Como sabéis los aficionados a las recetas con bacalao, la temporada del pescado fresco comienza a mediados del mes de febrero y se extiende unos meses, siendo el resto del bacalao que utilizamos durante el año bacalao en salazón o congelado.
Una gran parte procede de su captura en la zona de las Islas Lofoten de Noruega, cuando acude para desovar y es el que llega con el sello de calidad Skrei, aunque también encontramos en los mercados, bacalao fresco procedente de otros países nórdicos como Islandia, Finlandia o Suecia.
Hoy os damos cinco sugerencias sencillas con bacalao fresco, aprovechando que comienza su temporada, ya que este pescado fresco es ligero, sabroso y muy diferente a los bacalaos desalados que solemos consumir durante todo el año.
¿Qué es el Bacalao Skrei?
El bacalao Skrei es un pescado de alta calidad que se captura durante su migración anual de invierno desde el Mar de Barents hasta la costa noruega. La palabra “Skrei” procede del noruego y significa “errante” o “vagabundo”.
Este pescado se caracteriza por su textura firme, sabor suave y bajo contenido en grasa.
El bacalao skrei es del Atlántico Norte que se caracteriza por su piel plateada y su longitud de hasta un metro. Es un pez de agua fría que emigra a la costa noruega en invierno para desovar. Debido a su migración, el bacalao skrei se alimenta de forma natural y por eso tiene un sabor más suave que otros tipos de bacalao. Está considerado uno de los mejores bacalaos del mundo por su sabor suave y su textura firme. Además, el hecho de que este pescado se capture de forma sostenible en las frías y limpias aguas de Noruega lo hace aún más apreciado. El bacalao skrei se ha ganado la reputación de “rey del bacalao” por su excepcional calidad y sabor.
El bacalao Skrei es un tipo de bacalao que se pesca en las costas de Noruega durante los meses de invierno y primavera. Este pescado es muy valorado por su calidad y sabor y se ha convertido en un ingrediente muy popular en la cocina internacional.
Características del Bacalao Skrei
Como característica identificadora, la piel del bacalao fresco puede ser tirando a verdosa o incluso ser más oscura, casi negra. El diseño de la piel parece tener manchas atigradas y algunas rayas longitudinales de forma irregular. La carne es muy blanca, sin sangre ni zonas amarillentas.
El Skrei es un tipo de bacalao muy especial que solo se encuentra en las costas noruegas durante los meses de invierno y primavera, cuando los bancos de bacalao se acercan a las costas noruegas para desovar. Su pesca se realizaba tradicionalmente por los pescadores locales, y su comercialización se limitaba a su área de influencia.
Este tipo de bacalao es rico en proteínas, vitaminas y minerales, y una de las especies marinas con menor contenido en grasas, por lo que es perfecto para dietas saludables.
Se trata de un pez migratorio que recorre más de 1.000 kilómetros para desovar, desde el Mar de Barents hasta Noruega, lo que contribuye a la alta calidad de su carne. Además, se distingue por su comercialización en estado fresco, a diferencia de otros tipos de bacalaos que suelen venderse salados o en conserva. Esta frescura garantiza un sabor y textura distintivos, ideal para una amplia variedad de platos.
Temporada y Pesca del Bacalao Skrei
¿Cuándo es la temporada? Se captura durante los meses de invierno, de enero a abril. Durante esta época, los bancos de bacalao migran a las costas noruegas y es durante esta migración cuando se captura y se comercializa en todo el mundo.
Los pescadores noruegos utilizan redes para capturar el bacalao Skrei. Estas redes son muy selectivas y se diseñan específicamente para la pesca de este tipo de bacalao. El objetivo es capturar el mayor número posible de Skrei mientras se minimiza el daño a otras especies marinas. Una vez que se captura el bacalao Skrei, se transporta rápidamente a la costa para su procesamiento y distribución. El pescado se mantiene en frío durante todo el proceso para garantizar su frescura y calidad.
En la década de 1990 la industria pesquera noruega comenzó a promocionar el bacalao Skrei en el mercado internacional. Gracias a su excelente calidad y sabor, el Skrei se ha convertido en un ingrediente muy valorado en la cocina de todo el mundo.
Propiedades Nutricionales del Bacalao Skrei
Además de su excelente sabor, el bacalao Skrei tiene muchas propiedades nutricionales. Es una fuente muy importante de proteínas de alta calidad y contiene pocas grasas y calorías. También es rico en minerales como el fósforo, el selenio y el yodo, y en vitaminas del grupo B y la vitamina D.
Recetas con Bacalao Skrei
1. Bacalao Skrei al Microondas con Verduras
Preparación: Como el bacalao fresco Skrei se hace prácticamente en un minuto y queda tierno con las lascas que se desprenden sin esfuerzo, vamos a comenzar preparando las hortalizas que necesitan un poco más de tiempo. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana. Picamos también el calabacín sin pelar y la cebolleta. Colocamos todos los ingredientes en un estuche de silicona apto para microondas, añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal y lo horneamos a 900W durante 2 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el estuche, removemos las verduras y observamos si están ligeramente cocinadas. Barnizamos el lomo de bacalao con una brocha mojada en salsa soja y lo ponemos dentro del estuche sobre las verduras pochadas. Añadimos el resto de la salsa soja y cerramos el estuche cocinando durante 1 minuto a 900W. Dejamos dentro del estuche sin abrir durante un minuto y procedemos a emplatar. Para ello, sacamos el lomo de bacalao con cuidado a una fuente, y ponemos un montoncito de las verduras en el plato donde vayamos a servir. Cubrimos las verduras con el bacalao y decoramos con unos brotes.
2. Bacalao Skrei Confitado con Boletus
Preparación: Para hacer este confitado, he utilizado la parte de la cola del Skrei, reservando la zona del cogote que corté en rodajas para otras preparaciones. Después metí cada uno de los dos lomos del bacalao en una bolsa, utilizando la envasadora al vacío. Si no tenéis este aparato, podéis también utilizar una bolsa con cierre hermético o zip que os asegure que nada pueda entrar en contacto con el bacalao. Después, lo he cocinado a 43 grados durante diez minutos, siguiendo las temperaturas que Joan Roca recomendaba usar en una ponencia sobre este tipo de cocciones, impartida en el Fòrum de Girona. Para hacer esta cocción, si no disponéis de horno sous vide, podéis usar una cazuela grande llena de agua, y mantener la temperatura teniendo el fuego al mínimo, o incluso usar una nevera de camping, meter el agua a 50º y controlar la temperatura y cuando esté a 44º, meter la bolsa con el bacalao y dejar que se cocine esos diez minutos. Después, la carne del Skrei estará en su punto. Mientras tanto, rehidratamos las láminas de boletus las cocinamos salteadas a la plancha y las servimos inmediatamente. Sacamos de la bolsa los lomos del bacalao, con mucho cuidado, y los disponemos en el plato.
3. Cocochas al Pil Pil con Doble Emulsión de Bacalao Skrei
Elaboración: En una sartén se preparan las cocochas al pil pil de la forma convencional, con el aceite a muy baja temperatura y la piel hacia abajo. Mientras se preparan las cocochas, en otra cazuela confita la piel del bacalao y algunas partes con espina en aceite de oliva. Esta es la parte con más colágeno y, al extraer este, se puede añadir posteriormente a la sartén donde se están preparando las cocochas para potenciar el pil pil. Esta piel también se puede secar y freír y queda como una corteza de cerdo, muy crujientes. Además, en otra cazuela, prepara un caldo con ajo, chalotas, tomate, las espinas del bacalao, la “oreja” (la parte que queda entre la cabeza y los lomos, donde están las aletas delanteras, que es la más sabrosa), la parte de la cola que no podamos aprovechar y la cabeza, sin los dientes -que Sandoval desecha pues, asegura, pueden contener suciedad-. Pasada casi una hora, cuando está listo el caldo y se ha extraído todo el colágeno, se mezcla parte del caldo -el resto puede servir para cualquier otra preparación- con el aceite del confitado, que contiene ya todo el colágeno de la piel. Se bate la mezcla para obtener una emulsión que se añade a las cocochas. Es lo que podríamos llamar un doble pil pil.
4. Bacalao Skrei al Horno con Patatas y Limón
Preparación: Comenzaremos pelando y partiendo las patatas en rodajas finas. Seguidamente también pelamos y partimos las cebollas en rodajas finas. Ponemos una sartén con el aceite y salteamos las patatas, las cebollas y los dientes de ajo, cocinamos todo junto durante diez minutos. Ponemos las patatas, la cebolla y el ajo en una fuente de horno y colocamos encima el lomo de bacalao, salamos y añadimos el limón partido en cuatro y espolvoreamos el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 220º durante treinta minutos aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno y del peso. A los diez minutos de comenzar el asado, regamos con el vino blanco gallego. Adornamos con más tomillo y romero.
5. Bacalao Skrei Confitado con Costra de Brócoli y Pil Pil Espeso
Preparación: Comenzamos la operación, poniendo un cazo con aceite de oliva virgen extra y confitando en él los ajos, con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos. A continuación, sacamos los ajos y confitamos en el cazo los lomos de bacalao durante otros 10 minutos. Podéis hacerlo con lomos grandes o si lo preferís, podéis cortarlos en pequeños trozos rectangulares. Con un rallador o mejor con un microplane rallamos ligeramente los arbolitos de brócoli para obtener los granitos verdes con los que haremos la costra. Una vez confitados los lomos de bacalao, los sacamos a un plato y reservamos el aceite de oliva en el que los hemos confitado. Con una batidora de mano, hacemos una emulsión con el aceite de oliva donde los hemos confitado, que tendrá mucha de la gelatina que haya soltado el bacalao y añadimos el agua y jugos que haya soltado el bacalao en el plato. Batiendo unos dos o tres minutos conseguiremos una especie de pil pil espeso.
Bacalao Skrei en Caldeirada
¿Por qué no debes dejar de hacer esta receta de bacalao skrei en caldeirada? Porque la temporada del bacalao SKREI es limitada, disfrutarlo es casi una obligación. Es una receta sencilla, en la que conviene no pasarse cocción para así disfrutar de un plato redondo y delicioso con todo el sabor de este pescado extraordinario.
La caldeirada típica no lleva guisantes pero las “licencias de cocinero/a” enriquecen los platos familiares y en cada hogar se hacen de modo diferente pero no por ello menos ricos.
El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción, si bien el Bacalao a la portuguesa nos encanta , el Bacalao con coliflor lo repito a menudo porque le encanta a mi hijo mayor, el Potaje de vigilia o garbanzos con bacalao no falta nunca en mi casa por semana santa y también un par de veces más al año, sin embargo los arroceros de mi casa adoran por encima de todos el Arroz con garbanzos y bacalao y no es para menos.
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Cocinamos Skrei, el mejor bacalao del mundo
Es un de los tipos de bacalao más sabroso que existe, su carne de textura firme es ideal para hacerlo en caldeirada. Porque la temporada del bacalao SKREI es limitado, disfrutarlo es casi una obligación.
Ingredientes para la Caldeirada de Bacalao Skrei:
- 1 olla baja
- 1.400 kg bacalao skrei
- 1/2 cebolla dulce
- 1/4 pimiento verde
- 1 1/2 cdta pimentón dulce
- 1/4 pimiento amarillo o rojo
- 3 dientes de ajo
- 50 ml vino blanco
- 1000 ml caldo de pescado
- 6 patatas
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de tomate concentrado
- 150 g guisantes congelados tiernos
- Perejil fresco para la terminación
Elaboración de la Caldeirada de Bacalao Skrei:
- Sofreír la cebolla, los pimientos y los dientes de ajos (todo bien picadito) en una olla con un chorrito de aceite hasta que comience a tomar color.
- Añadir el pimentón en el centro de la olla, revolver para que se tueste ligeramente, agregar el vino, dejar evaporar.
- Agregar el tomate concentrado, pizca de sal, un poco de caldo, tapar la olla y cocinar 7 minutos.
- Añadir las patatas en pequeños trozos, las chascaremos para que suelten almidón durante la cocción, , poner una pizca de sal.
- Cubrir con caldo y dejar cocinar 10 minutos, añadir los guisantes, cocinar 5 minutos más.
- Poner el pescado (previamente salado) en la superficie de la olla, tapar y cocinar 5 minutos, y sin dar vuelta el pescado, apagamos el fuego y dejamos que se termine de hacer con el calor residual durante 5 minutos más.
- Servimos, regamos con un fino hilo de aceite de oliva y espolvoreamos perejil muy picadito.
Cuidar los tiempos de cocción, sobre todo el del pescado para evitar que se seque demasiado y se rompa. Un plato saludable y delicioso que no debes perderte.
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