Paté de Perdiz en Escabeche: Una Delicia Tradicional y Casera

La perdiz en escabeche es un plato exquisito, y una excelente forma de disfrutarla es en forma de paté. Esta receta tradicional ofrece un sabor delicado y una textura cremosa, siendo una alternativa perfecta a los patés comerciales. Prepararlo en casa permite disfrutar de un producto fresco, sin conservantes ni aditivos, y con un control total sobre los ingredientes.

Historia y Origen del Paté

La historia del paté se remonta a miles de años. Se tiene constancia de que en el siglo XXV a.C., en la tierra de los faraones, eran famosas las pastas de hígado machacado burdamente, pertenecientes a ánsares cebados con higos. Estos primeros patés eran pasteles de carne de aprovechamiento que fueron refinándose con el paso del tiempo, con una contribución significativa de la cocina francesa. En el siglo XVI, chefs franceses introdujeron la técnica de cocción y el uso del molde «pâté en terrine», tal como se exhiben hoy en las charcuterías.

El paté de perdiz es un plato que podríamos incluir en el recetario de comidas tradicionales de aves de caza. En la actualidad, podemos seguir disfrutando de este bocado en lugares como La Carolina, un pueblo de Jaén, donde se llevaban a cabo las capturas de esta ave. Sin embargo, hoy el paté de perdiz roja se cocina casi en su totalidad con animales de granja que, aunque pueden haber perdido parte de su sabor en la domesticación, se supone que hemos ganado en sanidad, calidad y accesibilidad.

La Perdiz: Un Ave Singular

La perdiz es una simpática ave galliforme autóctona de Europa sudoccidental. Es un ave sedentaria y terrestre que prefiere los montes bajos de clima seco. No es muy dada a dar grandes vuelos, aunque cuando se siente amenazada, despliega sus alas para realizar elegantes desplazamientos a poca altura en busca de refugio. No es muy grande, apenas llega a los 40 cm, y su peso promedio en su vida adulta oscila entre los 400 y 450 g.

Cuando llega a los mercados, suele estar desplumada y limpia de tripas, pero siempre es recomendable revisar el exterior y el interior del animal. La carne de perdiz tiene un bajo contenido en grasas, las cuales se acumulan principalmente bajo la piel, y es rica en vitaminas y minerales.

Es importante diferenciar la perdiz de la codorniz, con la que a menudo se confunde. Aunque tienen coincidencias en su aspecto, son muy diferentes. La perdiz es más grande y estilizada, mientras que la codorniz es rechoncha y mucho más pequeña, llegando apenas a los 130 g. Además, la perdiz es sedentaria y vive todo el año entre la maleza, mientras que la codorniz migra a África en los meses fríos.

Preparación del Paté de Perdiz en Escabeche

Para preparar este delicioso paté, el primer paso y el más crucial es tener las perdices en escabeche. Este proceso es algo laborioso, pero el resultado final lo vale. Si no se desea hacer el escabeche desde cero, se pueden adquirir perdices en escabeche ya preparadas.

Preparación de las Perdices en Escabeche

1. Se limpian bien las perdices de plumas y vísceras. Si son de caza, es fundamental quitar los restos de plomo de los perdigones.
2. Se salpimentan y se doran en aceite de oliva en una cazuela.
3. En la misma cazuela, se añade la cebolla en juliana, la zanahoria troceada, los ajos enteros con piel, una hoja de laurel, tomillo, romero, granos de pimienta, vinagre y agua (sin cubrir completamente las perdices).
4. Se tapa la cazuela, dejando una pequeña abertura para que el líquido evapore, y se deja cocer a fuego bajo-medio durante aproximadamente una hora y media, o hasta que la carne quede blandita. Si el líquido se consume y la carne sigue dura, se puede añadir agua caliente.
5. Una vez cocidas, se colocan las perdices en un recipiente no metálico, se cubren con el escabeche y se dejan enfriar. Se tapan y se reservan en el frigorífico. Lo ideal es preparar las perdices en escabeche el día antes de hacer el paté.

Elaboración del Paté

Al día siguiente, con las perdices ya escabechadas y frías, se procede a la elaboración del paté. Existen diversas variantes de la receta, pero todas buscan una textura fina y un sabor intenso.

Variante 1: Receta Tradicional Sencilla

1. Cuando la carne de perdiz se ha templado un poco, se deshuesa y se reserva, eliminando piel y huesos.
2. En una sartén con aceite de oliva, se saltean los higaditos de pollo, ligeramente salpimentados.
3. Para hacer el paté, se tritura la carne de perdiz y los higaditos con un poco de salsa del escabeche en un robot de cocina o picadora de carne. Si la mezcla queda muy densa, se añade más salsa hasta conseguir la consistencia deseada.
4. Se sirve acompañado de la salsa del escabeche y unas rebanadas de pan para untar.

Variante 2: Paté al Baño María con Ingredientes Adicionales

1. Se deshuesa la carne de las perdices, aprovechando todo y desechando los huesos. Se reserva algo de líquido del escabeche.
2. Se precalienta el horno a 200º C con una bandeja con agua para el baño María.
3. En una sartén amplia, se sofríe cebolla picada y un diente de ajo. Cuando estén dorados, se añade manzana en daditos, plátano en rodajas y champiñones laminados.
4. Se incorpora la carne de las perdices, los higadillos de pollo limpios y el tocino ibérico cortado en trocitos. Se fríen las carnes, especialmente los higaditos.
5. Se añade vino (Oporto o Málaga), se deja reducir unos minutos y se incorpora el líquido del escabeche y los granos de pimienta. Se deja hervir hasta que el líquido reduzca un poco.
6. Se añade un huevo y nata líquida, se remueve unos minutos, se salpimenta de nuevo y se retira del fuego.
7. Se tritura la mezcla con una batidora potente hasta obtener una pasta fina.
8. Se pasa la mezcla a recipientes aptos para horno, se cubren con papel de aluminio (si no tienen tapa) y se introducen en el horno al baño María durante unos 30 minutos. Es importante que el agua del baño María no supere la mitad del recipiente para evitar que entre agua.
9. Se sacan del horno, se dejan enfriar completamente y, antes de introducirlos en el frigorífico, se cubren con manteca de cerdo derretida o gelatina neutra aspic para protegerlos y evitar que se resequen.

Variante 3: Paté del Mesón Despeñaperros

1. En una cacerola, se fríen en aceite la cebolla y los ajos a fuego medio.
2. Se sazonan las perdices ya desmigadas, se añaden y se sube el fuego.
3. Se añade vino, tomate, clavo y pimienta negra molida. Se cubre con agua y se hierve durante 30-35 minutos a fuego lento con la olla tapada.
4. Se deja reposar con la olla tapada durante una hora.
5. Se añade un huevo y leche, y se bate hasta conseguir una pasta fina y suave.
6. El siguiente paso es cocinar al baño maría, ya sea de forma tradicional o en el horno precalentado a 180º.
7. El último paso es añadir grasa de oca para conservarlo. Se puede congelar.

Presentación y Consejos

El paté de perdiz se sirve tradicionalmente con tostadas de pan. Para los celíacos, es un buen aperitivo si se acompaña con un pan adecuado.

En el Mesón Despeñaperros, el paté se presenta con una salsa de tomate casera y cebolla caramelizada aromatizada con naranja, ofreciendo un bocado único.

Para una presentación más elaborada, se puede introducir el paté en una manga pastelera y, con ayuda de una boquilla, depositarlo sobre panecillos realizando movimientos circulares.

Ingredientes Comunes en las Recetas de Paté de Perdiz

A continuación, se presenta una tabla con los ingredientes más comunes y sus cantidades aproximadas, aunque pueden variar ligeramente según la receta específica.

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