronomía de países como Marruecos, Túnez o Argelia, y se consume tanto en frío como en caliente. La primera referencia escrita que se tiene del cuscús es del siglo XIII, en un libro titulado "Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus".
La Cuscusera: Herramienta Esencial para el Cuscús Tradicional
Para preparar el cuscús se utiliza una “cuscusera”. Este recipiente se compone de tres partes: la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocina el guiso), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cuscús), y la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas perforaciones. Esta olla especial permite que la sémola se cocine perfectamente al vapor, absorbiendo los aromas del guiso.
Si no tienes una cuscusera, no te preocupes. Puedes utilizar una olla cualquiera y adaptarle un colador de pasta de aluminio, tapándolo adecuadamente. Para los que no les gusta compartir el plato, podéis poner el cuscús en un recipiente y la carne y las verduras en otro, o servir de la misma forma indicada antes pero en platos individuales.
Receta de Cuscús Marroquí con Carne y Siete Verduras (Receta Tradicional)
Esta es la receta del cuscús más conocido y tradicional del país. El de la carne y las siete verduras.
Ingredientes
Para el cuscús:
- 1/2 kg de sémola especial para cuscús
- Agua
- Sal
- Aceite de girasol
Para el guiso:
- 1 kg de carne (ternera o cordero)
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de jengibre
- 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
- Un poquito de azafrán
- 2 tomates medianos
- 2 cebollas medianas
- 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva
- Un ramillete pequeño de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo
- 2 vasos de té de garbanzos (remojados en agua una noche entera)
Las verduras:
- 3 nabos blancos, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
- 1/4 de col (mejor que estén las hojas pegadas a la base)
- 5 zanahorias grandes, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
- Calabaza roja, 4 trozos (del volumen de la palma de la mano), no quitarles la cáscara
- 3 calabacines, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
- 2 ajíes picantes
Preparación del Guiso
En la olla para el guiso, ponemos el aceite de oliva, la carne, sal al gusto, la pimienta negra, jengibre, los tomates picados en cuadritos, las cebollas cortadas en rodajas muy finas, y el ramillete de perejil y cilantro. Ponemos la olla sobre un fuego mediano y vamos moviendo de vez en cuando hasta que la carne absorba las especias y el aceite. Agregamos los garbanzos y dos vasos grandes de agua, le ponemos la tapa y lo dejamos cocinar.
Preparación de la Sémola de Cuscús
Al dejar el guiso sobre el fuego, vamos a empezar la preparación del cuscús. Ponemos el cuscús en un recipiente grande y plano (como una bandeja grande) porque necesitamos espacio para trabajar. Vamos mojando poquito a poquito con agua y pasando los dedos de las dos manos por los granos mojados, empezando por lo alto y yendo hacia abajo, de manera que las dos manos vayan en el mismo sentido (a la derecha y luego a la izquierda), como si fuéramos creando olas. Así, introducimos el agua en todos los granos sin dejar que se peguen entre ellos (es muy importante que queden separados). Hay que añadir solo un poquito de agua, como un vaso mediano, porque los granos la absorben deprisa y también un poco de sal antes de empezar a mezclar.
Dejar reposar uno o dos minutos y luego ponerlos en el recipiente con agujeritos (removemos para que quede suelto y repartido uniformemente). Colocar este sobre la olla con el guiso que se está cocinando sobre el fuego sin taparla y esperamos a que empiece a salir el vapor. Desde ese punto, esperamos que se cueza de 3 a 5 minutos. Quitamos el recipiente de encima de la olla y lo dejamos aparte. Agregamos aproximadamente un litro de agua al guiso, porque no puede quedar sin caldo.
Ponemos el cuscús cocido en la misma bandeja que utilizamos antes, con mucho cuidado de no quemarse. Se puede usar un cucharón o dos platos pequeños (de cristal o de madera) en vez de las manos, y empezamos a separar los granos hasta que se suelten completamente. Añadimos un poco de agua (usamos otra vez un vaso o menos) y esta vez, un poquito de aceite vegetal también, y continuamos moviendo hasta que se absorba el agua y se enfríe el cuscús.
Volvemos a poner el cuscús en el recipiente con agujeros, lo colocamos sobre la olla del guiso y lo dejamos en el fuego hasta que empiece a salir el vapor como la vez anterior. Esperamos otros 5 minutos y lo quitamos otra vez, y repetimos la misma operación de añadir el agua y separar los granos. Si vemos que hace falta un poquito más de aceite, lo agregamos (suele ayudar a soltar mejor los granos, pero no hay que usar mucho). Esta operación se repite al menos unas 3 o 4 veces hasta que se cueza bien el cuscús; los granos se vuelven más gordos, blandos y claros. Cuando esté listo, taparlo con algo para que quede caliente.
CÓMO COCINAR COUSCOUS ¡PERFECTAMENTE! (EN MINUTOS)
Adición de las Verduras al Guiso
Mientras tanto, se sigue cociendo la carne. Hay que seguir controlándola siempre. Cuando veamos que alcanza las ¾ partes de la cocción, añadimos los nabos y dejamos cocer durante 10-15 minutos. Después agregamos las zanahorias y esperamos otros 5 minutos. Después ponemos los calabacines, los trozos de calabaza y la parte de la col. Como habréis notado, vamos agregando desde el más lento en cocer hasta el más rápido. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del fuego. Ir comprobando si las verduras están al punto y no dejar que se cuezan de más. Al sentirlas listas, quitarlas del fuego hasta el final. Probar también el caldo por si necesita otro poco de sal o de especias. Cuando tengamos ya todo cocido, devolvemos toda la verdura (en el caso de que la hayamos sacado) y dejamos todo cociendo uno o dos minutos más.
Presentación del Plato
En Marruecos se utiliza un plato principal donde todos los comensales comparten la comida. Primero ponemos el cuscús en dicho plato (que debe ser de tamaño grande claro), lo repartimos por todo el plato y después ahuecamos el medio de forma que nos quede elevado por los bordes y un huequito en el centro con muy poca cantidad. Separamos el caldo de la carne y las verduras. Vamos rociando el cuscús con el caldo, repartiendo con un giro de muñeca por todo el plato. Después ponemos la carne en el hueco que dejamos en medio, y vamos organizando las verduras por encima según nos plazca. Podéis ir poniéndolas a los lados de la carne formando una especie de pirámide e ir alternando según los colores para que quede vistoso. Añadimos también los ajíes para quien les guste el picante y rociamos otra vez con el caldo. En pequeños boles, podemos poner lo que nos quede de caldo y servirlos con el plato para quien quiera añadir más al cuscús. Se sirve preferentemente muy caliente.
Consejos para un Cuscús Perfecto
- Podéis quitar el ramillete de perejil y cilantro a la hora de servir el plato o dejarlo, depende de los gustos.
- Se puede prescindir de algunas verduras si no las encontráis o si a nadie les gusta.
- Si no tenéis la cuscusera, podéis utilizar una olla cualquiera y adaptarle un colador de pasta de aluminio y lo tapáis haciendo la preparación como indica.
- Para los que no les gusta compartir el plato, podéis poner el cuscús en un recipiente y la carne y las verduras en otro y dejar que cada uno se sirva solo, o servir de la misma forma indicada antes pero en platos individuales.
El Secreto de las Especias Marroquíes
Según Rachid Agouray, chef del restaurante marroquí de La Mamounia y segundo jefe de cocina del Palacio de Marrakech, "el secreto de la cocina marroquí está en saber usar las especias y evitar que ellas te dominen a ti. Cada receta tiene su mezcla y no son intercambiables. Usamos cúrcuma, azafrán, canela, pero con orden y proporción. Hay platos dulces y salados al mismo tiempo". Las únicas especias que acepta esta versión del cuscús son jengibre molido, azafrán, perejil, cilantro y cayena.
La cayena, el comino, la canela, la cúrcuma y el azafrán son algunas de las especias endémicas de la cocina marroquí. De las mezclas, la más conocida fuera de Marruecos es el ras el hanout, que puede tener 18 o más especias. Cuenta Rachid que las mujeres bereberes llevan 11 siglos mezclando el ras el hanout, que su abuela y su madre lo hacían. Dice que cada familia tiene una versión diferente y que no se comparten los ingredientes. No hay dos mezclas iguales.
Variaciones y Adaptaciones del Cuscús
Visto a veces como cuscús o como couscous, esta receta nos cumple a la perfección con un plato principal o con un plato único en función de con qué lo acompañemos o qué ingredientes utilicemos. El cuscús marroquí con verduras asadas es una guarnición estupenda para acompañar carnes como un pollo asado, solomillo de ternera, cordero o un pescado a la parrilla, aunque como plato único vegetariano o vegano también se puede servir.
Puedes elegir el tipo de hortalizas que más te convenzan, generalmente le van muy bien la zanahoria, la berenjena, el calabacín y la patata, pero puedes utilizar otras hortalizas. Siéntete libre de agregar otras verduras y adaptar la lista a tus gustos. Esta es una receta perfecta para dar salida a restos de verduras que puedas tener en la nevera.