Hoy nos adentramos en el delicioso mundo del steak tartar, un plato que despierta pasiones entre los amantes de la carne cruda y que se ha ganado un lugar de honor en nuestras reuniones gastronómicas. El steak tartar no es solo una receta, es una experiencia que despierta todos tus sentidos. El también conocido como filete tártaro o tartar de ternera es un plato icónico entre los amantes de la carne.
¿Qué hace tan especial al steak tartar? Es una deliciosa mezcla de carne de ternera cruda finamente picada, sazonada con ingredientes cuidadosamente seleccionados como cebolla picada, alcaparras, salsa Worcestershire y mostaza. Confeccionado con amor y la mejor carne de ternera que puedas encontrar, cada bocado es un viaje de sabores y texturas que te transporta a un lugar de auténtico disfrute culinario.
Además de su exquisito sabor, el steak tartar es muy versátil y puede servirse como un elegante aperitivo o como plato principal en una comida especial. El steak tartar no solo es apreciado por su delicioso sabor, sino también por su versatilidad. Puede servirse como un elegante aperitivo en una cena formal o como plato principal en una comida más informal.
Historia y Origen del Steak Tartare
El steak tartar (literalmente, "filete tártaro") o tartare es un clásico de las recetas con carne de ternera, con una historia que nos remonta a los cosacos de la estepa ucraniana. El origen de este plato es incierto, pero la teoría más aceptada se lo atribuye a los habitantes de la Polinesia Francesa. Sin embargo, el Steak Tartar, también conocido como "filete tártaro" parece ser que surgió en la zona de Mongolia sobre el siglo XI, aunque no se sabe con exactitud la fecha de su nacimiento como plato.
De las primeras referencias que hay sobre este bocado las tenemos en Marco Polo, quien lo habría descubierto cuando hacía la Ruta de la Seda. La primera referencia del steak tartar la encontramos en el Libro de Viajes de Marco Polo, publicado en el siglo XIV. Tres siglos más tarde, otro libro menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los jinetes mongoles que transportaban la carne bajo la silla de montar de sus caballos para ablandarla antes de comerla.
Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Mencionaba la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describía una práctica de los cosacos de Zaporiya para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo las sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.
La referencia más conocida y la que dio fama a esta forma de preparar la carne fue la de Julio Verne en la novela Miguel Strogoff. Lo que sí está claro es que fue en Francia, a finales del siglo XIX, cuando se hizo popular y se universalizó en Occidente y desde aquí se extendió por el resto del planeta. Aunque también hay teorías que, en relación con Francia, dicen que procede de la Polinesia Francesa, una zona donde es tradicional el consumo de carne cruda.
La Esencia del Steak Tartare: Selección y Corte de la Carne
Para preparar un buen steak tartar, es crucial elegir un corte de carne de ternera con la máxima frescura posible y de la mejor calidad, ya que se va a servir cruda. La calidad de la carne es primordial, ya que es la protagonista indiscutible de este plato. Sobra comentar que lo más importante para la elaboración de esta receta es que la carne esté perfectamente fresca, por consiguiente, es muy importante que la compres con tu carnicero de confianza, utilizando una carne de calidad.
Generalmente, se recomienda utilizar piezas tiernas como el solomillo o el lomo bajo, que tienen un equilibrio perfecto entre suavidad y sabor. La pieza más común para hacer el steak tartar es el solomillo, aunque también se usa a veces lomo bajo. Se pueden utilizar otros tipos de carne si lo deseáis, pero os recomendamos elegir un “corte magro”, es decir, carnes con muy poca grasa (máximo un 5%) y una proporción mayor de proteínas. Además de con vacuno, el steak tartar está muy rico si se prepara con carne de potro.
Un detalle clave en la preparación es cómo se corta la carne, ya que no debe picarse con máquina, pues esto haría que perdiera su esencia y textura. La carne picada siempre a cuchillo. Es importante el corte a cuchillo porque si lo hacemos en máquina destrozamos las fibras de la carne y queda un puré. Muchos cocineros compran la carne ya triturada o utilizan una picadora. Sin embargo, para conservar todas sus propiedades os invitamos a hacerlo a mano y con ayuda siempre de un cuchillo lo más afilado posible.
En su lugar, la carne debe cortarse manualmente con un cuchillo bien afilado. Para un resultado perfecto, se corta la carne de forma longitudinal, en dirección a las fibras de la carne, para después hacer los dados. Primero a tiras con la dirección de sus fibras y luego estas tiras en pequeños dados, lo que aportará a este tartar de carne su característica textura suave pero firme. El corte adecuado no solo influye en la presentación, sino también en la experiencia al degustar el steak tartar.
Ingredientes Clave para un Aliño Perfecto
El aliño del steak tartar es uno de los aspectos más importantes y personales de su preparación. En nuestra receta, hemos seleccionado una combinación clásica de ingredientes que incluye cebolla picada, alcaparras, mostaza, salsa Worcestershire y yema de huevo. Lo mejor para el steak tartar es aliñarlo con pepinillos encurtidos, cebolletas, ajos, etc. Aquí te presentamos los ingredientes esenciales para una receta para 4 personas:
| Cantidad | Ingrediente |
|---|---|
| 200 g | Solomillo de ternera (o lomo bajo) |
| 1/2 pequeña | Cebolleta tierna |
| 1 cucharada sopera | Alcaparras o tápenas |
| 1 cucharada de postre | Mostaza a la antigua (o Dijon) |
| 1/2 cucharadita de postre | Salsa Perrins (Worcestershire) |
| 4 o 5 gotas | Tabasco (al gusto) |
| 1 (tamaño M) | Yema de huevo |
| 2 cucharadas soperas | Aceite de oliva virgen extra |
| Al gusto | Sal y pimienta negra recién molida |
| Para decorar | Cebollino fresco |
| Para acompañar | Tostadas pequeñas o pan tierno |
Preparación Detallada: Paso a Paso para un Steak Tartare Exquisito
Si quieres dominar la elaboración perfecta tradicional de este plato considerado ya de alta cocina, sigue los consejos y trucos de chefs profesionales para hacer un steak tartar perfecto en casa y quedar de lujo. Aquí te detallamos los pasos:
- Prepara la carne: Comenzamos semicongelando el solomillo. Uno de los trucos para hacerlo en casa y cortarlo de manera perfecta es introducirlo en el congelador unos 30 o 40 minutos. Esto facilitará un corte más limpio y preciso.
- Corta la carne a cuchillo: Cuando lo saquemos del congelador, usamos una tabla exclusiva para carne y, con un cuchillo bien afilado, cortamos la carne en trozos lo más pequeños posible pero sin que se deshaga. Primero en tiras y luego en pequeños dados. Si el corte tiene alguna grasa o nervio, los retiramos cuidadosamente para asegurarnos de que la textura final sea impecable. Una vez que la carne esté limpia de grasa y cortada a cuchillo, la colocamos en un bol.
- Prepara los demás ingredientes: Pica con cuidado los demás ingredientes: cebolla, pepinillos (si los usas), alcaparras, perejil y cebollino muy finos. Ahora, pica la cebolleta muy fina y añádela al bol junto con las alcaparras.
- Mezcla el aliño: Incorpora al bol la mostaza, la salsa Perrins (Worcestershire), el tabasco, el aceite y un poco de sal y pimienta negra recién molida al gusto. Incorpora el tabasco poco a poco, ajustando la cantidad a tu preferencia de picante. Mezclamos todos los ingredientes con suavidad para que la carne absorba bien todos los sabores. Revuélvelo todo bien para que la carne quede perfectamente impregnada de los sabores.
- Reposo breve: Una vez que hayas mezclado los ingredientes, déjalo reposar la mezcla durante unos 10 o 20 minutos, lo justo para que los ingredientes se integren sin que la carne pierda su frescura. Para ello, tapa el bol con papel film y déjalo reposando en la nevera. Un truco adicional para mantener la frescura es colocar el bol con la carne sobre otro bol más grande lleno de hielo picado. Este truco evitará que la carne pierda su atractivo color y se oscurezca, aparte de mantenerse fresco.
- Emplatado final: Al cabo de ese tiempo, saca el steak tartar de la nevera y ya puedes emplatarlo. La consistencia y la forma que presente la mezcla es fundamental para conquistar a los comensales. A mí me gusta mucho utilizar un molde cuadrado o redondo para ello, pero intenta no aplastar la carne, es un error que se comete muy a menudo y es una pena porque tiene una textura y un brillo que si la compactas demasiado en el molde lo pierde. Emplatamos la carne con un molde redondo sin aplastarla demasiado.
- El toque de la yema: Opcionalmente, hacemos un hueco en el centro del steak tartar con el dorso de una cuchara y colocamos una yema de huevo recién abierto. Hundimos un poquito el centro del steak tartar con una cuchara y echamos la yema del huevo en él. Nota: Sí, tradicionalmente, el steak tartar se sirve con una yema de huevo cruda en la parte superior. La yema de huevo agrega una cremosidad adicional al plato y se mezcla con los demás ingredientes cuando se come, añadiendo un sabor único.
- Decora y sirve: Pica un poco de cebollino fresco y repártelo por encima para darle frescor y un toque elegante. Retira el molde con cuidado. El steak tartar se sirve tradicionalmente como un plato frío. Sácalo así a la mesa y ya en ella toca destrozar la bonita presentación porque hay que romper la yema (te recomiendo realizar este proceso con dos cucharas soperas) y mezclarla con el steak tartar.
Cómo hacer Steak Tartar en menos de 5 minutos
Consejos y Trucos de Chef para un Resultado Impecable
Aunque parezca un plato extraordinariamente sencillo, las diferencias entre un buen steak tartar y uno que no lo es, son más que notables. Es un plato perfecto para impresionar a cualquier invitado que llegue a nuestra casa y no requiere de una preparación demasiado larga. Sigue estos consejos de expertos:
- Elige carne de calidad: Lo primero que tienes que hacer es elegir una carne de calidad con un corte magro.
- Corta la carne a mano: Pícala a mano con un cuchillo bien afilado. Nunca la piques con robot de cocina para conservar todas sus propiedades y textura.
- Macerado breve: No te pases con el macerado, debe ser breve, máximo 10-20 minutos. El steak tartar se sirve tras un breve reposo, lo justo para que los sabores se mezclen de forma armoniosa.
- La carne es la protagonista: La carne siempre debe ser el ingrediente principal y se debe jugar con ingredientes “contraste”. Uno de los errores más comunes es añadir demasiados condimentos haciendo que la carne pierda presencia dentro del plato.
- El frío es clave: Para mantener la textura y el color de todos los ingredientes, preparad un cuenco grande con hielo donde poder colocar encima el cuenco donde hayáis preparado la carne.
- Yema de huevo a temperatura ambiente: La yema de huevo tiene que estar a temperatura ambiente para que ligue correctamente toda la masa formada por los ingredientes.
- Prueba antes de servir: Prueba siempre el tartar antes de servirlo a la mesa para acertar con las cantidades, sobre todo con el punto de sal y el picante.
- Preparación al momento: Este plato no se puede preparar con antelación, si acaso puedes dejarlo todo picadito y listo excepto la carne que deberás picarla al momento. Solo se tarda 15 minutos en hacerla.
Variaciones y Acompañamientos
El tartar como tal es una preparación muy flexible, pues solo necesitas una materia prima de calidad como es el solomillo de ternera o algún corte similar y un aliño que no esté muy recargado ni le quite protagonismo a la carne pero que potencie sus sabores. Puedes cambiar la cebolleta por cebolla morada, las alcaparras por pepinillos encurtidos, la salsa Perrins por salsa Worcestershire o salsa inglesa (ya que son la misma salsa), la sal que sea en escamas o incluso incluir un poquito de zumo de limón o de vinagre.
Para degustarlo, vamos a servir nuestro steak tartar acompañado de finas tostaditas que añaden un toque crujiente y contrastan perfectamente con la suavidad de la carne. Acompaña este delicioso plato con unas rebanadas de un buen pan tierno o pan tostado. Si prefieres ponerlo en cucharitas para un evento especial, quedan de escándalo. Lo puedes acompañar de unas patatas al horno, una ensalada mixta o de un buen pan caliente. Y si quieres liarte como en los mejores restaurantes de lujo, nada mejor que unas patatas suflé. Para beber, una copa de vino tinto con buen cuerpo, así como una cerveza oscura, podrán combinar muy bien con este plato de carne.
Notas Importantes sobre Seguridad e Higiene
El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli y la Salmonella por el huevo crudo) y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Es de vital importancia recordar que te recomiendo comer este steak tartar rápidamente, ya que la carne cruda no esperará mucho tiempo antes de volverse poco apta para el consumo.
Aunque no está probada una supuesta reducción de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posibles. Por ejemplo, lavando y desinfectando las manos antes y después de preparar el alimento; aunque esto no garantiza en absoluto la no infección por bacterias. Por ello, la elección de una carne de la máxima frescura y de un proveedor de confianza es el primer paso crucial para minimizar cualquier riesgo.