Los tacos de carnitas son pura sabrosura, cada parte del cerdo aporta una textura y sabor especial. En México, este platillo se puede encontrar en cualquier puesto de banqueta, local o mercado, para llevar o “para comer aquí”, incluso hay lugares famosos para comerlos, como las carnitas en Michoacán o sitios emblemáticos de la CDMX.
Aunque existen diferentes maneras de preparar las carnitas según la región, estas obtienen su característico aroma y sabor gracias a que la carne de cerdo se fríe con su propia manteca. Si bien las carnitas michoacanas son las más conocidas, esta preparación también es común en estados como Hidalgo, Querétaro, Jalisco y la Ciudad de México, lugares que aseguran haberlas inventado. El origen de las carnitas en nuestro país se remonta varios siglos atrás en el tiempo, hasta la época del Virreinato, ya que antes de la llegada de los españoles no había cerdos en México. Se sabe que los puercos fueron traídos por los colonizadores desde España y, con el paso del tiempo y el impulso de la ganadería, rápidamente se convirtieron en un animal muy popular en la Nueva España.
Más allá de conocer dónde surgieron, hoy vamos a decirte cuáles son los beneficios de comer este platillo y de qué son los tacos que pides.
Beneficios nutricionales de las carnitas
Si bien su consumo regular no es recomendado debido a la cantidad de grasa que contienen, las carnitas son un gusto que vale la pena darse de vez en cuando pues, aunque no lo creas, ofrecen beneficios al organismo.
De acuerdo con un artículo publicado por la Universidad Nacional Autónoma de México, la carne de cerdo es un alimento que aporta gran variedad de nutrientes como proteínas, minerales, vitaminas del grupo B y aminoácidos esenciales. Contiene además hierro y zinc, así como potasio y fósforo, mineral importante para el buen funcionamiento y desarrollo de eritrocitos (células sanguíneas).
Como ya mencionamos, de las carnitas nos debe preocupar su cantidad de grasa. No obstante, hay que señalar que la carne de cerdo contiene grasa monoinsaturada, similar al aceite de oliva.
Por su parte, el Consejo Mexicano de la Carne señala que la carne de cerdo proporciona vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico, nutrientes beneficiosos para el crecimiento y desarrollo saludable de niños y adultos.
Por supuesto el ingrediente principal de un taco de carnitas es precisamente la carne de puerco, de la que ya te enlistamos los beneficios, pero además hay que agregar el consumo de tortillas, que aportan fibra y calcio. Si además añades cebolla, cilantro y salsa, estarás obteniendo, aunque en pocas cantidades, los nutrientes y beneficios de las verduras. Así que como te darás cuenta se trata de un platillo muy completo que vale la pena disfrutar con moderación.
Partes del cerdo utilizadas en las carnitas
Los tacos de carnitas aprovechan la mayoría de las piezas del cerdo, se hacen con la mayoría de las piezas y podemos encontrar tanto carne blanca (como la del pollo y conejo) como roja (de los músculos de los mamíferos). La Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) explica que en el puerco hay:
- Carne roja: proviene de los músculos de mamíferos como el cerdo, tiene alta cantidad de mioglobina, suele ser de ejemplares adultos, es, por ejemplo, el solomillo.
- Carne blanca: En el puerco, es la que tiene baja cantidad de grasa, de un ejemplar joven o lechón, por ejemplo, el lomo y las manitas de un cerdo adulto.
Fortis Food International y el Centro de Información de Actividades Porcinas (CIAP) informan que piezas como costilla, chamorro, buche, patitas, trompa, lengua, grasa, cueros y lomo, son comúnmente seleccionadas para la elaboración de tacos. Hay de maciza, buche, trompa, oreja, nana, costilla, lomo, pierna, cueritos o surtida...
A continuación, exploraremos algunas de las partes más comunes y su descripción:
Maciza
Según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, la maciza de las carnitas es considerada la parte más fina, pues solo es carne sin hueso del lomo o de la pierna, “tiende a ser ligeramente seca, pues es una carne muy magra; de hecho, muchos la compran para mezclarla con otra carne más grasosa”.
Cueritos
La piel de cerdo es una de las partes más versátiles: son los cueritos en las carnitas, esta parte se fríe y puede ser suave o más doradita, tiene mucho sabor. Al salarse, orearse y freírse, la piel se convierte en chicharrón y del fondo de ese cazo sale el chicharrón prensado; y al hervirse en vinagre son cueritos para los chicharrones preparados.
Nana
La nana es una de las piezas del cerdo, al confitarse queda una parte suave y poco resistente a la mordida, además de un gran sabor. La nana es probablemente una de las partes de las carnitas más populares, pues son muy solicitadas en el puesto de tacos y al pedirlas en realidad estás comiendo la matriz o el útero del cerdo. El nombre "nana" trata de aludir al lugar en donde se crían los lechones. La respuesta es sencilla, el curioso nombre de esta parte del cerdo se debe a las funciones que cumple. En concreto, la nana hace referencia al útero o matriz de la hembra del cerdo. Se le dice de esta forma pues de alguna manera, esa parte cumple la función de cuidar, desarrollar y proteger a las crías durante el embarazo.
La textura de la “nana” o matriz suele ser un poco rugosa, pero al ser confitada por varias horas, terminará ofreciendo pedazos suaves y poco resistentes a la mordida. Su excelente sabor se debe principalmente a que es una parte del cerdo, con muchos nutrientes y cercana a la región central del animal, donde se concentra el sabor. Su forma retorcida es muy reconocida en los cazos de carnitas. Es similar a la tripa en forma, sabor y textura, sin embargo, se distingue por ser de mayor grosor. Para preparar esta pieza del cerdo, es necesario eliminar la cantidad de grasa que reposa alrededor, esto permitirá una cocción más uniforme.
Carnitas estilo MICHOACAN en CASA
Buche
El buche, que es el estómago del cerdo, es apreciado por su sabor y textura únicos. Muchas personas piensan que el buche es parte de la garganta del cerdo, ya que esta palabra está relacionada con la acción de hacer gárgaras, pero la realidad es que cuando le pides al taquero unos tacos de carnitas de buche estás comiendo parte del estómago del cerdo, una de las piezas que más sabor tienen en las carnitas.
Una técnica culinaria detallada es fundamental para la preparación de estos cortes, puesto que requieren de un meticuloso proceso de limpieza. Según expertos en gastronomía, el buche debe ser limpiado con especial atención para remover cualquier residuo que pudiera afectar la calidad del plato final. Esta parte del cerdo no sólo se destina a las carnitas; también se utiliza en la elaboración de distintos tipos de embutidos, como las salchichas y el jamón, proporcionando una textura y sabor distintivos a estos productos. En ocasiones, el buche se rellena con otros ingredientes antes de ser cocinado, ofreciendo una variedad de platillos ricos en sabor y cultura.
Nenepil
El nenepil es también conocido como buche y su combinación con la nana, es de un sabor muy intenso y poco común. Cuando combinas nana y buche, entonces comes un taco llamado nenepil. Es la combinación de las piezas anteriores, es decir del estómago o buche y del útero o nana. El nenepil, aunque es mucho menos popular que los tacos anteriores, se refiere a la combinación de la nana y buche, algo que resulta muy curioso si tomamos en cuenta que la palabra nenepilli en náhuatl significa lengua.
Bofe
El bofe no es más que los pulmones, son esponjosos y rosados, forman parte del universo de taquitos de vísceras.
Viril
Así como hay tacos de nana, también puedes encontrar tacos de viril, el órgano sexual masculino del cerdo.
Barriga
Aunque en algunos lugares es llamada Pork Pelly, panceta o pancita, la barriga del cerdo también es considerada un manjar de las carnitas.
Costilla
Según el Diccionario enciclopédico, las costillitas son muy buscadas por su suavidad y tienen mucho sabor, “son una de las partes más caras, junto con la maciza”. A veces se sirve en el mismo taco.
Hígado
El hígado es considerado ‘corriente’ por algunas personas, explica el Diccionario enciclopédico, es un poco duro.
Trompa, oreja y corazón
Estas partes del cerdo se pican finamente para los tacos. También el corazón se encuentra en carnitas.
Combinaciones populares
Los tacos de nana o útero se suelen combinar con nenepil o con tripas, esto porque son sabores parecidos entre sí. Además de tener una textura muy similar, esta parte del cerdo va del recto hasta la vejiga.
Los tacos de carnitas y cortes asados destacan en la gastronomía de México por su sabor distintivo y la variedad de carnes de cerdo usadas en su preparación. Estos platillos, complementados con una amplia selección de salsas y verduras como cebolla y cilantro, no solo deleitan por su aroma y consistencia sino que además ocupan un lugar significativo en la cocina tradicional del país. La manera en que se cocinan estos cortes de cerdo varía significativamente, adaptándose a las tradiciones y preferencias gastronómicas locales. Esta diversidad no solo enriquece el legado culinario del país sino que también ofrece a propios y extraños una experiencia gastronómica amplia y representativa de México.