Las alubias en Latinoamérica: diversidad de nombres, historia y propiedades

Las legumbres son un alimento básico en muchas culturas del mundo, pero pocos productos tienen tantos nombres regionales como las judías o frijoles. Dependiendo del país, e incluso de la región, esta legumbre cambia de nombre, aunque el sabor y los beneficios nutricionales se mantienen. Aunque el nombre varía, estamos hablando de lo mismo: las semillas comestibles de diversas variedades del género Phaseolus, una planta leguminosa originaria de América.

El fascinante origen y los múltiples nombres de la alubia

Hay tanta confusión con el origen de la palabra “judía” para designar a nuestra querida legumbre que incluso todo un erudito de nuestra gastronomía cree, por error, que se llama así por el secular odio español hacia los hebreos. El erudito en cuestión es Óscar Caballero que en su Comer es una historia (2018) da por buena la definición de las judías que Sebastián de Covarrubias incluyó en su Tesoro de la lengua española (1611): “cierto género de arvejas, dichas así porque hirviendo en el agua caliente saltan para arriba”. El pobre Covarrubias -¡y Caballero, con el agravante de hacerlo cuatro siglos más tarde!- cree con error que las alubias se llaman así por los tormentos sufridos por los judíos a manos de la Inquisición, cuando la realidad es otra: “alubia” viene del vocablo árabe “allúbya“ que significa, precisamente, “judía”.

Aclarado que el origen de la palabra “judía” nada tiene que ver con que se revuelven con el agua hirviendo como los torturados por la Inquisición, hay que desvelar por qué esta tiene tantos nombres. No he encontrado ninguna fuente bibliográfica que haga referencia directa a esta cuestión, pero estoy convencido de que la razón es la gran diversidad de variedades de alubias. Frente a lo que ocurre con las lentejas y los garbanzos -legumbres tan populares como las judías, pero sin nombres regionales distintos- las alubias presentan enormes diferencias de tamaño y color de una variedad a otra, lo que facilita que sean llamadas de diversas formas en cada región. En parte esta diversidad se explica por el origen americano de las alubias, pues las variedades que consumimos desplazaron a las que conocieron árabes, judíos y cristianos en la Edad Media por las ventajas que su cultivo ofrece.

En España, el término más común es judías o judías verdes cuando están tiernas. En Latinoamérica, el abanico de nombres para los frijoles es aún más amplio. Esta variedad de nombres refleja la diversidad lingüística y cultural del mundo hispanohablante. Muchos de estos términos derivan del náhuatl (como etl, raíz de “frijol”), del latín o incluso de lenguas indígenas locales. No importa cómo las llames: las judías, frijoles, porotos o caraotas son un símbolo de alimentación tradicional, economía local y herencia cultural.

La judía recibe multitud de nombres según el país o zona de origen sin entrar en discusión de si una u otra denominación prevalece sobre las demás. En España, las principales alubias secas que se cultivan y consumen pertenecen al género botánico Phaseolus, variedad originaria de América Latina. Dentro de esta especie se encuentran la judía común (Phaseolus vulgaris), la escarlata (Phaseolus multiflorus) o la de lima (Phaseolus lunatus). Sin embargo, existe una variante autóctona de la cuenca del Mediterráneo -la judía carilla- del grupo botánico Vigna, introducida desde África Occidental.

Nombres específicos de las alubias en diferentes regiones:

• En el País Vasco y Cantabria se le llama alubia.
• En Andalucía, habichuela.
• En Asturias, fabe.
• En La Rioja, caparrón.
• En León, fréjol.
• En Sudamérica, frijol o poroto.
• En Puerto Rico, se le dice frijol solamente a las de color negro, a las otras (rosadas, rojas, verdes y blancas) se les llama habichuelas.
• Lo que en España son genéricamente alubias, en Argentina son genéricamente porotos.
• En Cataluña, las alubias se llaman también judías, y para distinguirlas de las verdes, si hace falta, se las llama judías blancas (aquí se comen pequeñitas y de color blanco) o judías secas.
• En Colombia (al menos los de Bogotá) dicen fríjoles con tilde.
• En Sonora, México, se dice chícharos a lo que en España dicen guisantes.
• En algunas familias se usa la palabra frijones para la alubia/judía blanca grande.
• En Argentina, las chauchas son el equivalente a lo que en España se conoce como judías verdes.
• La palabra habichuela es de origen mozárabe, fabichela.

Un alimento con historia y valor nutricional

Cultivadas desde tiempos inmemoriales, las alubias son un alimento con una larga tradición. En la antigua Roma se usaba la voz latina phaseolus para designar a las legumbres alargadas, expresión que durante la romanización pasó al catalán como fesol. Las civilizaciones precolombinas las cultivaron durante milenios y no solo las emplearon como alimento sino también como moneda de cambio. Se cree que llegaron a España en el siglo XVI, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, y se extendieron por Europa en los años siguientes. Aunque los árabes sembraron alguna variedad de esta legumbre, muestra de ello es la continuidad de su nombre al-lubiya. "Cristóbal Colón las bautizó con el nombre de 'faxónes' y 'favas'. Sin embargo, no es ese el nombre que ha quedado en nuestro país sino el de alubia, que proviene de 'al-lubiya', que fue el término que le dieron los árabes" comenta Anna García, autora de la obra 'El gran libro de las legumbres', recientemente publicado.

Utilizadas en un comienzo como alimento para ganado, terminaron por popularizarse debido a su aporte energético y a la facilidad en la conservación. En la actualidad se trata de un plato muy apreciado e inseparable de la dieta mediterránea. Hoy por hoy, se conocen más de 300 variedades en relación a su aspecto, color (blancas, rojas, pintas, negras, canelas...) y sabor diferentes, pero son muy parecidas en cuanto a propiedades nutricionales.

Propiedades nutricionales de las alubias

En general, están libres de grasas saturadas y son una gran fuente de energía por su alto contenido en hidratos de carbono. Además, incluyen un alto porcentaje en fibra -factor que las convierte en un alimento excelente para favorecer el tránsito intestinal- y en fibra soluble, que ayuda a controlar el colesterol y regula el azúcar en sangre. "Son un alimento saludable para cualquier persona sana de cualquier edad, y se recomienda a aquellos que tienen el colesterol alto. Al ser fuente natural de fibra, tomadas con regularidad combaten los problemas de tránsito intestinal", asegura la divulgadora. Proporcionan también vitaminas del grupo B, fosfatos, potasio y hierro. Y son ricas en proteínas vegetales que aunque son de menor valor biológico por su déficit en un aminoácido esencial (la metionina) si se mezclan con cereales, como por ejemplo el arroz, proporcionan una proteína equivalente a la de origen animal.

Son ideales para dietas de adelgazamiento porque en contra de la creencia popular es la legumbre de menor aporte calórico. Eso sí, el contenido de calorías dependerá de los ingredientes (chorizo, oreja, morcilla, tocino...) que las acompañen. La mayoría de expertos recomienda incluir entre dos y tres raciones (70 gramos de producto en crudo) a la semana por ser "una de las bases primordiales de la alimentación por la alta cantidad de nutrientes", cuenta Adela Besteiro, jefa de cocina del restaurante Casa Hortensia de Madrid.

Las judías mungo, típicas de Asia, son una buena fuente de energía gracias a su contenido en hidratos de carbono complejos, muy ricas en fibra y almidón resistente, que proporcionan saciedad y efectos prebióticos en el organismo. Destacan además por encima de estos en cuanto a su aporte de proteínas vegetales, especialmente las variedades negras, con hasta el 25% de este nutriente sobre su peso total. Apenas tienen grasa, no tienen colesterol ni gluten, son bajas en sodio y proporcionan una gran cantidad de vitaminas y minerales esenciales, además de polifenoles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Variedades de alubias y su uso culinario

La riqueza de términos por la que se conoce este humilde alimento ya nos da una muestra de su enorme potencial gastronómico y de la importancia histórica, cultural y social que esta legumbre ha tenido y tiene en países muy diferentes. Habichuelas, judías, fabas, frijoles negros y frijoles rojos, porotos... las alubias protagonizan innumerables platos tradicionales de esos que saben a pueblo, a cocina de la abuela, sumando proteínas vegetales a humildes potajes, ollas y arroces. La alubia es una planta que pertenece, como todas las legumbres, a la familia de las Fabaceae o Leguminosae. En agricultura y alimentación se habla de leguminosas, considerándose que son aquellas semillas secas extraídas de una vaina. Son plantas herbáceas, anuales y trepadoras, cuyos frutos tienen forma de vaina alargada cuyo interior guarda entre cuatro y seis semillas, la legumbre propiamente dicha utilizada para el consumo.

Las alubias son la legumbre más extendida de todo el planeta, encontrándose variedades prácticamente en todos los países. Como decimos, su cultivo y producción está hoy extendido por todo el planeta, con infinidad de variedades locales y autóctonas que han tenido una importancia vital para muchas poblaciones, como en determinadas comunidades americanas o también en España.

Principales variedades de alubias:

• Blancas: De las más populares en España, las hay de muchas variedades según su tamaño y forma: plancheta, riñón, arrocina, etc.
• Pintas o rojas: El color de las pintas puede presentar diferentes matices según la variedad concreta, normalmente luciendo un tono caoba intenso y brillante cuando están secas. Su textura es algo harinosa y son perfectas para guisos y potajes, como las clásicas con chorizo en España o los chilis, feijoadas y platos criollos. En nuestro país destacan las de Gernika.
• Canela: Otra variedad con tonalidades marrones.
• Negras: Muy populares en la cocina mexicana y caribeña, de sabor dulzón y muy intenso, apreciadas sobre todo por cómo enriquecen los caldos, guisos, enchiladas y ensaladas.
• Verdinas: Son alubias blancas pero recolectadas antes de la maduración total y secado, cuando aún lucen un color verdoso y una textura mucho más tierna y fina.
• Pochas: Alubias frescas, recolectadas antes de su maduración completa y secado.
• Carillas: Su nombre en inglés, black eyed peas, describe también perfectamente su apariencia, pues son blancas con una marca redondeada que se asemeja a un ojo.
• Adzuki: Pequeñas alubias rojas muy utilizadas en la cocina asiática.
• Mungo: Las judías mungo son típicas de Asia y las hay de distintos tipos y colores, destacando las variedades verdes, negras y rojas.

Conservación y preparación de las alubias

Las alubias secas ofrecen una larga conservación en la despensa, almacenadas en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar o fuentes de calor. A pesar de ello, se recomienda consumirlas en el mismo año de su recolección, pues son mucho más sabrosas y tiernas, con una piel más tersa que no se desprende tanto durante la cocción. Dependiendo del tipo de alubia y su edad, esta legumbre requiere un remojo previo para hidratarlas y facilitar la cocción, ayudando además a la digestión posterior. Para ello, se pueden lavar previamente con agua fría, y después dejarlas cubiertas con abundante agua también fría, teniendo en cuenta que pueden aumentar mucho de volumen. Hay quien prefiere cocinarlas con el mismo agua del remojo, que habrá cogido nutrientes, sabor y color, aunque también se pueden cocinar escurridas con agua limpia.

Las judías se cocinan a partir de agua fría, solas o con verduras, embutidos o diferentes aromáticos, llevándolas a ebullición. Según la receta se pueden precocer primero para elaborar aparte un sofrito, sopa, caldo o guiso, añadiéndolas en la última parte de la elaboración, o se puede poner en marcha la olla con casi todos los ingredientes a la vez desde el comienzo, integrándolos de forma sucesiva según los tiempos que requieran. El tiempo final dependerá del tipo de alubia y de la elaboración concreta, así como del gusto de cada uno. Para que no se rompa la piel se recomienda no remover las alubias durante el cocinado directamente con un cucharón, sino menear la olla suavemente desde las asas. Con judías se pueden hacer todo tipo de ollas, potajes, guisos, potes y estofados, además de añadirse a arroces y sopas. Cocinadas más al dente son perfectas para ensaladas o combinar con verduras y cereales, también para hacer rellenos (vegetarianos o no) con distintas salsas y acompañamientos.

Ejemplos de preparación de alubias:

Alubias blancas estofadas

Ingredientes para 8 personas:

• Alubias blancas
• Ajos
• Cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos los dientes de ajo, pelados y picados, y la cebolla, también pelada y finamente picada.
2. Llevamos a ebullición antes de agregar las alubias.
3. Cocemos a fuego suave durante una hora o hasta que las alubias estén tiernas.
4. Podemos añadir líquido durante la cocción si vemos que se quedan secas.
5. Una vez cocidas, salpimentamos al gusto.
6. Podemos dejar que reposen unas horas o, incluso, hasta el día siguiente.

Alubias de Tolosa

Ingredientes para 4 personas:

• Alubias de Tolosa
• Agua
• Un chorrito de aceite
• Sal
• Morcilla de cebolla
• Chorizos oreados
• Papada de cerdo (opcional)
• Berza

Elaboración:

1. Lavamos bien las alubias de Tolosa y las escurrimos echándolas en la cazuela; son tan finas que no necesitan remojo.
2. Cubrimos con el agua y calentamos a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir, con un chorrito de aceite.
3. Bajamos el fuego y las dejamos cocer al mínimo 3 horas y media sin añadir sal ni remover. Se pueden cocer con las verduras indicadas, pero no es lo tradicional.
4. Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la cazuela y damos unos meneos suaves.
5. Mientras, ponemos en una cacerola aparte una morcilla de cebolla y un par de chorizos oreados, con la papada de cerdo opcional. Cocemos durante una hora y retiramos.
6. La berza la cocemos troceada en el mismo caldo de los embutidos, o aparte.
7. Pasadas las 3 horas y media, comprobamos si están bien tiernas las alubias, y sazonamos ligeramente con un buen pellizco de sal.

Verdinas con bacalao

Ingredientes para 4 personas:

• Verdinas rehidratadas
• Cebolleta
• Puerro
• Zanahorias
• Caldo
• Sal
• Aceite
• Hebras de azafrán desmenuzadas
• Pimentón
• Bacalao (fresco)

Elaboración:

1. Enjuagar las verdinas rehidratadas. Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más verdes de la cebolleta y puerro. Pelar las zanahorias y cortar en dos o tres trozos.
2. Disponer las verdinas y las verduras en una olla, cubrir con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal, un chorrito de aceite, hebras de azafrán desmenuzadas, y el pimentón.
3. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas. Desespumar de vez en cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con suavidad.
4. A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con suavidad y mantener la cocción.
5. Si el bacalao es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas. Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un poco y añadirlo a la olla.

Crema de alubias con setas y nata

Ingredientes para 4 personas:

• Aceite
• Carne (opcional)
• Verduras troceadas y limpias
• Alubias hidratadas del día anterior
• Caldo o agua
• Nata
• Sal
• Pimienta negra
• Cayena

Elaboración:

1. Calentamos el aceite en una cazuela amplia. Rehogamos el trozo de carne, si lo vamos a utilizar.
2. Colocamos dentro de la cazuela las verduras troceadas y limpias.
3. Incorporamos las alubias, hidratadas del día anterior, y cubrimos con el caldo o agua.
4. Cocemos hasta que las alubias estén tiernas.
5. Agregamos la nata, trituramos con la batidora y rectificamos de sal.
6. Servimos muy caliente decorada con pimienta negra y cayena.

Hamburguesas veganas de alubias

Ingredientes para 6 unidades:

• Alubias cocidas
• Zanahoria
• Cebolleta
• Chile (opcional)
• Avena
• Nueces
• Ajo granulado
• Miso
• Especias (opcional)
• Pimienta negra
• Zumo cítrico

Elaboración:

1. Enjuagar y escurrir las alubias cocidas. Lavar la zanahoria y rallar fina. Cortar la cebolleta en trozos y retirar las semillas y el rabito del chile.
2. Colocar en el robot la avena, las nueces, el ajo granulado, el miso, la zanahoria, la cebolleta, el chile y las especias, si se usan. Añadir un golpe de pimienta negra y triturar hasta tener una textura como de arena.
3. Añadir las alubias (en varias tandas) y el zumo cítrico y triturar en varios golpes, removiendo de vez en cuando. Debe quedar todo integrado para formar una masa maleable.
4. Tomar porciones y formar hamburguesas de unos 7 cm de diámetro, ni muy finas ni muy gorditas; salen unas 6-8 unidades, dependiendo del tamaño.

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