Hoy vamos a preparar un Rollo de Bonito, un plato típico de las zonas costeras de Asturias. Es un plato de pescado tradicional de la cocina asturiana, conocido en localidades como Lastres, Candas y Luanco. El rollo de bonito a la asturiana es un invento que se probó precisamente en Asturias, y que lleva el pescadito picado, verduras y una rica salsa, como una albóndiga gigante y oblonga.
El bonito siempre nos recuerda al verano. Aprovechamos la temporada para disfrutar del bonito del norte de diversas maneras: puede ser bonito en salsa de tomate, bonito en escabeche, bonito en rollo, o bonito a la plancha. En concreto, el rollo de bonito me encanta, pues cocinas un día para comer varios, ya que congela mucho mejor que el pescado en rodajas, que pierde un poco de grasa y queda más seco. De esta manera, podemos seguir tomando bonito todo el invierno, pues con solo preparar una salsa para acompañarlo tenemos la comida lista y está delicioso.
En Asturias, la tradición bonitera es extensa, y el precioso pueblo de Luanco, donde se celebra incluso un festival del bonito, es famoso por sus excelentes bonitos del norte. El atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), nativo del Atlántico y el Cantábrico, es el "rico bicho" que conocemos en el norte en temporada de verano. En resumen, si disfrutamos de atún más allá del verano es porque nos traen atún claro (Thunnus albacares) de zonas tropicales y ecuatoriales, el túnido más capturado y utilizado en conservas. Pero el bonito del norte solo lo encontramos en verano.
La Receta del Rollo de Bonito: Un Legado de Sabor
El Rollo de Bonito es un plato laborioso, pero a cambio del esfuerzo obtenemos un plato lleno de sabor y que además se puede congelar sin ningún problema. Me quedé con la idea de cómo conseguir ese interior tan jugosísimo y lleno de sabor. Unos meses después de aquella visita a un restaurante asturiano, me encontré con "Yantar", una revista de gastronomía asturiana de 2019, en la que varios chefs asturianos regalaban su mejor receta y entre ellos estaba Ramona Menéndez, la chef de Casa Belarmino, con la receta de su “Bonito en rollo”. Yo la he repetido, pero no con exactitud, ya que yo los he rebozado por harina, algo que Ramona no dice en la receta de Yantar. Según cuentan las malas lenguas, a Ramona se le olvidó el punto del rebozado por harina, algo que es fácil que haya podido suceder.
Ingredientes para el Rollo y el Sofrito
- 1 kg de bonito fresco
- 350 g de cebolla
- 12 g de perejil fresco
- 12 g de sal
- 2 dientes de ajo sin gérmen
- 1 huevo
- Pan rallado (1 cucharada sopera aprox.)
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito:
- 1 cebolla
- 200 g de salsa de tomate (Fritada de tomate de IBSA)
- 1/4 de pimiento verde
- 1/4 de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo sin gérmen
- 100 ml de vino blanco
- Sal
Para el emplatado: perejil fresco.
Preparación del Rollo de Bonito
- Limpiar y picar el bonito: Trocear el bonito fresco y retirarle toda la piel y las espinas. A continuación, picarlo lo más fino posible y añadirlo a un bol. Si os gusta más fino y que no se encuentren los trozos de bonito, se podría dar unos golpes en una picadora de carne.
- Preparar la mezcla: Pelar y cortar los 350 g de cebolla muy picadita y lo mismo con los dientes de ajo, agregar todo al bol en el que tenemos el bonito. Picar el perejil muy picadito y agregarlo al bol. Espolvorear sal a gusto. Mezclar todo con energía para que se impregnen los ingredientes.
- Formar los rollos: A continuación, añadir el huevo ligeramente batido, mezclar bien e ir añadiendo pan rallado sin dejar de mezclar hasta obtener una textura que nos permita hacer los rollitos. Formamos los rollos, los pasamos por harina y los dejamos en una fuente. Es importante que no quede muy fino, porque cuesta más darle estructura al rollo si el bonito está muy triturado. Lo ideal sería hacerlos grandes, pero resulta más difícil de manejar, así que yo opto por hacerlos más bien pequeños.
- Freír los rollos: Poner aceite (2 dedos es suficiente) a calentar en la placa, cuando esté bien caliente ir friendo los rollos bien por todos los lados, que forme costra. Retirar y reservar sobre un papel absorbente.
Preparación de la Salsa y Cocción Final
- Hacer el sofrito: Pelar y cortar la cebolla, los pimientos y los dientes de ajo y sofreír en una olla baja, espolvorear sal. Cuando todo esté bien pochado, agregar el vino, la salsa de tomate, revolver bien, dejar entre 5 y 7 minutos.
- Cocer los rollos en la salsa: Agregar los rollos de bonito y dejar cocer todo junto a fuego bajo durante 20 minutos. Si fuese necesario, incorporar un poco de caldo de pescado a la salsa para aligerarla.
- Servir: Servir con patatas fritas y decorar con perejil fresco picadito.
Consejos y Trucos Adicionales
- La cantidad de harina del rebozado es un poco a ojo, pero poca cantidad, la que necesitemos para pasar los rollitos antes de freírlos.
- Es mejor dejar los rollos de bonito ya fríos en la nevera toda una noche; como todos los guisos, por un lado, coge más el sabor y por otro, el rollo se pone más firme y se corta mucho mejor.
- Si queremos congelarlo, una vez frío y antes de guisarlo en la salsa, envolverlo bien en film de cocina y meterlo en una bolsa de congelados.
¡A disfrutar de este rollo de bonito que te va a dejar sin palabras!