En un domingo otoñal, ¿qué tal una alubiada con amigos o con la familia? Para soportar mejor los fríos del invierno, esta receta casera de rabo con alubias es una delicia. Es tradicional y deliciosa. La receta casera de rabo con alubias es un guiso suculento que debemos probar en cuanto se presente la oportunidad.
Este plato, tradicional en Galicia, se popularizó en Córdoba, aunque los romanos fueron los primeros en disfrutarlo. De toro, vaca, buey, cerdo o ternera, es un guiso muy popular, con demasiados seguidores en el mundo. Aunque lleva su tiempo de preparación el resultado vale la pena y podremos servirlo como un plato principal en cualquier cena o almuerzo.
Elegir las Alubias Perfectas
Es una obviedad, pero no por ello deja de ser importante. Hay que elegir bien las alubias. Incluso haciéndolo bien, hay partidas que pueden romperse más de la cuenta o ser más pellejudas de lo deseable. Las denominaciones de origen patrias darían para aburriros. En el caso de las blancas y yéndonos a lo sencillo y barato, os recomendaría las que comercializa Eroski. Si queréis daros un buen capricho, buscad las denominaciones de origen asturiana, de La Bañeza (León), El Barco (Ávila), Tolosa (Guipúzcoa) o los famosos Judíones de La Granja (Segovia).
Las judías blancas, -alubias, habichuelas, porotos, fabas, frijoles-, nos gustan en mil y una recetas. Las clásicas judías blancas con sus sacramentos, la fabada tradicional o las fabes con almejas son mis opciones favoritas. Siempre debemos buscar la forma de tomar uno o mejor dos platos de legumbres a la semana.
Ingredientes Necesarios
Para esta receta de rabo de cerdo con alubias, utilizaremos los siguientes ingredientes:
- 1/2 kg de zanahorias
- 1 puerro
- 1 tomate grande
- Un chorreoncito de aove (aceite de oliva virgen extra)
- 1 rabo de cerdo
- 1 trozo de chorizo grande (oreado o de pueblo)
- 1 hoja de laurel
- 1/2 taza de vino tinto o vino blanco seco
- 1 litro de caldo (o agua abundante)
- 1 zeste de naranja (opcional)
- 1/2 kg de alubias blancas
- Sal y pimienta al gusto
- Cebolla entera
- Bolas de pimienta
- Clavo al gusto
- Morcilla de Burgos (opcional)
Preparación Paso a Paso
Remojo de las Alubias
Lo primero que tenemos que hacer es preparar tanto los ingredientes como los utensilios que vamos a necesitar. Desde la noche anterior, ponemos las alubias en remojo con agua fría. Ojo, que hay que dejar por encima más o menos un tercio del agua que haya abajo, que luego las alubias se chupan el líquido y puedes encontrarte la desagradable sorpresa de que se han quedado secas.
Cocinando las Alubias y Verduras
Al día siguiente, coger una olla de generosas dimensiones, que siempre es más fácil de manejar. Hay quien apuesta por volcar ese mismo agua dentro. Yo no lo encuentro mayor importancia a eso, así que, a vuestro gusto. Después, en crudo, añadid una cebolla entera, un puerro entero (sin lo verde), un tomate grande, dos zanahorias enteras, bolas de pimienta al gusto, laurel y clavo al gusto. Llevad todo eso a ebullición durante al menos una hora. A partir de ahí, podéis sacar las verduras y pasadlas por la trituradora.
Incorporación del Rabo de Cerdo
El rabo de cerdo lo enjuagáis en agua y lo incorporáis. Sin trocear ni nada. Irá haciendo un trabajo impagable para el resultado final. Su carne es algo gelatinosa, lo que aporta una untuosidad especial al caldo.
Añadiendo el Chorizo y la Morcilla
Suelo precocer el chorizo aparte para quitarle algo de grasa. Después, cuando quede algo más de media horita lo incorporo a todo lo anterior. Me gusta usar chorizo oreado o un buen chorizo de pueblo. Enteros, sin trocear. Nunca uso morcilla asturiana. Me parece áspera. Prefiero la morcilla de Burgos, más suave. La incorporo con mucho cuidado para que no se rompa. No necesita mucho.
Sofrito y ensamblaje del guiso (alternativa)
En una sartén colocamos el aceite de oliva y doramos el rabo de ternera que previamente hemos cortado en trozos (si usas rabo de ternera). Incorporamos las zanahorias, el tomate y los pimientos y revolvemos bien. En este sofrito incorporamos los trozos de rabo de ternera y el vino blanco seco. Escurrimos las alubias que teníamos hirviendo y las incorporamos al guiso.
Espesor y Cocción Final
El proceso de cocción lo váis viendo. Si en el último momento deseáis más espesor, diluid una cucharada de harina o maizena siempre en frío. Así que lo hacéis en un vasito y luego agregáis.
🥣 Cómo espesar salsas - Trucos y Consejos Nestlé
Servicio y Maridaje
Se trata de un plato que sabe mucho mejor si se ha cocinado de víspera. Pero tened mucho cuidado al calentarlo. Cómo se os pegue, puede quedar arruinado porque el quemado lo impregna todo. No es como el arroz, que admite e incluso agradece algo de agarrado. A la hora de servir, me gusta poner toda la carne en un plato y que cada uno se sirva al gusto. Para beber, soy especialmente fan del vino de Toro con este plato. Un Dehesa Gago es mi recomendación personal.
