La cabra guisada es un plato con mucha personalidad, que se caracteriza por su sabor intenso y su arraigo en la gastronomía tradicional de diversas regiones, especialmente en las Islas Canarias y el Altiplano de Yecla-Jumilla en Murcia. Este guiso tradicional destaca por su sencillez y profundidad de sabor, siendo una joya culinaria que se sigue disfrutando por su tradición.
Variantes Regionales del Guiso de Cabra
Cabra Guisada con Aromáticas del Altiplano Murciano
El chef Gonzalo D’Ambrosio nos acerca a la gastronomía del Altiplano de Yecla-Jumilla, un cruce de caminos entre la meseta y la costa que limita con las provincias de Alicante y Albacete, influenciando su carácter y cocina. En esta ocasión, Gonzalo prepara unas chuletas de cabra guisada con aromáticas, reuniendo los sabores de la región.
Para este guiso, se utilizan piernas de cabrito, que se marinan para darles un toque local. La marinada incluye ajos, cebolla en trozos grandes, vino de Jumilla blanco, hojas de romero, pimienta negra y las chuletas de cabra, permitiendo que la carne pierda su sabor fuerte característico.
El Vino de Jumilla: Un Aliado en la Cocina
Esta tierra murciana es famosa por el vino de Jumilla con Denominación de Origen. La variedad de uva Monastrell, que constituye el 80% de la plantación en Jumilla, está perfectamente adaptada al terreno y al clima de la zona. Esta cepa, de origen español y la tercera más cultivada en España, se extiende por todo el litoral mediterráneo. La Monastrell no da más de dos kilos de uva por unidad, tiene una elevada concentración de azúcar y una alta gradación alcohólica. En Jumilla también se cultivan Petit Verdot, Shyra y Cabernet Sauvignon, aunque suelen usarse para mezclas.
El Altiplano es una zona elevada, a unos 500-600 metros sobre el nivel del mar, con un terreno pedregoso y mucha costra calcárea. Esto permite que la poca lluvia, unos 300 milímetros cúbicos al año, se retenga, permitiendo que los viñedos resistan la sequía prolongada. El clima mediterráneo árido, con mucho calor en verano, mucho frío en invierno, escasa lluvia y más de 300 días de sol al año, asegura una maduración óptima de las uvas.
Receta Paso a Paso: Cabra Guisada con Aromáticas
A continuación, se detalla la preparación de las chuletas de cabra guisada con aromáticas:
Ingredientes:
- 500 g de chuletas de cabrito
- 200 g de trigo
- 250 ml de vino blanco (de Jumilla)
- Una cabeza de ajo
- Una cebolla
- Un manojo de perejil
- Una rama de romero
- 600 ml de caldo de carne
- 30 g de harina
- 30 g de mantequilla
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación:
- Comenzar poniendo en una olla agua hirviendo y añadiendo el trigo, que será parte de la ensalada que acompañará las chuletas.
- Marinar las chuletas con vino blanco, cebolla, ajo, unas hojas de romero y pimienta negra.
- Cuando el trigo esté listo, sacarlo de la olla. Sacar las chuletas del marinado y añadir la carne en una sartén con aceite de oliva.
- Las chuletas se harán rápido, se notará cuando hayan caramelizado por su color dorado, momento en que se les dará la vuelta.
- Continuar con la ensalada, añadiendo aceitunas sin hueso, un chorro de aceite de oliva, sal, perejil fresco y pimienta al trigo cocido.
- En la misma sartén donde se hicieron las chuletillas, para aprovechar los líquidos que soltó la carne, hacer una salsa velouté. Añadir mantequilla y harina en partes iguales, el vino que sobró del marinado y, por último, antes de añadir las chuletas, agregar caldo de carne.
- Cuando la salsa esté caliente y haya comenzado a espesar, volver a calentar las chuletas en la salsa para que absorban todo su sabor.
- Emplatar las chuletas junto a la ensalada de trigo y aceitunas.
Carne de Cabra Canaria: Un Sabor Intenso
La carne de cabra canaria es uno de los platos más representativos de la gastronomía de las Islas Canarias. Este guiso tradicional destaca por su sencillez y profundidad de sabor, siendo uno de los productos más antiguos en la dieta canaria. El consumo de carne de cabra se ha mantenido como una tradición culinaria, especialmente en el interior de la isla, donde las cabras son criadas de manera tradicional.
La carne de cabra canaria se caracteriza por su sabor intenso, por lo que los condimentos juegan un papel crucial en equilibrar su fuerza. Al igual que ocurre con la carne de cordero, el sabor de la carne se intensifica a medida que el animal crece; la carne de cabrito, la más tierna y de sabor más suave, se denomina de baifo.
Preparación Tradicional de la Carne de Cabra Canaria
Aunque existen variantes en la verdura y el líquido de estofado, esta receta de carne de cabra compuesta es un plato tradicionalmente casero, un braseado en el que la carne se sofríe y después se estofa en una mezcla de verduras y vino sazonada con especias.
Ingredientes:
- Carne de cabra troceada
- Cebolla
- Tomates maduros
- Zanahoria
- Ajo
- Limón
- Vino tinto
- Vino blanco
- Almendras (crudas y peladas)
- Comino
- Orégano
- Laurel
- Pimentón dulce
- Clavos de olor
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- Caldo de carne o agua
Preparación:
- Comenzar cortando la carne de cabra en trozos medianos.
- Cocer la carne para eliminar el fuerte olor característico: en un caldero con agua, añadir la carne de cabra, el zumo de un limón y media cebolla. Cocinar hasta que rompa a hervir.
- Sofreír las verduras: En una olla grande, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla, el pimiento y el ajo picados.
- Cocinar la carne: Añadir los trozos de carne de cabra a la olla y sofreírlos durante unos minutos hasta que se sellen por todos los lados.
- Agregar tomate y especias: Incorporar los tomates, 1 cucharada de pimentón dulce al sofrito (sofreír muy brevemente), 1 cucharada de orégano seco, 3 clavos de olor y 1 cucharadita de comino molido, las hojas de laurel, y sazonar con sal y pimienta al gusto.
- Cocinar con vino y caldo: Añadir los vinos (tinto y/o blanco) y dejar que evapore el alcohol. Luego, añadir agua o caldo de carne hasta cubrir la carne. Cocinar a fuego lento durante 1.5 a 2 horas, o hasta que la carne esté tierna y bien cocida. La carne de cabra es firme y necesita un estofado prolongado a fuego lento.
- Dejar reposar el guiso tapado por lo menos 1 hora para que se asienten los sabores.
- Servir caliente en un plato hondo, acompañada de su caldo.
Este plato es una joya de la gastronomía de Canarias, que se sigue disfrutando por su sencillez, sabor y tradición. La carne de cabra canaria, con su sabor intenso, debe ser acompañada por vinos canarios con cuerpo.