La cocina tradicional vasca guarda verdaderas joyas gastronómicas. Entre ellas destaca la Zurrukutuna, una receta de cuchara que ha pasado de ser un plato humilde, preparado en los caseríos para alimentar a granjeros y pastores tras sus frías labores matutinas, a destacar hoy en los menús de restaurantes con estrellas Michelin.
Esta maravilla, que se define por la combinación de bacalao salado y huevo escalfado, es el aliado perfecto para la llegada del frío. Versátil y sabrosa, la Zurrukutuna te abraza por dentro y por fuera, siendo además una excelente opción para guardar y recalentar cuando lo desees.
Historia y evolución de una receta humilde
En sus orígenes, a principios del siglo XIX, esta sopa se preparaba con leche en lugar de agua, y los trozos de pescado solían sustituir a los grandes pedazos de bacalao. Con el paso del tiempo, la receta ha evolucionado y admite diversas versiones, aunque su esencia reside en la sencillez: pan, ajo y bacalao.
Algunos cocineros prefieren añadir carne de pimiento choricero o incorporar el bacalao al principio del proceso, pero lo que realmente define a este plato es su capacidad de reconfortar después de una dura jornada de campo.
Tabla de ingredientes básicos
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Bacalao desalado | Proteína principal y sabor |
| Pan (tipo baguette) | Textura y espesor |
| Ajos | Potenciador de sabor |
| Pimiento choricero | Color y profundidad |
| Huevos | Aporte nutritivo y cremosidad |
Preparación paso a paso
Para elaborar esta receta al estilo tradicional, sigue estas instrucciones detalladas:
- Preparación de los componentes: Si trabajas con un lomo de bacalao entero, una vez desalado, desmébralo con las manos y resérvalo. Si optas por pimientos choriceros secos, hidrátalos en agua caliente durante una hora, retira la pulpa con un cuchillo y desecha la piel.
- El pan: Precalienta el horno a 225°C y tuesta la baguette de 20 a 25 minutos. Deja enfriar antes de cortarla en rodajas.
- El refrito: En una olla grande, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y añade el ajo hasta que empiece a dorarse. Agrega el bacalao y el chile seco al aceite de oliva infusionado con ajo, removiendo suavemente.
- Integración: Añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, los trozos de pan y la pulpa de choricero. Cocina durante 1 a 2 minutos dejando que el pan se tueste.
- Cocción final: Vuelve a poner el bacalao en la olla, añade agua suficiente para cubrir los ingredientes y deja cocer. Finalmente, cascara cada huevo con cuidado en la sopa y sirve en cuatro cuencos, añadiendo un huevo a cada uno.
Zurrukutuna
Si no puedes encontrar pimientos choriceros secos, puedes sustituirlos por 2 cucharadas de puré de choricero en tarro. Recuerda que, al igual que en la sopa gata de bacalao, el éxito reside en sofreír bien los ingredientes para que el aceite absorba todo el sabor antes de añadir el agua.