El Pastel de Nata, conocido en Portugal como pastéis de nata, es una emblemática tartaleta de crema de huevo que opcionalmente se espolvorea con canela.
Estas deliciosas pastas no solo son populares en Portugal, sino que han conquistado paladares en otras partes de Europa Occidental, así como en antiguas colonias portuguesas como Brasil, Mozambique, Macao, Goa, Malaca y Timor Oriental. Su popularidad se extiende también a otras regiones de Asia, donde variantes como la de Macao han sido adoptadas incluso por cadenas de comida rápida como KFC, estando disponibles en lugares como China continental, Hong Kong, Taiwán, Tailandia, Corea del Sur, Singapur y Malasia.
Orígenes en el Monasterio de los Jerónimos
La historia del Pastel de Nata se remonta a una receta original llamada pastéis de Belém, creada antes del siglo XVIII por monjes católicos en el Monasterio de los Jerónimos, ubicado en la parroquia de Santa María de Belém, en Lisboa.
En aquella época, los conventos y monasterios utilizaban grandes cantidades de claras de huevo para almidonar la ropa, incluyendo los hábitos de frailes y monjas. Tras la Revolución Liberal de 1820 y la posterior disolución de las órdenes religiosas, que llevó al cierre de muchos de estos establecimientos, los monjes comenzaron a vender estos pasteles en una refinería de azúcar cercana para generar ingresos.
En 1834, el monasterio cerró sus puertas y la receta fue vendida a los dueños de la refinería, quienes fundaron la Fábrica de Pastéis de Belém en 1837. Desde su apertura, la receta original que inspiró todas las variantes del pastel de nata se guarda celosamente en una sala secreta, manteniendo vivo el misterio y la autenticidad de este postre.
La Receta del Pastel de Nata: Ingredientes y Preparación
Aunque la receta original de Belém es secreta, existen numerosas versiones que intentan replicar su exquisito sabor. Una receta típica para preparar Bambas de Nata (una variante cercana) puede incluir los siguientes ingredientes:
Ingredientes para 6 piezas:
- Masa madre líquida:
- 10 g de masa madre hidratada al 100%
- 20 g de agua
- 20 g de harina T45
- Masa:
- 300 g de harina T45 o harina de fuerza (W=280 aprox.)
- 115 g de huevo (2 huevos grandes)
- 65 g de leche entera
- 40 g de masa madre
- 10 g de levadura fresca o 3,3 g de levadura seca
- 85 g de mantequilla sin sal, fría
- 1 cucharadita de extracto de vainilla natural
- 50 g de azúcar
- 6 g de sal
- Relleno y decoración:
- Crema de mascarpone
- Azúcar glas, para decorar
Crema de Mascarpone (para rellenar 6 piezas):
- 530 g de nata para montar, muy fría
- 300 g de queso mascarpone, muy frío
- 110 g de azúcar glas
Materiales necesarios:
- Bandeja perforada
- Silpat perforado / Silpat / Teflón / Papel de horno
- Brocha de repostería
- Raspador
- Manga pastelera con boquilla BS 118
- Termómetro de cocina digital (opcional)
- Rejilla para enfriar
Elaboración Paso a Paso:
- Primer día: Preparación de la masa. Mezclar en un bol la harina, los huevos, la leche, la masa madre, la levadura y el azúcar. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos hasta obtener una masa semi-desarrollada. Añadir la sal y el extracto de vainilla, y aumentar la velocidad a alta durante 12 minutos. Incorporar la mantequilla fría poco a poco, amasando a baja velocidad hasta que se integre completamente. Continuar amasando a baja velocidad durante 5-8 minutos más hasta obtener una masa elástica, suave y lisa. Dejar reposar en el bol, cubierta con film, durante 45 minutos. Retirar la masa, plegarla y colocarla en un bol previamente engrasado con aceite de oliva. Guardar en el refrigerador durante 12-24 horas.
- Segundo día: Levado y formado. Sacar la masa del refrigerador y dejar que doble su volumen. Dejarla a temperatura ambiente durante 1-2 horas para que sea más manejable. Dividir la masa en 6 porciones de aproximadamente 100-103 g cada una. Formar las piezas suavemente, sin aplicar demasiada tensión. Colocar las porciones en una bandeja perforada forrada con papel de horno, Silpat perforado o teflón. Engrasar la superficie de cada pieza con aceite de oliva, cubrir con film y dejar levar hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 2 horas y media a 28ºC).
- Horneado. Precalentar el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Cepillar la superficie de los bollos con leche entera. Hornear a altura media durante 15-16 minutos.
- Preparación de la crema de mascarpone. La nata y el mascarpone deben estar muy fríos (idealmente desde el día anterior). En un bol frío, verter la nata, el queso mascarpone y el azúcar glas. Batir con una batidora eléctrica a velocidad baja, aumentando gradualmente a velocidad media, hasta obtener una crema espesa pero sin batir en exceso para evitar que se corte. Transferir a una manga pastelera con boquilla BS 118. Refrigerar hasta su uso.
- Relleno. Cortar cada bollo por la mitad sin llegar a separar completamente las dos partes. Rellenar generosamente con la crema de mascarpone, creando un patrón ondulado. Espolvorear con azúcar glas por encima.
Notas y Consejos para un Pastel de Nata Perfecto
Si no se dispone de harina T45, se puede utilizar una harina de fuerza media (W=280 aprox.). Es importante observar la absorción de la harina y añadir la leche gradualmente si no se conoce su comportamiento. En caso de no querer usar masa madre, se puede omitir y añadir 40 g de harina T45 y 40 g de leche en su lugar, sin necesidad de aumentar la levadura. Recuerde que 1 g de levadura seca equivale a 3 g de levadura fresca.
Un amasado correcto, un manejo cuidadoso de la masa y el respeto de los tiempos de fermentación son cruciales para obtener un resultado tierno y esponjoso. El uso de mantequilla de buena calidad influirá positivamente en el sabor final. Untar aceite de oliva en la superficie de la masa antes de cubrirla con film evitará que este se pegue y rasgue la masa al retirarlo.
Cepillar los bollos con leche en lugar de huevo batido proporciona una textura y un acabado final más agradables, permitiendo una mejor expansión y un acabado liso y ligero. Vigilar el tiempo de horneado, ya que puede variar según el horno. Los bollos se conservan bien envueltos en film o en una bolsa de congelación durante 4-5 días.
Para el relleno, combinar la crema de mascarpone con nata montada mejora la consistencia sin alterar el delicado sabor. Los pasteles de nata se pueden congelar individualmente, bien envueltos en film.
PASTELES DE BELÉN O DE NATA, FANTÁSTICOS, te comes uno y de allí a la gloria, Repostería Portuguesa
El Pastel de Nata es más que un simple postre; es una experiencia que evoca recuerdos de infancia, de momentos felices compartidos, con las mejillas cubiertas de nata y azúcar glas. Anímese a preparar esta delicia en casa y redescubra la felicidad en cada bocado.