La fabada asturiana es un guiso icónico de la cocina del norte: contundente, lleno de sabor y con el carácter que le dan las fabes mantecosas, el chorizo, la morcilla, el lacón o la panceta, y ese delicado toque de azafrán que lo hace inconfundible. Cocida lentamente, consigue una textura cremosa y un sabor profundo que reconforta en cada bocado. Es un plato ideal para los días fríos, pero también para esas ocasiones en las que quieres poner en la mesa un guiso de categoría, capaz de reunir tradición y disfrute a partes iguales. La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, sabor y puro disfrute en cada cucharada. Con fabes mantecosas, chorizo, morcilla y un toque de azafrán, este plato reconfortante es ideal para los días fríos. Descubre mi receta paso a paso y prepárala en casa como en Asturias.
Los platos de legumbres como la fabada asturiana tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica. Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más de mediados del siglo XIX, la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana y se clasifica como “tradicional” en menús propios de grandes celebraciones como fiestas patronales, labores comunitarias, bodas, etc.
La fabada asturiana es un plato que reconforta y enamora. Con buenos ingredientes, paciencia y mimo, el resultado siempre merece la pena. Anímate a prepararla en casa y verás por qué sigue siendo una de las recetas más queridas de la gastronomía asturiana.
Ingredientes Clave para una Fabada Perfecta
Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. Es por ello que os invito a que busquéis unas fabes de máxima calidad, así como su compango (tocino, chorizo y morcilla), y dispongáis de una mañana libre de domingo para preparar esta receta con legumbres de las de toda la vida. Es importante elegir ingredientes de alta calidad para obtener el mejor sabor. En Asturias, las fabes tienen su propia denominación de origen para garantizar su calidad. Cuando se trata de las carnes, conocidas como «compango», y de la morcilla, el plato se beneficiará realmente si utilizas lo mejor que puedas encontrar. Estos ricos y sabrosos componentes son cruciales para el éxito del plato, por lo que merece la pena buscar las versiones de mayor calidad.
La calidad de las fabes es la clave absoluta de este plato. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas: unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
Para preparar esta auténtica fabada para 4 personas, asegúrate de que tienes a mano los siguientes ingredientes: medio kilo de fabes, 30 gramos de chorizo, 30 gramos de tocino, 30 gramos de morcilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y sal. Estos ingredientes forman el núcleo del plato, y su calidad y sabor influirán significativamente en el resultado final. Además, si decides incorporar ingredientes opcionales como el azafrán, el jamón serrano o la paletilla de cerdo curada, asegúrate de tenerlos preparados también, ya que añadirán una capa extra de profundidad a tu fabada.
El Compango: El Alma de la Fabada
El compango para fabada que se compone de chorizo, morcilla asturiana, lacón y panceta. La característica fundamental del compango es que se ahúma, confiriéndole al embutido un aroma inconfundible. Si no los encuentras, puedes usar otros embutidos de calidad, aunque ya no te quedará la fabada con el sabor tradicional ahumado. Lacón o tocino: Ambas cosas lleva la fabada, aunque yo casi nunca pongo lacón porque el lacón curado (para mi gusto) tiene una carne poco jugosa que al final nadie se come, sin embargo el tocino o panceta sí tiene bien de carne, queda riquísima.
En Asturias, al igual que en otras regiones, tenemos grandes recetas tradicionales tales como las fabes con almejas, el cachopo asturiano, el solomillo al cabrales, el pote asturiano o el delicioso arroz con leche. Además si te gustan las recetas de guisos o las recetas de legumbres, te puedo dejar estas judías con chorizo, estas lentejas con chorizo, estas verdinas con langostinos o un rabo de toro guisado riquísimo, pollo al ajillo o estos callos a la madrileña.
Elaboración Tradicional de la Fabada Asturiana
La fabada asturiana es un guiso que requiere tiempo y paciencia, así que organiza tu agenda y dedica una buena parte de la mañana a cocinar este riquísimo plato de fabada asturiana tan apetecible para los días de frío y, eso sí, regálate una buena siesta, el plato lo demanda.
Paso 1: Preparación de las Fabes
- Remojo de las fabes: Pon las fabas en remojo en agua fría la noche anterior, mínimo 12 horas. Cubre bien con agua fría.
- Escurrido: Ya con las fabas remojadas, escúrrelas bien (descarta el agua de remojo) y ponlas en una cazuela o cacerola bien amplia.
Paso 2: Cocción Lenta y Paciente
- Inicio de la cocción: Echa agua fría hasta cubrir las legumbres. Añade el embutido (chorizos, morcillas, panceta y si quieres un trozo de lacón), media cebolla pelada y un diente de ajo pelado. Añade el azafrán, el pimentón y el aceite de oliva.
- El "asustado" de las fabes: El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces. El hecho de asustar las fabes es cortar la cocción de las mismas con agua fría para evitar que les salga una piel dura y se pelen. Las judías o alubias cuando empiezan a cocer el agua lógicamente están a 100º C y esto hace que el agua que tiene el interior de la alubia se expanda o se convierta en vapor. Con un vaso de agua fría cortando esta cocción ayudará a coger elasticidad a la judía y así evitar el desprendimiento de su piel.
- Cocción prolongada: Deja cocer a fuego muy, muy lento. Dejamos cocinar de 2 horas y media a 3 horas. La cocción debe ser a fuego muy lento durante unas tres horas, pues así conseguiremos unas fabes tiernas y cremosas.
- Control del agua: El agua siempre ha de cubrir la fabada en un dedo de altura. Vigila de cuando en vez y medida que el agua se vaya consumiendo, añade agua que ha de ser fría para cortar el hervor y evitar que se rompan las fabes.
- Evitar remover: Nunca se debe remover con cuchara u otro utensilio. Ya sabemos que esto está muy bien, pero seamos claros, no todo el mundo dispone del tiempo y la paciencia de realizar la receta de la Fabada Asturiana IGP. Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperás las fabes, es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes.
- Desespumar: Desespumar las fabas cuando rompan a hervir, e ir retirando las posibles impurezas propias de la cocción del producto natural.
Paso 3: Rectificación y Reposo
- Sal al final: Cuando las fabas estén suaves, blandas y enteras, deberás probar y si necesitan sal, añadir, casi siempre hay que poner algo de sal (a veces con la sal del compango es suficiente), deja al fuego unos minutos más. La sal, al final: nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más.
- Espesamiento del caldo (opcional): Ponemos la cebolla y unas cuantas fabes con un poco de caldo en un vaso batidor. Trituramos bien y vertemos el puré a la cazuela. Para un caldo más espeso y con más sabor, el presentador de Antena 3 tiene también un consejo infalible. Cuando las fabes estén casi completamente cocinadas, el cocinero saca la cebolla y un puñado pequeño de fabes y lo pasa todo por una batidora de mano. El resultado es un puré que luego añade a la cazuela, consiguiendo una fabada más espesa y contundente.
- Reposo: Apaga el fuego, deja reposar durante unos minutos (mejor un mínimo de 30 minutos) para que el caldo adquiera cuerpo y un ligero espesor. Como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
Servir la Fabada
A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente. Al día siguiente echamos las fabas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
Sirve la fabada caliente, acompañada de una cesta de pan asturiano crujiente. La calidad sustanciosa y rústica del pan es el complemento perfecto para los robustos sabores de la fabada, y es ideal para absorber el rico y sabroso caldo.
Consejos para una Fabada Asturiana Perfecta
El punto de las fabes: Debe ser el que más te guste. A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
Chorizos y morcillas: Si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse. También hay quién cuece los chorizos y las morcillas en agua hirviendo durante unos 7 minutos para desgrasarlos un poco. Si el embutido que usas es muy graso o si vas a usar mucho embutido en la fabada y no quieres que quede muy grasa puedes hacerlo tú también.
Paciencia y mimo: La fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese chup-chup tranquilo es el secreto del éxito.
El reposo, fundamental: Como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
El agua de cocción: Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción. Retarda el ablandado e incluso puede impedirlo por completo. Si añades mucha agua al guiso las fabes tendrán mucho espacio para moverse y en ese movimiento se chocan unas con otras y se rompen o pierden la piel. La intensidad del fuego debe ser la justa para cocinar la legumbre pero no demasiada para evitar que el borboteo las mueva demasiado. Cuanto más bajo esté el fuego más entera quedarán las fabes pero también tardarán algo más en hacerse. Así que lo suyo es un suave «chup chup» y cuando veas que el caldo empieza a animarse más de la cuenta le echas un chorrito de agua fría y así cortas la cocción.
Olla exprés: Si la metes en una olla exprés o rápida y le das presión se van a romper todas las fabas. Así que la respuesta es no. Si necesitas preparar un potaje rápido es mejor que uses judías rojas o blancas (habichuelas) de las de toda la vida que aguantan mejor la presión de la olla.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Como podéis comprobar la receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final. He tenido la fortuna de vivir varios años en Asturias, una experiencia que me permitió disfrutar de la fabada tanto en restaurantes como en casas de amigos y, por supuesto, en mi propia cocina. Con el tiempo descubrí que, como sucede con muchos platos de la tradición, la fabada parte de una base común que todos respetamos, pero admite esos pequeños matices que cada casa imprime y que la hacen única.
La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, sabor y puro disfrute en cada cucharada. Con fabes mantecosas, chorizo, morcilla y un toque de azafrán, este plato reconfortante es ideal para los días fríos. Descubre mi receta paso a paso y prepárala en casa como en Asturias.
