Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española es el potaje exprés de garbanzos, espinacas y bacalao, también conocido como potaje de vigilia, especialmente tradicional durante la Semana Santa. Icono de la cocina de cuaresma, sus antecedentes se remontan a los recetarios romanos donde ya aparecen los garbanzos. Si hay algún producto específico de la cuaresma estos son las espinacas y el bacalao, tanto que a la vieja Cuaresma se la representa con un bacalao seco en una mano y un canasto de espinacas y acelgas en la otra.
Este plato constituye un guiso de garbanzos con bacalao al que incorporamos espinacas, logrando un plato completo, sabroso y muy fácil de preparar en cualquier momento. El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción; el bacalao salado se conoce en Europa a través de los vikingos que lo pescaban en el atlántico Norte, y a ellos se suman desde muy antiguo los balleneros vascos que introducen su consumo por los puertos del Cantábrico.
Ingredientes necesarios para el guiso
Para preparar esta receta, ya sea en su versión tradicional o exprés, necesitaremos los siguientes ingredientes principales:
| Ingrediente | Cantidad recomendada |
|---|---|
| Garbanzos cocidos (en conserva) | 500 g |
| Espinacas frescas | 250 g |
| Migas de bacalao desalado | 300 g |
| Huevos cocidos | 4 unidades |
| Tomates pera rallados | 3 unidades |
| Pimiento y cebolla | 1/4 pimiento y 1/2 cebolla |
| Pulpa de pimiento choricero | 1 cucharadita |
| Caldo de pescado o verduras | 1 litro |
GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS
Preparación del bacalao y las legumbres
Si habéis decidido comprar bacalao salado es muy importante que sigáis los pasos adecuados para su tratamiento. En otro recipiente, desalar las tajadas de bacalao, cubiertas por agua fría. Debes mantener el pescado en la nevera mientras dura el proceso de desalado, entre 24 y 48 horas dependiendo del grosor de las tajadas. Desalamos el bacalao la noche anterior, cambiando el agua un par de veces. Para un desalado más completo, un truco útil es poner en el fondo del bol o fuente un plato hondo bocabajo para que el bacalao no esté en contacto con el agua con más concentración de sal, ya que tiende a depositarse en el fondo.
Como siempre que hay legumbres, la preparación de la receta comenzó la noche antes dejando los garbanzos en remojo. En una cacerola grande, echar los garbanzos enjuagados y escurridos; cubrir con agua fría y cocer junto con la cabeza de ajos lavada y entera, y las hojas de laurel. Salvo que se utilice olla exprés, tardarán unas dos horas en cocer. Si prefieres la versión rápida, usaremos garbanzos en conserva con lo que nos ahorraremos el remojo y la cocción, lo cual acorta y bastante el tiempo de elaboración de este guiso.
Elaboración del sofrito y cocción final
El secreto para triunfar con esta receta es el sofrito. Ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite la cebolla, el pimiento verde y el diente de ajo, todo picado previamente, a fuego medio. Cuando ya estén más o menos hechos, añadimos el tomate triturado, la sal y el pimentón dulce. Agregar las zanahorias, la pulpa de pimiento choricero, el tomate concentrado, el vino blanco y dejar cocinar unos 15 minutos.
Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar la cabeza de ajos y las hojas de laurel. Vertemos de nuevo el sofrito, ya triturado, en la sartén para darle un par de vueltas y mientras, añadimos las espinacas a los garbanzos. Partimos el bacalao en trozos de tamaño bocado y los añadimos a la cazuela. Lo tenemos a fuego medio cocinando unos 10 minutos más.
El toque tradicional: los panecillos
En muchas variantes regionales, se añaden panecillos al guiso para darle cuerpo. En el mortero machaqué tres dientes de ajo junto a la cucharadita de perejil, añadí una pizca de sal, el huevo batido y el pan en migas. Con ayuda de una cuchara fui echando la mezcla en una sartén con aceite bien caliente para freír los panecillos. Los tuve un minuto por cada lado y conforme estaban dorados los fui sacando de la sartén directamente a la olla con el guiso.
Para finalizar el plato, es fundamental la presentación con el huevo. Cocinar los huevos en un cazo con agua y sal entre 12 y 13 minutos. Al momento de servir, picar el huevo cocido y esparcirlo por encima o emplatar poniendo en cada plato un huevo o la mitad y servir caliente. Conviene poner tantos huevos como comensales tenemos.