Hoy vamos a preparar una fabada con alubias pintas, una de las variedades de fabas que tenemos en Asturias. Este es un plato sencillo, pero de los que tienes que respetar "sus caprichos": tiempo de remojo, clase de agua, asustar les fabes y cantidad de calor. Y, por supuesto, buen producto. Poco os puedo decir que no sepáis de la fabada, salvo agradecer a los asturianos crear un plato así de rico y permitir que se convierta en un plato de "orgullo nacional".
La Elección de las Alubias Pintas
Nuestra receta de hoy se centra en las alubias pintas, también conocidas como alubias de canela por su color. Se caracterizan por su piel lisa casi imperceptible y una textura inigualable. Las hay con forma más redondeada y otras alargadas, pero al cocer quedan de un tono marrón que bien pueden confundirse con las fabas roxas, que sí son marrones sin cocer.
En casa es uno de nuestros platos preferidos; nos encanta su caldo cremoso y gordito. Tanto unas como otras, las preparo igual, o bien estofadas o bien como el mismo compango de la fabada original. Esta es la receta de fabas pintas que me enseñó mi madre a hacer, un plato a tener muy en cuenta en invierno, ya que alimenta, combate el frío y además está de lo más rico. Es un sabor que me recuerda mucho a mi infancia y que siempre he querido que mis hijos recuerden también.
Preparación Tradicional de la Fabada
El Remojo: Primer Paso Fundamental
La noche antes de preparar la fabada, pondremos a remojo el medio kilo de fabes con un litro y medio de agua mineral fría. Deben estar de 10 a 12 horas, así que no ponerlas después de las 22h.30m. de la noche, para empezar con el guiso sobre las 9h.30m. a 10h. Es fundamental un buen remojo en agua fría porque reduce el tiempo de cocción considerablemente.
También pondremos a remojo, pero con agua caliente y del grifo, el embutido y el tocino para que vayan desalando. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en la cocción. Al día siguiente tiramos el agua de remojo de las fabes y las ponemos en una cazuela con agua nueva.
¿Por qué es necesario remojar las legumbres?
Cocinando las Fabes
Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos la espuma feota que se forma debido a las saponinas de las alubias. Después agregamos el compango de chorizo, morcilla y lacón. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua. Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes.
Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela.
El "Asustado" de las Fabes
La pregunta de si "asustar o no asustar las fabes" es recurrente. Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, cuenta que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
Consideraciones Importantes Durante la Cocción
- Cuidado con las aguas duras: Las aguas con mucho calcio y magnesio refuerzan las paredes celulares, retrasan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
- El encallado: No se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde. El encallado se refiere a cuando un alimento se endurece por quedar interrumpida su cocción.
- La sal: Se sala la fabada al final de la cocción (por eso, entre otras cosas, conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal).
Ajustes Finales y Reposo
Cuando las fabes estén tiernas, apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar. Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado claro, podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo.
Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado. A la hora de servirla, lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
Fabada con Alubias de Bote: Una Alternativa Rápida
Hoy vamos a preparar una fabada con alubias de bote, una manera muy rápida y sencilla de preparar uno de los mejores platos de la gastronomía española.
Pasos para la Fabada con Alubias de Bote
- Incorporamos todas las carnes que quedan, los chorizos, las morcillas, el lacón, una hojita de laurel, el azafrán, una cucharadita de pimentón dulce de la Vera y cubrimos de agua.
- Para finalizar la receta, escurrimos las alubias de bote del líquido y se las incorporamos al guiso.
- Dejamos cocinar unos 5 minutos para que se mezclen los sabores y ya tendríamos lista nuestra fabada con alubias de bote.
- En este paso, rectificamos de sal, aunque seguramente no le haga falta porque las carnes tienen todo. Y además, si quieres, sacas las carnes y las cortas en trozos para tenerlos ya listos.
Receta de Fabes Pintas Estofadas de la Abuela
Esta es una receta de fabes pintas que es una mezcla entre la estofada y la fabada, y que mi madre me enseñó a hacer.
Ingredientes Clave
- Judías pintas
- Cebolla pelada
- Pimiento
- Puerro
- Zanahorias
- Laurel
- Ajos enteros
- Panceta
- Chorizo
- Hueso de codillo
- Morcilla
Proceso de Cocción
Ponemos las judías escurridas en el interior de una olla; el resto de verduras (la cebolla pelada, el pimiento, el puerro, las zanahorias, el laurel y los ajos enteros) las introducimos en una malla de cocción reutilizable. A continuación, introducimos la panceta, el chorizo, el hueso de codillo y la morcilla, y echamos agua hasta cubrir los ingredientes, unos 3 dedos por encima. Ponemos en fuego fuerte unos 10 minutos. Bajamos a fuego medio-bajo y cocemos como mínimo una hora y media. Vamos removiendo el recipiente, agitándolo, sin introducir objetos tipo cuchara u otros, para evitar que se rompan las alubias, controlando que el chorizo y la morcilla no se cuezan en exceso, retirándolos previamente si fuese necesario. Ya tenemos nuestro contundente plato de judías pintas. Añadiendo una nuez de mantequilla en la cocción, conseguiremos que las judías queden más melosas. El objeto de poner el guiso primero a fuego lento, para luego ir bajando, es evitar que se rompa la piel de las alubias.
Cocción en Olla Express
Nosotros las hacemos en olla express, mi madre así lo hacía, y mi abuela también. La olla express puede ser una gran aliada para una preparación más rápida, sin sacrificar el sabor.
Pasos para la Olla Express
- Tras toda una noche a remojo en agua dentro de un bol, pasamos las alubias a la olla, con todo lo anterior, el agua las debe rebasar un dedo como máximo.
- Cerramos, esperamos a que suban los anillos y contamos 7 minutos.
- Apagamos el fuego y retiramos para poder abrir la olla.
- La colocamos de nuevo a fuego medio y semi tapada una media hora, para que reduzca el caldo. Si escasea, añadimos agua fría, pero muy poco a poco.
Servir las de la primera imagen más caldosas, las de ésta última con apenas caldo, cada cual a su gusto.