Dentro de la gastronomía de la comunidad valenciana, existen dos tipos de recetas con pescado, platos que son su estandarte: la paella y la fideuá. La fideuá es una receta de origen valenciano que se ha extendido a todas las zonas del país, convirtiéndose en uno de nuestros platos más populares y conocidos. Se trata de un plato marinero que, junto al icónico arroz, se ha ganado a pulso ser uno de los grandes símbolos de la cocina valenciana más tradicional.
El curioso origen de la fideuá
Cuenta la leyenda que un cocinero de la barca “Santa Isabel” se dio cuenta de que no tenía arroz cuando ya casi tenía listo un arroz a banda que estaba preparando para la marinería. Tuvo la original idea de sustituir el arroz por los fideos, creando de esta forma la fideuá que conocemos hoy en día. Fue así como decidió trocear el fideo y añadirlo a la paella como si fuese verdaderamente arroz. Afortunado contratiempo que, sin saberlo, daría lugar a lo que hoy conocemos como “Fideuá de Gandía”.
Claves para una fideuá perfecta
Para preparar una buena fideuá hay que prestar atención a los detalles a la hora de elaborarla:
- El caldo: Es la base de cualquier fideuá y su calidad es clave. El punto más delicado es conseguir un caldo sabroso en poco tiempo. Podemos usar cabezas de gambas y gambones que aportan muchísimo sabor.
- El sofrito: El sofrito es el corazón de la fideuá y debe estar bien hecho. No hay que meterle prisa: fuego bajo y remover con frecuencia para que el tomate pierda toda su agua y se concentre.
- El tipo de fideo: Puedes usar fideos finos (nº 2 o nº 3), fideos huecos o fideos cabellín. Lo importante es que sean de calidad, preferiblemente con sémola de trigo duro, que aporta resistencia y aguante a la cocción.
- El tostado: Un truco esencial es sofreír el fideo con un poquito de ajo y tomate rallado antes de añadir el caldo. Esto permite que luego en boca sean al mismo tiempo crocantes pero bien empapados de su caldo.
- El socarrat: Esa capa crujiente creada al final de la cocción es una de las favoritas de prácticamente todos los comensales.
Tabla de componentes básicos
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Fideos (nº 3) | Base principal del plato |
| Caldo de pescado | Aporta el sabor del mar |
| Marisco (gambones, sepia) | Proteína y textura |
| Alioli | Acompañamiento tradicional |
Cómo elaborar la receta paso a paso
Comenzamos retirando las barbas a los mejillones y los ponemos al fuego en una olla tapada con un agua para que suelten sus jugos. Mientras tanto, en una paella, doramos los ajos picados y tostamos muy bien los fideos en aceite. Añadimos los pimientos, el tomate, la cebolla y los calamares o sepia, rehogando el conjunto para que todo quede bien cocinado y tenga buen sabor.
Una vez tengamos el sofrito, incorporamos el pescado (como rape en trozos) y los fideos tostados. Cubrimos con el fumet de marisco caliente. Hay que respetar las proporciones y añadir el doble de caldo que de fideo. Cocinamos hasta que los fideos absorben el caldo. Una diferencia primordial del fideo respecto al arroz es que el fideo no necesita apenas reposo, por lo que estará listo para comer según lo terminemos.
Fideuà de Marisco, la Receta Auténtica
El toque final: el alioli
Lo que no perdona un auténtico valenciano en una fideuá es que no haya alioli. Se prepara batiendo un diente de ajo con un huevo y unos 200g de aceite. Una fideuá con intenso sabor a mar, y acompañada de alioli en un día de verano, es de las mejores comidas que puede haber. Es opcional, pero muy aconsejable para elevar el sabor del conjunto.