Como estamos todavía en verano, hoy traemos un plato refrescante de los más tradicionales de la cocina española: el Ajo Blanco. Existen muchas recetas de ajo blanco. No hay que confundir con la sopa de ajo. De hecho, en la biblioteca de recetasyvino hemos podido encontrar hasta nueve distintas. Hay variaciones por su origen, por ejemplo, el malagueño o el extremeño. También hay variaciones por el acompañamiento: con nueces, con uvas, etc. O simplemente hay variaciones por sus distintos ingredientes.
Cuando pienso en Ajo blanco, siempre me pasa que solo me acuerdo de un sitio en Marbella donde lo preparan que te mueres, La Navilla. No tengo duda de que habrá mil sitios que lo hacen delicioso, pero como fue aquí donde lo probé por primera vez, me parece si no el mejor, al menos de los mejores. Si estás con Malagueños, te dirán que el ajo blanco es 100% de Málaga. Si estás con Cordobeses, como Miguel y Manuel de la Navilla, te dirán que de Malagueño nada, que es Cordobés. Yo me quedo con que es patrimonio de Andalucía, como el gazpacho y el salmorejo. ¡Qué buenas estas sopas frías que nos trae el verano!
Yo hoy os dejo la receta de ellos, que es la que a mí me gusta y la que yo hago en casa, eso sí, utilizando almendra marcona cruda sin tostar porque es una almendra buenísima. Por lo demás, el ajoblanco no tiene ningún misterio. Desde luego hoy en día con los aparatos que tenemos lo hacemos en un momento.
Historia y origen del Ajoblanco
Las sopas y cremas son platos que ocupan un lugar destacado en la gastronomía de todos los países del mundo, cada uno con su propio estilo. En España, el ajoblanco es una de las sopas frías más conocidas. El ajoblanco es una receta típica de la cocina andaluza y extremeña, aunque sus orígenes podrían remontarse hasta el Imperio Romano y la Antigua Grecia. Aunque existen diferentes formas de prepararlo, la receta básica suele incluir pan y almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y vinagre. Como ocurre con otras tantas recetas tradicionales, no existen referencias precisas sobre el origen del ajoblanco. Almáchar, en Málaga, y Aceuchal, Palomas o Puebla de la Reina, en Badajoz, son algunos de los municipios que se disputan su autoría.
Más allá de sus ingredientes básicos, comunes a todas las variantes del ajoblanco, cada región añade a esta sopa su toque personal, preparándola y sirviéndola de distinta manera. En Extremadura, el ajoblanco es un plato típico del verano, que suele tomarse como alternativa a las típicas migas. La variante extremeña de esta receta incluye también frutas y hortalizas de temporada, como tomate troceado, lechuga, pepino, pera o melón, así como pan duro y hierbas aromáticas, como la albahaca.
Ajoblanco con nata: una versión sofisticada
El ajoblanco, junto al gazpacho y al salmorejo, es una de las sopas frías más populares de la gastronomía veraniega española. De origen malagueño, en este caso lo vamos a preparar en forma de espuma para decorarlo con unas uvas y unas almendras laminadas. ¡Una propuesta de lo más estival y refrescante!
Ingredientes para el ajoblanco con nata
- 300 gramos de miga de pan del día anterior
- 125 gramos de almendras crudas
- 2 dientes de ajo
- 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 200 mililitros de nata para cocinar
- Vinagre de vino blanco
- Sal
- Agua
- Uvas para decorar
- Almendra laminada para decorar
Preparación del ajoblanco con nata
- Pela los ajos, elimina el germen central y pícalos.
- En un robot de cocina pica las almendras y los ajos picados durante 30 segundos a velocidad alta.
- Añade agua, el pan, 3 cucharadas de AOVE, una cucharada de vinagre y una pizca de sal.
- Incorpora la nata y bate durante 5 minutos a alta potencia para dejar enfriar en la nevera.
- Una vez frío, cuela e introduce en un sifón para hacer espumas, con dos cargas de gas.
- Sirve la espuma de ajoblanco en platos hondos, copas o vasos.
- Decora con las uvas cortadas por la mitad, almendras laminadas y un chorrito de aceite.
Como hacer espumas con sifón para un cocktail.
Preparación de la versión tradicional de ajoblanco
Para la receta tradicional, escaldar las almendras en un cazo con agua hirviendo durante 2-3 minutos. Apartar del fuego y colarlas. Poner en el vaso de la batidora el pan previamente mojado en agua y escurrido, las almendras, los ajos pelados y sal. Batir hasta obtener una pasta. Añadir un poco de agua, batir de nuevo e incorporar el vinagre y agua hasta completar el líquido necesario. Continuar batiendo y agregar el aceite de oliva virgen extra poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir una crema homogénea. Añadir la yema si se utiliza y batir un poco más. Servir frío.
Para esta versión, pon a remojo el pan. Lo segundo que hay que hacer, es moler la almendra hasta la saciedad, digo hasta la saciedad porque hay que dejarla como polvos de talco. Se puede hacer con una picadora y tardar unos 15 minutos en hacerlo. Cuando ya tenemos lista la almendra, en una batidora de vaso colocamos la miga de pan, la almendra, añadimos el vinagre, la clara de huevo, la sal y un poco de agua para que se pique todo bien. Para terminar, añadiremos el agua que nos queda y rectificaremos de punto de sal y de vinagre si hiciera falta.
Acompañamientos para el ajoblanco
La gastronomía española también cuenta con multitud de propuestas para realzar el sabor fresco y delicado de esta sopa. En esta ocasión, nos hemos decantado por las uvas, típicas del ajoblanco extremeño y malagueño, pero también es habitual acompañarlo de alimentos más contundentes, como los torreznos o la tortilla de patatas. Si quieres darle a este plato un toque sofisticado, prueba a servirlo con unas bolitas de melón, higos frescos o incluso, sandía, para darle un punto extra de color. El mejor acompañamiento son unas bolas de fruta, almendra fileteada, unas gotitas de aceite de oliva, uvas...
Sorbete de higo como acompañamiento
Para el sorbete de higo. Se pueden usar 400 gramos de higos, 75ml de agua, 50 gramos de azúcar y zumo de medio limón. Se pelan los higos y se trituran. Se hace un almíbar con el agua, el azúcar y el limón y se mezcla al puré de higos. Se pone todo en un recipiente metálico y al congelador. Se raya con un tenedor varias veces cada 20 minutos.